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Praticidade, saúde, validade e sabor devem ser considerados na hora de consumir enlatados
Entre os consumidores, a relação com os enlatados é ambígua. Roberta Ciasca, chef dos restaurantes Miam Miam, Oui Oui e Mira!, todos no Rio de Janeiro, só admite produtos frescos da estação em suas cozinhas -- tendência crescente no mundo.
Em casa, porém, não é tão rígida. "Faço minha própria passata de tomates nos restaurantes, mas tomate pelado em lata é um produto muito útil, que sempre tenho na despensa", atesta.
Roberta também já adaptou uma receita de família, o macarrão à putanesca, ao atum em lata. "Sempre fizemos em casa nossa conserva do peixe, mas a versão pai sozinho em casa' se resolve com a latinha mesmo", diz.
Outro que engrossa a corrente é o paraibano Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea, em João Pessoa. Ele tem uma opinião "devastadora" a respeito dos enlatados, mas admite fazer concessões em território doméstico. "Tenho dois filhos e preciso apelar no dia a dia."
Confira, a seguir, o que dizem os profissionais sobre cada um dos produtos.
MILHO
Preço médio R$ 2 (200 g)
Prazo de validade* 2 anos
Alternativas espiga in natura
(R$ 5 o quilo**) e grãos congelados (R$ 2,50, 200 g)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"O produto enlatado é de variedades doce ou superdoce, com teor de amido menor, acrescido de sal e um pouco de açúcar, sem conservantes."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"Comparado aos grãos in natura, o milho enlatado contém metade das proteínas, um nutriente importante. E ainda contém teor muito elevado de sódio: 460 mg a cada 100 gramas do produto em lata, contra 1,1 mg na versão natural."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"Tem 40% menos calorias que o milho cozido em casa. No cozimento, a espiga transmite gordura e carboidrato para o grão, aumentando o nível calórico. No produto enlatado, os grãos são cozidos já debulhados."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"Tem muito gosto da conserva, que mascara o produto. Não é de todo ruim, mas não indico para receitas mais refinadas. Serve para saladas e guarnições simples, mas não funciona para cremes: o amido fica prejudicado e não engrossa normalmente."
O QUE DIZ A CHEF
"Prefiro comprar as espigas, é muito fácil e rápido debulhar com a faca. E não tem a acidez dos grãos enlatados."
TOMATE PELADO
Preço médio R$ 4 (400 g)
Prazo de validade* 2 anos
Alternativa tomate fresco in natura (R$ 5, o quilo**)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"É puro, feito a partir de variedades melhores do que as nossas. Não há adição de substâncias indesejáveis."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"A versão enlatada tem a desvantagem de conter mais sódio e calorias do que o tomate in natura e perde em vitamina C, mas apresenta maior teor de licopeno, um importante antioxidante. Uma boa alternativa para ter polpa sempre fresca é bater os tomates e congelá-los em forminhas de gelo."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"O preço é muito mais em conta e tem três vezes mais licopeno, antioxidante essencial para a saúde. A lata protege da luz, preservando a vitamina C."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"Sem qualquer tempero, tem sabor neutro e não leva conservantes. Dentro da lata há tomates sempre maduros, um trunfo no Brasil, onde o fornecimento é irregular."
O QUE DIZ A CHEF
"Não uso no restaurante, mas não tenho nada contra. Usaria mais se tivesse uma casa italiana que dependesse de quantidades exorbitantes de molho."
ATUM
Preço médio R$ 5 (170 g)
Prazo de validade* 3 anos
Alternativa atum fresco (R$ 28, o quilo**)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"A vantagem do enlatado é a conservação por longos períodos, independentemente do líquido de cobertura (salmoura, óleo ou molho). É prático, pois atum fresco nem sempre está disponível."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"O teor de sódio, de 30 mg a cada 100 g no atum fresco, chega a 370 mg no enlatado. Mas não há diferença significativa nas versões conservadas em água e óleo."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"Tem a vantagem de poder ser consumido na forma como sai da lata ou como ingrediente de molhos e pratos. O tempo de conservação é outro ponto a favor. Peixes congelados duram no máximo seis meses, enquanto o enlatado chega a 36 meses. A lata de aço preserva as propriedades nutritivas e o sabor do alimento, sem necessidade de conservantes."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"Sugiro para pratos e molhos frios. Prefiro o sólido em óleo -o ralado assimila mais o gosto da conserva. A versão em água não tem sabor, enquanto o atum em molho de tomate tem pouco gosto do peixe."
O QUE DIZ A CHEF
"Faço uma conserva em azeite que lembra o enlatado, porque se solta em lascas, só que mais suave. O macarrão à putanesca, receita da minha família, leva esse atum, mas pode ser substituído pelo peixe em lata."
MOLHO DE TOMATE
Preço médio R$ 3,50 (340 g)
Prazo de validade* 2 anos
Alternativa molho caseiro
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"O teor de sal fica em torno de 1 a 2%, o que estimula o apetite e aumenta a conservação. Mas a redução do teor de sal é um processo mundial."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"O teor de sódio é muito alto: 420 mg em 100 gramas de molho, o que representa quase ¼ da recomendação diária."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"Só leva tomate, sal, amido, açúcar, cebola, salsa e alho, sem adição de conservante químico."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"As marcas brasileiras carregam no tempero e no glutamato monossódico, o que gera um sabor muito artificial. Tende a ser ácido demais e não serve como base neutra para nenhum preparo."
O QUE DIZ A CHEF
"Não adoto de jeito nenhum, nem em casa."
SELETA DE LEGUMES
Preço médio R$ 2,50 (200 g)
Prazo de validade* 2 anos
Alternativa seleta congelada (R$ 4,50, 500 g**)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"Os legumes in natura têm mais nutrientes que os processados, mas não se pode mantê-los estocados por muito tempo."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"Uma porção de 100 g de legumes cozidos no vapor contêm 3 mg de sódio. Já a seleta enlatada chega a 400 mg."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"A seleta enlatada é feita com legumes, água e sal, devidamente balanceados, sem conservantes químicos."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"A conserva padroniza o sabor dos ingredientes. Nada tem gosto de nada e tudo fica com gosto de tudo."
O QUE DIZ A CHEF
"Não entendo por que comprar. Até na feira se encontra seleta crua, já cortada."
ERVILHA
Preço médio R$ 2 (200 g)
Prazo de validade* 2 anos
Alternativa ervilha congelada
pré-cozida (R$ 4, 300 g**)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"Tem cor diferente porque a maioria das ervilhas processadas no Brasil chega à indústria desidratada, para então ser reidratada e acondicionada em latas. Isso é bem diferente de enlatar ervilhas frescas."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"Uma porção de 100 g de ervilha in natura contém 0,1 mg de sódio, enquanto a enlatada chega a 372 mg. A concentração de fósforo cai de 152 mg, na natural, para
79 mg na de lata."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"O produto não sofre qualquer adição de conservantes."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"A ervilha fica muito mole, perde totalmente a textura. O gosto da conserva se sobrepõe ao produto. A versão congelada é mais saborosa."
O QUE DIZ A CHEF
"Uso a congelada nos restaurantes. Além de saladas, já fiz recheio para ravióli. A enlatada é cinza, medonha."
SARDINHA
Preço médio R$ 3 (125 g)
Prazo de validade* 3 anos
Alternativa sardinha fresca (R$ 4 o quilo)
O QUE DIZ O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
"Tem a vantagem de conter mais cálcio do que a fresca. Como é processada com a espinha, o processo térmico é dimensionado para amolecer os ossos. Consequentemente, o teor de cálcio aumenta."
O QUE DIZ A NUTRICIONISTA
"A sardinha light, mergulhada em água ou caldo vegetal, realçador de sabor, espessantes, acidulantes e aromas, é a que apresenta maior concentração de sódio -e, em excesso, o sódio não faz bem."
O QUE DIZ A INDÚSTRIA
"É mais prática, pois dispensa a necessidade de limpar o peixe, e saudável. A espinha é cozida dentro da lata de aço, fica fácil de mastigar e digerir e deve ser consumida, pois é rica em cálcio."
O QUE DIZ O PROFESSOR DE GASTRONOMIA
"Comparada à versão fresca, é outro alimento. É uma boa opção, pois a conserva interage bem com o peixe, e pode ser usada em preparos como saladas e molhos. Mas não tem nada a ver com o peixe in natura."
O QUE DIZ A CHEF
"Em viagens, adoro comprar peixes e frutos do mar enlatados, há marcas excelentes. Não sirvo no restaurante, mas como aperitivo na minha casa. Quanto à sardinha brasileira, uso pouco, eventualmente em saladas."