Sopa sem sopro
Refrescantes, ácidos e aromáticos, os caldos frios também têm espaço na cozinha; chefs recomendam apostar em contrastes de textura e temperatura
A versão clássica francesa, vichyssoise, é feita com batata, alho-poró e creme de leite. A beterraba é protagonista do borsch, do Leste Europeu, enriquecido com creme azedo. O lamen japonês tem versão com caldo de carne frio que também recebe macarrão e legumes.
Sopas frias não são meras releituras de receitas quentes. Segundo Flávio Miyamura, nem tudo funciona quando o prato esfria. "No caldo, que deve ser mais ralo e menos cremoso, a gordura animal não é tão interessante porque fica sólida. A acidez, por outro lado, é bem-vinda, assim como temperos cítricos." No Miya, ele serve um consomê (caldo límpido com sabor intenso) de carne e legumes com cogumelos crus e foie gras (R$ 29).
A chef Marina Hernandez, que já deu aulas de sopa na escola Wilma Kövesi, defende que há alguns "preceitos para servir um prato frio".
"É difícil comer muito algo que não está quente. Por isso, ela até pode ser um prato principal, mas ganha ao ser servida em porções pequenas, como um shot' no lugar da salada."