Ninguém questiona mais que o estrogonofe já há tempos desceu do Olimpo gastronômico e entrou no honroso rol de PFs favoritos dos brasileiros. Ainda mais depois da pandemia, quando o prato fez bonito ao viajar bem no delivery de vários restaurantes que, se ainda não o ofereciam no cardápio, rapidamente o incorporaram às receitas disponíveis.
Acordado, portanto, que comer carne com molho, arroz e batatinhas não é mais coisa chique, mas, sim, de gente como a gente. Mas e a polêmica do ketchup, será que já se chegou a um consenso? Afinal, o condimento tem ou não tem autorização para entrar na panela?
"Eu gosto de ketchup, inclusive adoro comer miojo com ketchup", confessa o chef Erick Jacquin, do restaurante Président e jurado do programa MasterChef. O ingrediente faz parte de sua receita de estrogonofe.
"Boto e falo porque acho que as pessoas têm direito de saber o que comem. Os americanos encontraram no ketchup o lado defumado que a páprica oferecia. A páprica é uma especiaria que levanta o sabor dos pratos, é um tempero muito legal", comenta.
Para ele, a popularização do estrogonofe —receita considerada sofisticada nos anos 1970 —se deu depois que as pessoas aprenderam a fazer em casa. "Virou prato de menu executivo", lembra.
E, se para ele o ketchup não é um vilão, será que há algum pecado possível na execução de um estrogonofe, na visão do chef Jacquin? "Não pode deixar virar uma sopa", sentencia.
"O molho não é nem ralo, nem grosso, ele tem a consistência certa. Você tem que poder passar um pão no prato depois de terminar. O molho deve estar em equilíbrio com a proteína, sem excesso de molho", ensina.
O estrogonofe de Jacquin começa com o creme de leite sozinho na frigideira. Depois, o chef reserva, entra com cogumelos, sal, pimenta e cebola na mesma panela, para então voltar com o creme e acrescentar a carne só depois.
"Filé mignon, se deixa muito tempo, vira borracha, e carne cortada em cubinho é picadinho", finaliza.
Ivan Ralston, ex-Tuju, atual Tujuína, acrescentou o estrogonofe ao menu do delivery que o restaurante ofereceu ao longo de boa parte da quarentena. Ao lado da rabada, macarronada, picadinho e peixe, estava lá a receita de estrogone do chef Ralston —e, adivinhe, com ketchup na composição.
"É um prato bom para o delivery, porque comida ensopada é menos prejudicada, já que, tendo um molho envolvendo, ela segura melhor", explica. "No meu tem ketchup, creme de leite, conhaque, filé mignon, molho inglês. Sirvo com batata palha e arroz basmati, que acho superaromático e dá um ‘tchanzinho’."
"As receitas de estrogonofe diferem bastante quando você começa a pesquisar. Quando aprendi na faculdade, não tinha ketchup, mas era com mostarda em grão e cebola julienne, completamente diferente do que eu faço e gosto", lembra a pesquisadora de gastronomia Juliana Ventura.
"Eu ponho ketchup. Tempero a carne com sal e pimenta, e polvilho farinha de trigo nela, porque isso deixa qualquer picadinho mais cremoso", conta Juliana, que também utiliza conhaque para flambar sua receita.
Junto com outros três sócios, o empresário Fábio Prado comprou a receita de estrogonofe do seu restaurante favorito na Rússia, e atualmente a reproduz no Stroganov, casa que abriu com os amigos no Itaim.
"Nosso grande diferencial é que não vai nem creme de leite, nem ketchup. Fazemos o nosso próprio creme, mais leve, é um segredo. Na carne, a gente faz um glacê que demora uns dois ou três dias para ficar pronto", compartilha Prado.
O empresário acredita que sua receita é a que mais se aproxima de uma mítica receita original do prato, supostamente inventada por uma família russa.
"A mãe do meu sócio é croata, e ela tinha uma receita que era bem parecida. Só que aqui a gente teve que adaptar, porque lá eles não comem com arroz, nem batata palha, mas, sim, batata cozida ou salteada."
Além do clássico com carne, o Stroganov serve também versões feitas à base de frango, camarão, cogumelos e a chamada fit, com leite de amêndoas e batata doce.
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