Uma porta quase imperceptível fica à direita do hall do anexo no Belmond Copacabana Palace, prédio que tem esse nome porque foi construído depois do edifício principal.
A abertura leva até a mesa do chef, espaço dentro da cozinha do restaurante Cipriani em que é possível assistir ao seu funcionamento enquanto um menu-degustação (R$ 950, mais 10%) é servido.
Em vez da música do piano de cauda, da vista da piscina e dos lustres de cristal do salão, o que se vê dentro da cozinha é a bancada de expedição, em que o chef italiano Nello Cassese finaliza os pratos.
Quando os pedidos chegam, ele avisa, com um grito, todas as "praças" (estações segmentadas de preparo, divididas em massa ou proteína, por exemplo).
Os cozinheiros precisam entregar, simultaneamente, cada componente da receita para que nada esfrie --e para que não escutem mais os gritos do chef.
Enquanto se observa o vaivém de alimentos e garçons, o menu de seis etapas harmonizadas com cinco vinhos vai sendo servido.
É um jantar com pizza frita napolitana ("amuse bouche"), salada caprese com creme de tomate e peixe cru (entrada) e risoto de ervilha com pedacinhos de porco (primeiro prato).
Pausa para observar um prato tampado com uma espécie de cone invertido de vidro. Seria uma apresentação diferentona?
O garçom esclarece: o pedido que ainda não foi expedido é colocado ali para manter a temperatura enquanto o cliente foi ao banheiro.
Na mesa do chef, a sequência de pratos dura quase três horas. Quando chega o último salgado, um filé-mignon de wagyu com cubinhos de acém, o chef vem à mesa.
Nello conta que, há três anos, quando começou ali, era difícil fazer uma cozinha italiana mais moderna para clientes tradicionais do Copacabana.
Foi preciso paciência e um jeitinho: o Cipriani concentra pratos clássicos de trattoria no almoço e, no jantar, os pratos autorais.
Que o diga a sobremesa chamada Pedras no Bosque, com musse de iogurte, crumble de avelã, merengue e chocolate. Sua apresentação simula um jardim que tem até árvore.
O trabalho do restaurante já está chegando ao final. Os comensais deixam o intenso calor da cozinha satisfeitos —logo depois dos cozinheiros.
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