Uma colher de sopa de manteiga de amendoim contém, no mínimo, 120 calorias. Bombinha de energia, o ingrediente vem fazendo sucesso em padarias e cafeterias artesanais, impulsionado justamente pela geração que busca alimentação natural, vegana e energética.
Na Le Blé Casa de Pães, em São Paulo, o chef-confeiteiro Fernando Campos tosta os amendoins, adiciona 20% de açúcar e processa a pasta em uma melanger, equipamento próprio para chocolate, que garante textura lisinha.
Ela recheia a tapioca (R$ 18) e cobre o pão na chapa (R$ 11), seja na entrada (quando a fatia é chapeada já com a pasta) ou na saída (quando a manteiga é adicionada depois). Também está disponível para venda em potes de 200 gramas (R$ 18).
Misto de café, galeria e ateliê na capital paulista, o Fita. SP reproduz o clássico americano PBJ, sigla de "peanut butter and jelly" (manteiga de amendoim e geleia). Fatias de brioche e de pão de fermentação natural são besuntadas com uma grossa camada de manteiga de amendoim, feita na casa, mais geleia de frutas vermelhas (R$ 24).
Tostado com açúcar e uma pitada do sal, o amendoim já sai do forno caramelado, o que rende uma pasta mais escurinha e levemente adocicada.
"Queimamos alguns liquidificadores até comprarmos um processador mais potente", afirma Camila Véras, sócia, que bate até três quilos de amendoim por semana.
No café King of the Fork (KOF), em Pinheiros, na zona oeste paulistana, quem prova a torrada de brioche com manteiga de amendoim adocicada e geleia de frutas vermelhas (R$ 20) também tem a chance de levar a gulodice para casa (R$ 27, 240 gramas).
Para Paulo Filho, sócio da casa, o perfil do bairro ajuda nas vendas. "Pinheiros tem turistas e estrangeiros que moram aqui, gente que viaja e está habituada ao produto."
Não longe dali, na Pompeia, o Tectonica arrisca mais e põe a manteiga de amendoim em pratos salgados também. Os grãos são processados sem sal nem açúcar e resultam em um patê de sabor mais neutro, que entra na torrada com cogumelos glaceados (R$ 28) e dá sabor ao molho satay do prato vietnamita tecto bun chay (R$ 32).
"É um produto muito versátil. Sou fã, porque rende combinações escandalosas", afirma Bruna Ary, sócia do café.
Cariocas também se renderam. Na padaria artesanal The Slow Bakery, com unidades em Botafogo, Jardim Botânico e Leblon, o PBJ traz manteiga de amendoim e geleia de frutas vermelhas orgânicas no pão de sementes (R$ 20).
Os Estados Unidos foram o primeiro país a reverenciar a pasta —segundo o National Peanut Board, entidade que representa a indústria do setor, ao menos 94% da população têm sempre um vidro em casa.
Admiradores famosos ajudaram a dar visibilidade a receitas indulgentes, caso do sanduíche que Elvis Presley elegeu como seu favorito: duas fatias de pão de forma tostadas com camadas generosas de bacon frito, banana e manteiga de amendoim.
A origem da pasta, porém, se aproxima mais da pegada natureba das novas gerações. No livro "Peanuts – The Illustrious History of the Goober", o professor de história da culinária Andrew F. Smith conta que a receita pode ter sido criada em um hospital de Nova York, como alimento para pacientes com problemas digestivos.
Mas foi o médico vegetariano John Harvey Kellogg, irmão do criador dos cereais matinais, o primeiro a divulgá-la, ainda no século 19. A pasta de Kellogg era produzida com amendoins cozidos no forno, em uma assadeira com água, até que secassem. Levava um pouco de sal.
"Os vegetarianos adotaram a manteiga de amendoim quase imediatamente, e receitas para prepará-la e usá-la apareceram em quase todos os livros de cozinha vegetariana publicados em 1899", diz Smith.
O que Kellogg enxergou naquela época, os cientistas corroboram mais de um século depois. Segundo a nutricionista Clarissa Fujiwara, mestre em ciências pela USP e membro do Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica, a Abeso, o amendoim é uma ótima fonte de carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e proteínas vegetais.
O teor de gordura é alto, 54%, só que mais da metade delas é insaturada, ou seja, a tal gordura boa para a saúde cardiovascular. "Por ser bastante calórica, sugiro que o consumo da pasta não ultrapasse 20 gramas por dia, o equivalente a uma colher de sopa, podendo ser um pouquinho mais no caso de quem pratica atividade física."
Isso considerando-se uma manteiga que não leve adição de qualquer outro ingrediente. Quando eles entram, é preciso refazer a conta. "Cada grama de açúcar contém 4 calorias", diz Fujiwara.
Para fazer a pasta de amendoim em casa basta processar os grãos puros, sem casca nem pele. Não é preciso adicionar qualquer gordura, a do próprio amendoim é suficiente para garantir cremosidade. A textura mais lisa ou rústica vai depender da potência do liquidificador ou processador. Sobre essa base neutra, dá para variar tostando os grãos antes, adicionando sal e açúcar e até outros ingredientes.
Também vale trocar o amendoim por outras castanhas, como ensina Denilson Franco, fundador da Mantekatu. Seu portfólio lista, além da versão de amendoim, de amêndoas com baunilha e de castanha-de-caju, entre outras.
Os potes (a partir de R$ 22) são vendidos na feira de produtores e artesãos, às quartas e sábados, na praça da Mangueira, em Ilhabela (SP).
Marcas dirigidas a atletas de alto rendimento e aficionados por atividades físicas também pegam carona no filão. A Power1One, de Marília (SP), anuncia que suas manteigas de amendoim são livres de açúcar. Segundo o sócio da empresa, Pedro Luiz Ciccotti, o produto tem na receita xilitol, adoçante natural. Também há uma versão turbinada com whey protein, mas Ciccotti diz atrair a clientela com a manteiga de amendoim em sabores como bombom de avelã e brownie.
Onde provar e onde comprar
Fita.SP
R. Major Sertório, 209, Vila Buarque, São Paulo fitasp.com.br
King of the Fork (KOF)
R. Artur de Azevedo, 1.317 e r. Cunha Gago, 635, Pinheiros, São Paulo, Instagram: @kingofthefork
Le Blé Casa de Pães
. Pará, 252, Higienópolis, São Paulo leblecasadepaes.com.br
Tectonica
R. Ministro Ferreira Alves, 686, Pompeia, São Paulo Instagram: @tectonica.sp
The Slow Bakery
R. General Polidoro, 25, Botafogo, Rio de Janeiro, e outros endereços. Instagram @theslowbakery
Mantekatu
Instagram @mantekatu
Power1One
loja.power1one.com.br
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