​Quem diria que um simples ensopado de carne e cogumelos pudesse gerar tanta discórdia. Pobre estrogonofe, tão rico em sabor e de aparência inofensiva, virou alvo do universo gastronômico junto com parceiros russos como o drinque moscow mule, feito de vodka e gengibre.

Ambos sofreram, nos últimos dias, retaliações culinárias por sua origem natal —o coquetel mudou de nome e passou a se chamar kiev mule em bares dos Estados Unidos e em alguns estabelecimentos no Brasil, enquanto o prato foi eliminado temporariamente do cardápio do restaurante Dona Onça, de Janaína Rueda, que voltou atrás menos de 24 horas depois e reanexou os cubinhos de mignon ao menu.

O estrogonofe nasceu há mais de um século em São Petesburgo, na Rússia, no palácio dos Stroganov. A história de sua origem tem várias versões contadas ao longo do tempo, sem que nenhuma tivesse sua veracidade absoluta comprovada.

Já no Brasil, a gênese é mais precisa. A versão nacional do prato surgiu pelas mãos do chef (russo) Gregor Berezanski, responsável pela cozinha da boate Vogue, fundada em 1947 pelo barão austríaco Max Von Stuckart, e um marco na vida social e política da capital carioca.

No passo a passo do estrogonofe de Berezanski, iam carne bovina em tiras, champignons e creme de leite azedo. Da cozinha da Vogue para as casas da alta sociedade foi um pulo.

Entre elas estava o apartamento do pianista Bené Nunes, morto em 1997. "Em 1959, o apartamento, na Gávea, competia com o dos pais de Nara Leão, em Copacabana, como o principal ponto de encontro dos jovens bossanovistas", lembra o jornalista e escritor Ruy Castro, colunista da Folha e autor de "A Noite do Meu Bem", em que conta a história do samba-canção.

"Em ambos, os encontros avançavam pela madrugada, mas no de Bené havia uma vantagem: lá pelas duas da manhã, sua mulher Dulce, a deslumbrante Dulce Bressane, atriz, cantora e ex-capa de 'O Cruzeiro', servia um baita estrogonofe à turma", diz Ruy.

"Depois de horas de uísque e violão, nada podia bater melhor. Pode-se dizer, portanto, que 'O Barquinho', de [Roberto] Menescal e [Ronaldo] Bôscoli, não nasceu em alto mar, como se pensa, mas de um estrogonofe."

Nem um passado tão glorioso, no entanto, foi capaz de salvar o estrogonofe da polêmica envolvendo os protestos contra a Guerra na Ucrânia. E, por via das dúvidas, diante do risco de o prato ser novamente limado dos restaurantes brasileiros, vale aprender a executar a receita em casa mesmo.

Confira abaixo duas versões: a original russa, descrita pelo chef Paulo Farias, do Stroganov, restaurante de delivery paulista especializado em estrogonofe, no Itaim Bibi; e uma versão brasileira com frango, proteína (por enquanto) mais em conta nos supermercados, assinada pela culinarista Juliana Ventura.

ESTROGONOFE RUSSO DE CARNE

Dificuldade: Médio
Rendimento: 2 a 3 pessoas

Ingredientes

• 10 gramas de alho triturado
• 500 gramas de arroz branco cozido ou de sua preferência
• 10 ml de azeite
• 150 gramas de batata palha caseira ou industrial
• 70 gramas de caldo de carne caseiro ou industrial
• 20 gramas de cebola em cubinhos
• 60 gramas de champignon fresco
• 400 gramas de filé mignon
• 5 ml de molho inglês
• 10 gramas de mostarda Dijon
• 0,5 gramas de noz moscada
• 4 gramas de páprica picante defumada
• 1 grama de pimenta do reino moída na hora
• Sal a gosto
• 2 gramas de salsa fresca ou seca
• 420 gramas de souer cream

Modo de preparo

1. Diluir meio ¼ de tablete de caldo de carne industrializado em 70 ml de água (no Stroganov, o caldo é produzido na cozinha com base de tutano e legumes, em uma produção que leva 16 horas para ficar pronta).
2. Em uma frigideira funda ou panela de sua preferência aquecida, colocar o azeite e refogar o alho e a cebola.
3. Entrar com a carne de sua preferência previamente temperada com sal e metade da páprica picante defumada, a mostarda Dijon e a pimenta do reino. Refogar rapidamente com a mistura de alho e cebola, colocar o calde carne diluído e mexer.
4. Colocar o champignon e mexer. Em seguida, colocar o souer cream, a noz moscada, mexer e finalizar com o molho inglês.
5. Montar o prato com o stroganov, a batata palha de sua preferência e o arroz cozido. Decorar com o restante da páprica picante defumada e a salsa de sua preferência.

ESTROGONOFE BRASILEIRO DE FRANGO

Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

• 500 g de filé de peito de frango
• 1 cebola média
• 50 ml de vodca
• 200 g de cogumelo shitake
• 1 lata de tomate pelado
• 200 ml de creme de leite fresco ou UHT
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de ketchup
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Corte o peito de frango em cubos pequenos. Tempere com sal, pimenta e suco de limão.

2. Em uma panela grande, doure a cebola bem picada no azeite. Adicione o frango temperado, o molho inglês e a farinha e misture bem. Tampe e deixe cozinhar por dois ou três minutos.

3. Com a ajuda de uma concha de metal, flambe a carne. Para isso, coloque a vodca na concha, aproxime-a de uma boca de fogão acesa e espere que a bebida pegue fogo levemente. Adicione então à carne. Uma labareda vai levantar. Espere que o fogo baixe e mexa bem.

4. Coloque o ketchup, a mostarda e os tomates pelados picados. Misture.

5. Acrescente o shitake em fatias e cozinhe por 15 minutos.

6. Adicione o creme de leite, acerte o sal e a pimenta. Sirva com arroz e batata palha.