O apelido wagyu dos mares cai como uma luva no bluefin, atum que se tornou a estrela dos restaurantes de cozinha japonesa. Com alto teor de gordura, que equivale ao marmoreio do kobe beef, o peixe é o mais caro do mundo.

Em Tóquio, onde é vendido em leilão, um bluefin de 278 quilos foi arrematado, em 2019, por US$ 3,1 milhões (R$ 17 milhões). Pessoas familiarizadas com o setor garantem que os leilões não passam de golpe de marketing, para manter o status (e os preços da mercadoria). Até pode ser, mas os bluefins que chegam ao Brasil estão longe de ser baratos.

No restaurante Atsui, no Jardim Paulista, o sashimi de barriga de bluefin, o corte mais valorizado pelo alto grau de marmoreio, custa R$ 56 —este é o preço de uma única fatia de peixe. No Aima, no térreo do shopping Iguatemi, o par de sushis com o mesmo corte sai por R$ 136.

A rede Kitchin, com três casas em São Paulo, realizou no último dia 19 uma cerimônia kaitai na unidade do Itaim Bibi —um bluefin inteiro, de 160 quilos, foi aberto pelo sushiman David Fonseca diante de 61 convidados, selecionados entre clientes assíduos, que desembolsaram R$ 590 pelo menu.

"Foram necessárias sete pessoas para tirar o atum do caminhão", conta o chef, que destinou parte dos cortes a um menu-degustação, servido nos quatro dias seguintes à cerimônia, até 23 de agosto. A R$ 380 por pessoa, inclui três sushis, três sashimis e um temaki.

Considerado um dos maiores especialistas em atum no Brasil, o chef André Saburó Matsumoto, do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), explica que o Thunnus thynnus, nome científico do bluefin, é a espécie de atum que mais acumula gordura na barriga.

"Esse pneuzinho, que se chama otoro, é mesmo como um wagyu (carne bovina com gordura entremeada na fibra muscular e, por isso, extremamente macia), todo marmorizado, de coloração rosada de tanta gordura. Quando a gente come, enche a boca."

Outros cortes também são apreciados, mas custam menos. Entre eles estão o akami, ou lombo, próximo à espinha dorsal, bem vermelho por ter menos gordura, e o chutoro, entre a barriga e o lombo, com cor e teor de gordura intermediários.

A espécie vive em águas profundas, na porção norte dos oceanos Atlântico e Pacífico, e atinge grande velocidade. Segundo o oceanógrafo Rodrigo Sant’Ana, pesquisador da Universidade do Vale do Itajaí, o acúmulo de gordura é fruto da alimentação.

"O bluefin tem a mesma capacidade dos outros atuns de controlar a temperatura do corpo. Mas, como cresce muito, precisa de uma dieta considerável à base de sardinhas, lulas, anchovas e moluscos."

De vez em quando aparece um bluefin no nosso litoral, entre o Norte e o Nordeste. No entanto, sua pesca é proibida –em 2014, o Thunnus thynnus entrou na Lista Nacional de Espécies Ameaçadas de Extinção do Ministério do Meio Ambiente e nunca mais saiu de lá.

De fato, a alta demanda, sobretudo no Japão, fez o bluefin quase sumir do mapa. Em 2021, porém, ele foi retirado, pela União Internacional para a Conservação da Natureza (UICN), da lista de espécies ameaçadas. A pesca voltou a ser autorizada, mas sob rígido controle dos estoques. No mar Mediterrâneo (que é parte do Atlântico), de onde vem boa parte dos bluefins consumidos no Brasil, a fiscalização cabe à Comissão Internacional para Conservação dos Tunídeos do Atlântico (ICCAT), que determina cotas anuais para cada país.

Como a captura de atuns selvagens em alto mar exige que os peixes passem por ultracongelamento dentro do barco, o que encarece toda a cadeia, as chamadas fazendas de engorda se tornaram as grandes fornecedoras do mercado internacional.

Uma delas é a espanhola Balfegó, que abastece as importadoras brasileiras. Entre 26 de maio e 13 de junho, sua frota capturou, nas águas do Mediterrâneo, as três toneladas de bluefin a que tinha direito —a diferença é que os peixes não são pescados, mas cercados e conduzidos para uma estrutura flutuante no litoral espanhol, onde continuam a ser alimentados.

O abate acontece aos poucos, sob demanda. Mergulhadores usam pistolas para atordoar os atuns, sem machucá-los, e os levam para o barco, onde é aplicada a técnica japonesa chamada ikejime —a inserção de um objeto pontiagudo, na cabeça, provoca a morte instantânea, sem sofrimento.

A partir deste momento, começa a corrida contra o tempo. Na sede da Balfegó, em Barcelona, o bluefin é eviscerado, embalado em isopor com gelo e despachado de avião.

Rafael Barata, diretor de comércio exterior da Frescatto, de Duque de Caxias (RJ), que importa até cinco bluefins por semana, recebe o peixe fresco, apenas três dias após o abate.

"Assim que o peixe sai da água, me avisam o peso da peça. Calculo então a divisão dos cortes e começo a oferecer aos clientes. Tudo é muito rápido. Recebo o bluefin hoje e, amanhã, os cortes chegam aos restaurantes de Rio e São Paulo."

É raro haver bluefin à venda no varejo, mas até isso começa a mudar. A Frescatto eventualmente oferece cortes frescos nas duas lojas próprias —400 gramas de akami (lombo) saem por R$ 196. Ambas ficam no Rio de Janeiro, mas uma loja-conceito será inaugurada em Moema, em São Paulo, em novembro.

A gaúcha Frumar, que também importa bluefin da Espanha para restaurantes de alta gastronomia, já tem um rótulo pronto para lançar cortes frescos no varejo. Segundo o diretor Eder Krummenauer, a novidade desembarca nos empórios paulistanos em outubro.

"O quilo do lombo deve chegar ao consumidor final por R$ 550, enquanto a barriga vai custar cerca de R$ 900 o quilo", antecipa.

É de se estranhar que, com preços tão salgados, o bluefin já faça parte de alguns rodízios. Segundo Saburó, cortes perto da cauda custam muito menos do que a barriga e o lombo e podem estar sendo oferecidos como chamariz. Mas trata-se de uma carne mais dura e fibrosa.

"Não faz sentido, só para dizer que é bluefin. Melhor servir um corte nobre de atum nacional, cuja qualidade melhorou muito de uns anos para cá."

Também há venda de gato por lebre. Em seu website, a Balfegó afirma que fraudes são comuns, já que grande parte do produto chega ao consumidor final em pedaços cortados e eles são parecidos com outros cortes de atum.

Segundo Saburó, é fácil identificar o verdadeiro bluefin —mas só no caso da barriga. "Não há outros atuns com a mesma cor e grau de marmoreio", diz. Já a identificação dos demais cortes exigem olho mais treinado. O vermelho do bluefin, ele compara, é sólido, enquanto o atum brasileiro é translúcido. "Se você põe contra a luz, a luminosidade passa."

Atsui
R. Padre João Manuel, 1164, Cerqueira César, região oeste, @atsui_oficial

Aima
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2232, Jardim Paulista, região oeste, @restauranteaima

Kitchin

R. Iaiá, 83, Itaim Bibi, região oeste, @restaurantekitchin