Quando penso na península mexicana de Yucatán, a primeira lembrança que me vem à mente é a do mar. De praias de águas mornas que se sucedem do golfo do México ao mar do Caribe. É nesta península que fica a famosa Cancún, onde no entanto nunca estive.
Mas, já fui mais ao sul dali, ao longo da chamada Riviera Maia –o que então me faz lembrar que a região também evoca inevitavelmente os testemunhos da civilização maia, tão exuberante quanto intrigante, dado ter virado pó sem que até hoje se saiba exatamente as razões.
Pois ao pensar nos maias, também penso no mar. Especialmente por algumas de suas cidades e monumentos, cujos restos hoje visitamos, se debruçarem sobre o oceano Atlântico.
É o caso da antiga cidade portuária de Tulum, com seu castelo pousado sobre o penhasco diante da areia branca da praia. Se bem que os restos da impressionante cidade (e pirâmide) de Chichén Itzá estejam 80 quilômetros terra adentro.
Com esta minha cabeça de quem se lembra do mar quando pensa nesta região (afinal, fazer o quê, não é uma península, ainda que bem gordinha), entrei num clima totalmente diferente ao conhecer Mérida recentemente.
O calor tropical, ou caribenho, era o mesmo, nesta cidade que é a capital do estado de Yucatán, e fica ao norte da península, voltada para o golfo do México (o leste, onde estão Cancún, Playa del Carmen, Tulun, é que se banha no mar do Caribe, no estado de Quintana Roo).
Mérida não fica na costa. Não tem o apelo do mar. Seu charme é diferente.
É uma cidade colonial, com quase 500 anos de vida, e com uma escala gostosa —é uma capital importante, mas com menos de um milhão de habitantes. Tem marcas da cultura maia sobre a qual se erigiu (a antiga cidade de T’Hó), e também da colonização espanhola.
Prédios antigos, áreas arborizadas, velhas mansões bem cuidadas, museus –inclusive um dedicado à gastronomia. Pois a gastronomia é uma das glórias locais.
Para começar, é seguramente um dos melhores lugares para se comer uma das glórias nacionais (típica de Yucatán), a cochinita pibil.
Embora seu principal ingrediente, o leitão, seja hoje em dia comumente levado ao forno, em Mérida ele é encontrado muitas vezes preparado à moda tradicional, em que o porco é assado num buraco na terra, depois desfiado e colocado sobre tacos.
A conferir na taqueria La Lupita (@taquerialalupitacom, dentro do mercado de Santiago), ou no restaurante Manjarblanco, que ganhou fama ao aparecer numa série da Netflix.
Não faltam na cidade restaurantes modernos e chefs mais ousados, caso do famoso Huniik, do chef Roberto Solis. Mas é preciso começar do começo, especialmente diante das tradições da cozinha de Yucatán.
Dada a primazia do milho entre os cereais e sabores locais, por exemplo, vale visitar o Pancho Maíz, templo deste cereal e de outros produtos nativos, entregues sob a forma de receitas caseiras e saborosas.
Percorrendo a cidade, seus mercados e restaurantes, nos confrontamos com uma mescla de produtos e processos pré-colombianos, mas também influências espanholas, modeladas sobre produtos nativos.
É o caso dos recados, pastas resultantes da mistura de especiarias moídas, utilizadas para temperar diferentes pratos —a depender dos ingredientes, podem ser branco, negro ou vermelho (este, feito com achiote, ou colorau, é indispensável para a cochinita).
E dá-lhe ainda empanadas de chaya (espinafre) com queijo, salbutes (petisco feito de massa de milho frita com temperos e frango ou outras carnes), entre outras tentações.
Yucatán é uma prova de que pouco conhecemos da cozinha do México, que pode ser tão variada quanto seu imenso território.
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