A cidade de São Paulo chega aos seus 470 anos nesta quinta-feira (25) com um embate no ringue do café: de um lado, a gourmetização –ou, pior, a falsa gourmetização– cresce não apenas nas cafeterias especializadas, mas também em padarias; de outro lado, as lanchonetes continuam ofertando o tradicional pingado no copo americano, que tem espaço cativo no mercado e no paladar afetivo dos moradores da cidade.
Antes de prosseguirmos, uma breve explicação para os menos habituados com a bebida: o pingado nada mais é do que um café coado com leite, frequentemente servido no copo americano. Os mais puristas dirão que deve conter muito mais café e apenas um pouco de leite. Outros dizem que a proporção pode variar conforme o gosto do freguês sem que isso descaracterize a bebida.
Mas o pingado, esse patrimônio das padarias tradicionais, enfrenta dois algozes.
O primeiro deles é a gourmetização. Como o Café na Prensa mostrou, o consumo de café gourmet tem crescido no Brasil, sobretudo nos grandes centros urbanos. Com isso, cafeterias buscam servir um grão de maior qualidade para atender às exigências desse público. Nesse cenário, em vez dos tradicionais pingado e média, começaram a surgir no cardápio opções como cappuccino italiano e flat white, por exemplo.
O segundo vilão do nosso herói pingado é ainda pior do que o primeiro: a pseudo-gourmetização. Com o argumento falacioso de servir bebidas melhores, padarias começaram a deixar de lado aquele tonel de café coado para servir apenas cafés espressos. Ocorre que trocar o método de preparo não significa melhoria do café. Se o grão continua o mesmo, de baixa qualidade, então não há máquina de espresso que faça milagre. O café continuará ruim.
Esse segundo vilão –o falso gourmet– é ainda pior do que o primeiro porque inviabiliza o pingado sem melhorá-lo. Afinal, a gourmetização de verdade pode coexistir com a tradição. Pois um pingado feito com café gourmet –que tem mais doçura do que o tradicional– certamente resultará em uma bebida mais equilibrada e saborosa do que o pingado "raiz", ainda que os mais apegados ao paladar afetivo sintam falta de um certo amargor.
Por isso, aos amantes do pingado, que valorizam um tradicional café com leite de padaria, eis um recado: não declarem guerra à gourmetização, mas sim à falsa gourmetização, algoz mais impiedoso da vossa querida bebida.
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