Chef celebra suas raízes mexicanas no restaurante estrelado Pujol

Enrique Olvera explora com imaginação e perícia a culinária de seu país em casa na Cidade do México

Josimar Melo
Cidade do México

Restaurante fantástico na Cidade do México, o Pujol nasceu com uma história diferente de tantos outros lugares célebres. Seu fundador, o chef Enrique Olvera, 43, não começou de baixo, percorrendo restaurantes nos mais variados postos e escalões antes de arriscar o primeiro voo solo.

Foi diferente. Ainda jovem, Olvera foi estudar gastronomia nos Estados Unidos, no Culinary Institute of America. De volta ao México, com apenas 24 anos, abriu em 2000 o restaurante que se tornou uma referência internacional da cozinha mexicana.

Integrante da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo desde 2011 (neste ano ocupando a 12ª posição), o Pujol mudou recentemente para um novo espaço.

Ele agora fica numa construção arrojada que tornou possível diversificar sua proposta. Além de seus menus-degustação de sete pratos (de R$ 450 a R$ 516), agora também oferece um balcão de tacos (com degustação de dez variedades) e um terraço para coquetéis.

Evoluindo ao longo dos anos, o restaurante mantém a essência de sua culinária, profundamente enraizada nos sabores mexicanos, que explora com imaginação e perícia técnica, transitando entre o tradicional (seu lado mais marcante) e o contemporâneo.

Seu mole —o tradicional molho espesso mexicano composto de dezenas de grãos, legumes, pimentas, especiarias e outros componentes, inclusive chocolate, moídos e cozidos— é servido em duas versões, no mesmo prato. O mole madre, realimentado diariamente por anos (o que provei em março último tinha mais de 1.500 dias de idade), explode com um sabor profundo e textura aveludada inesquecíveis.

Com ele vem também um mole novo, mais picante e fresco. Não acompanham nenhuma carne (como seria tradicional). Eles são servidos apenas com uma singela tortilla (feita de hoja santa, vegetal típico) —e basta.

Num menu-degustação podem desfilar pratos como o elotito, um minimilho que evoca a popular espiga vendida grelhada nas ruas. Aqui vem temperado com maionese de formiga chicatana.

A iguaria mexicana huitlacoche (um fungo que dá no milho) vem num cremoso preparado com trufas negras; o chuchu vem em lâminas com molho pico de gallo (vinagrete com tomate, cebola, coentro, pimenta); o caranguejo azul vira um tempura servido com a erva shisô e molho de tomate vermelho.

A sobremesa poderá ser um tamal (espécie de pamonha) de café servido com sorvete de gengibre e um favo de mel. Ao lado, delgados churros crocantes, mas que derretem na boca.

A arte de Olvera não se restringe ao Pujol. Ele comanda outros restaurantes, inclusive o premiadíssimo Cosme, que inaugurou em 2014, em Nova York.

Além disso, como mostram eventos que impulsionou, como o Mesamérica, o chef é engajado em usar seu prestígio para congregar seus colegas cozinheiros e ao mesmo tempo pesquisar e projetar mundialmente a cozinha de seu país.

Pujol
Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, 11550, Cidade do México, México; Tel.: +52 55 5545 4111; pujol.com.mx

Tópicos relacionados

Comentários

Os comentários não representam a opinião do jornal; a responsabilidade é do autor da mensagem.