O chef-churrasqueiro Jeferson Finger, à frente do restaurante Barbacoa, é do tipo que veste a camisa do trabalho. Até literalmente. Além de gerenciar a rede, especializada em carnes, ele costuma ir todos os dias à matriz, no bairro paulistano do Itaim Bibi, põe o uniforme —uma camisa branca com o símbolo pequeno de um boi—, recepciona os clientes, serve os cortes de carne e limpa as mesas do salão.
Acompanha, ainda, as peças que chegam ao açougue pela manhã, vistoria o churrasco na grelha e treina a equipe de atendentes. Faz uma pausa às 15h, quando a cozinha interrompe o atendimento, e volta às 18h, para um segundo round. Quando não está por lá, é porque está visitando os outros restaurantes espalhados na capital paulista. A folga é apenas aos sábados.
Finger ainda consegue ser visto viajando com frequência para vários cantos do mundo, assando picanha e filé-mignon a xeiques árabes e roqueiros como o guitarrista Slash, da banda Guns N’ Roses —a quem convidou pessoalmente para ir à sua churrascaria numa das ocasiões em que o músico tocou em São Paulo. Muitas das figuras célebres que ele já serviu dão as caras em seu perfil no Instagram, que soma 52 mil seguidores.
O paranaense de 45 anos virou, assim, uma espécie de embaixador do churrasco brasileiro.
Além de comandar o Barbacoa, rede de churrascarias que tem unidades no Brasil, no Japão e na Itália, ele é responsável por coordenar degustações e jantares em outros países sob o guarda-chuva da Abiec, a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne, da qual ele faz parte desde 2001.
O chef diz que já apresentou o corte brasileiro em 27 países, como Emirados Árabes, China, Singapura, Alemanha, Irã e França.
Essas degustações costumam ser feitas em feiras internacionais ou em jantares em hotéis e embaixadas. Em fevereiro, Finger diz que chegou a servir uma tonelada de picanha em Dubai num evento da associação. Um de seus maiores jantares reuniu 7.000 pessoas no Palácio do Eliseu, na França, a residência oficial do presidente daquele país.
Ele costuma cuidar pessoalmente de todo o processo, da seleção da carne à grelha. Segundo diz, o churrasco brasileiro tem boa aceitação do público. "Somos muito bem vistos lá fora e bem recepcionados. As pessoas sabem que quando tem churrasco brasileiro, isso é sinônimo de carne boa", afirma.
Em São Paulo, ele faz questão de estar no salão da unidade do Itaim Bibi de seu restaurante. "Eu comecei assim. Servir o cliente faz toda a diferença, porque eu peço feedbacks, escuto as pessoas. Amo fazer isso, não faço por obrigação. Atender e recepcionar é a minha vida."
Finger nasceu em Sulina, cidade no oeste do Paraná a 430 quilômetros de Curitiba, e vem de uma família de churrasqueiros. A tradição da carne começou com o seu avô, que era o açougueiro da cidade. Os membros da família eram, inclusive, convidados para ser os assadores das festas regionais do município. "Sempre gostei muito de trabalhar com carne, desde o abate até a churrasqueira", diz.
Sua vida em São Paulo começou em 1994. Veio seguindo os passos de amigos do Sul que se mudaram para a o Sudeste para trabalhar em churrascarias entre os anos 1980 e 1990, época em que a capital paulista viu pipocar churrascarias do tipo rodízio, antes restritas a beiras de estrada.
Ele trabalhou em endereços tradicionais na época, como Ponteio, Búfalo Grill e casas do Grupo Sérgio. Até que um colega com quem dividia casa e que trabalhava no Barbacoa lhe indicou uma vaga na tradicional casa de carnes.
"Para quem trabalhava em churrascaria existiam dois sonhos: o Barbacoa e o Fogo de Chão", ele diz. O restaurante do Itaim Bibi havia sido inaugurado em 1990, pelo gaúcho Ademar do Carmo, e inovou por trazer carnes especiais em um sistema de rodízio a um bairro nobre —a casa tornou-se, assim, parte de um pequeno grupo de churrascarias que investia em cortes de primeira na cidade.
Finger começou ali como passador de carne, carregando os espetos pelo salão. Subiu de cargo e, um ano após a sua chegada, entrou na Abiec, a partir de uma indicação feita por Ademar do Carmo.
Hoje, ele é gerente-geral da churrascaria, que tem seis unidades no Brasil (além de três em São Paulo, há outras em Campinas, Salvador e Brasília), uma em Milão e nove no Japão, nas cidades de Tóquio e Osaka. Os cortes servidos fora são os mesmos encontrados por aqui, como picanha, alcatra, fraldinha e cupim. Todas funcionam no esquema de rodízio e as adaptações regionais são feitas no bufê.
A matriz, no Itaim Bibi, continua sendo a mais movimentada da rede. Lá são consumidas em média 15 toneladas de carne por mês por um público que gira em torno de 21 mil pessoas. A unidade é a única no país que funciona em sistema de rodízio: nos outros locais, o menu é à la carte.
A expansão do Barbacoa para outros países já havia começado em 1994, antes do ingresso de Finger. Mas ele ajudou a ampliar o negócio. Hoje, o chef-churrasqueiro é o responsável por treinar a equipe enviada a outros países e monitora o padrão dos restaurantes, viajando a esses locais todos os anos.
Finger também está à frente do grupo de sócios do Barbacoa, que inclui ainda bandeiras como a rede Graal, de autopostos rodoviários, e o restaurante Due Cuochi, em São Paulo. Em dezembro, os sócios ainda adquiriram 50% do grupo Adega Santiago, que inclui o restaurante de culinária luso-ibérica de mesmo nome e outros negócios como a Casa Europa. A nova gestão deve abrir um terceiro endereço da Adega Santiago na capital paulista.
Como preparar um churrasco em casa, por Jeferson Finger
- Comece a pensar no churrasco no dia anterior, fazendo a escolha das carnes e, se necessário, o descongelamento adequado, que deve sempre acontecer dentro da geladeira
- Esquematize também quais serão as outras receitas servidas, como acompanhamentos
- Calcule cerca de dois quilos de carvão para cada quilo de carne
- Escolha peças e cortes com bom marmoreio e boa capa de gordura
- Faça cortes de forma a obter fatias altas de carne, o que mantém a suculência e ajuda a controlar o ponto. No caso de picanha, bife de chorizo e ancho, por exemplo, os bifes devem ter em torno de quatro centímetros de altura
- Fique atento à temperatura da grelha. Independentemente da preferência de ponto, é importante manter a suculência da carne
- Tempere o churrasco só com sal, logo antes de grelhar. Deixe molhos e outros temperos à parte para cada convidado temperar a gosto
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