Se os rumores das redes sociais forem verdadeiros, o arroz que sobrou da refeição anterior pode te matar. Mas especialistas no assunto contam uma história um pouco diferente.
É verdade que o arroz cozido deixado em temperatura ambiente por muito tempo pode se tornar um lar feliz para intrusos, especialmente o Bacillus cereus, um tipo comum de bactéria que vive no solo e, portanto, em grande parte dos alimentos que comemos. "O B. cereus adora crescer no ambiente quente e úmido fornecido pelo arroz cozido", diz Si Ming Man, professor de imunologia e doenças infecciosas da Universidade Nacional da Austrália.
O que deixou o B. cereus mais famoso no TikTok do que outros germes transmitidos por alimentos é que seus esporos são resistentes o suficiente para sobreviver ao processo de cozimento e, em seguida — quando o alimento não é mantido frio na geladeira — podem crescer e produzir toxinas que nem o reaquecimento vigoroso consegue destruir, diz Man.
E sim, embora a doença às vezes seja chamada de "síndrome do arroz reaquecido", já que a sobra do ingrediente é comum, outros alimentos (bife, salada de macarrão, milkshakes) também causaram surtos de B. cereus. (O caso que recentemente viralizou no TikTok foi causado por espaguete deixado em temperatura ambiente por cinco dias em 2008 — definitivamente não faça isso).
E quanto aos inúmeros restos que você esquentou (ou até comeu frio) ao longo dos anos, sem precisar ir ao hospital? Martin Wiedmann, professor de segurança alimentar da Universidade Cornell, diz que o motivo de ouvirmos relativamente pouco sobre esses casos é porque "a doença é tipicamente muito leve, ao contrário de outras doenças transmitidas por alimentos". Os sintomas aparecem de duas maneiras desagradáveis — principalmente vômito ou diarreia — mas ambos geralmente se resolvem por conta própria dentro de 24 horas.
"A doença provavelmente já terá passado quando você sentir que deve fazer algo a respeito", diz Linda J. Harris, professora da Universidade da Califórnia, Davis, que pesquisa segurança alimentar microbiana. "A exceção", acrescentou, "é para aquelas pessoas que podem ter sistemas imunológicos enfraquecidos" — crianças menores de 5 anos, adultos com 65 anos ou mais, e pessoas grávidas e outros imunossuprimidos. Mas os especialistas concordam que até mesmo pessoas saudáveis têm boas razões para seguir as diretrizes simples e de senso comum abaixo.
Quanto tempo o arroz dura na geladeira?
O Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos nos dá de quatro a seis dias para comer arroz cozido (e até quatro dias para a maioria dos outros restos de comida), desde que tenha sido armazenado em uma geladeira a 4,5º C ou mais fria, e nunca deixado de fora por mais de duas horas (ou no máximo uma hora em dias particularmente quentes). Alguns especialistas preferem um número mais conservador de quatro dias e recomendam reaquecer no máximo uma vez, já que mais saídas da geladeira significam mais tempo no perigo.
É possível congelar arroz?
No congelador, o arroz cozido dura até seis meses, de acordo com o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, mas limitar sua permanência a menos de dois meses ajuda a mantê-lo mais fresco. Andrea Nguyen, autora de "Ever-Green Vietnamese", recomenda congelar o arroz em qualquer recipiente hermético que você usaria para refrigerá-lo. "Eu não mantenho o arroz congelado por muito tempo, então não há necessidade de ficar exigente e complicado", diz ela. Descongele na geladeira, depois reaqueça, ou jogue diretamente em sopas e ensopados que estão fervendo.
Como cozinhar arroz no micro-ondas?
Para ter grãos cozidos de forma uniforme sem o risco de queimar uma panela, Priya Krishna, que escreveu sobre esse assunto no The New York Times no ano passado, recomenda cozinhar o arroz no micro-ondas. Lave bem o arroz e o coloque em uma tigela grande, própria para micro-ondas, junto com o dobro do volume de água. Cozinhe lá sem cobrir por 15 a 25 minutos, dependendo da potência do eletrodoméstico (encontrar o tempo exato pode exigir um pouco de tentativa e erro). Conforme o arroz incha e a água evapora, o micro-ondas captura o vapor, assim como uma panela tampada. (Dica profissional: não há momento melhor para limpar o interior do seu micro-ondas.)
Como reaquecer arroz?
Para aquecer o arroz frio e recuperar grande parte de sua textura fofa, Michael W. Twitty, autor de "Rice: A Savor the South Cookbook", gosta de aquecê-lo em uma frigideira com um pouco de líquido e óleo, ou outra gordura "até que fique esponjoso e vaporoso novamente". Nguyen adota uma abordagem semelhante, ou simplesmente usa o micro-ondas, polvilhando um pouco de água, depois cobrindo frouxamente e usando alta potência. Ambos os métodos restauram a umidade tão necessária aos grãos que tendem a ressecar significativamente na geladeira.
Como posso usar o arroz restante?
O café da manhã preferido da autora de livros de culinária Julie Sahni é ovos fritos aninhados em abobrinha ou espinafre refogados com arroz, cominho, alho, pimentas e coentro, às vezes cobertos com flocos de algas torradas ou batatas fritas esmagadas.
Para o seu arroz frito, Twitty adiciona pedaços de pastrami ou surimi kosher — por exemplo, camarão ou caranguejo, como nos California roll e sushi — à moda do arroz frito com caranguejo.
Hoje, Nguyen prepara seu arroz frito com legumes: "Em uma proporção de um para um", ela diz. "O arroz frito de legumes raramente tem legumes suficientes."
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