Prefiro o autêntico quando ele é bom. Tem vinhos feitos pelos métodos mais complicados, totalmente pré-tecnológicos, como se supõe eram produzidos num passado imaginado mais do que real, tudo de acordo com vagas pesquisas e intuições, quanto mais tosco melhor, que devia ser o grande barato dos antepassados. Claro, imbebíveis.
Na mesma linha da “cozinha como era antes”, tive um livro de receitas editado pelo Museu Britânico, um volume divertido, gostaria de reencontrá-lo, perdido numa mudança. Era feito a sério, por especialistas do museu, mas para o cozinheiro atual, adaptado com os ingredientes disponíveis na nossa época, mas o mais fiel possível ao que foi a cozinha do Egito dos faraós, do império romano, da idade média inglesa e assim até a era vitoriana.
Tentei algumas coisas, tudo era ruim, sem graça, apenas para o sentimento de entrarmos numa máquina do tempo.
Basta lembrar que o tomate só chegou à Itália depois de Colombo à América. E uma lista de produtos imensa também é posterior, para nós, ao século 15, milho, chocolate, batata... só naquela altura alcançaram a mesa europeia. Não haveria pizza sem as culturas americanas pré-hispânicas, chique dizer isso não? E pura verdade.
O europeu, antes destas delícias, comia tubérculos, pães pesados, e tinha algumas alucinações com o esporão-do-centeio, fungo que embolorava os grãos, efeito lisérgico frequentemente fatal, uma espécie de doideira do pão. Comiam umas raízes meio tristes, uns matinhos estilo pancs, e, os mais poderosos, alguma carne de caça ou criação.
Além desta comida desanimadora, ainda se intoxicavam com os seus utensílios de cozinha e mesa feitos de estanho com chumbo. Quer dizer, comer como os ancestrais não é uma boa ideia em si, só curiosidade. “Mas a bisavó gostava do vinho docinho de uva Isabel!”, coitada, não tinha opção. A “bisa” também usava espartilho e não tinha luz elétrica, nem direito a voto ou voz, não vamos copiá-la, né?
Por isso tudo, fico desconfiado quando saio para comer a “vera pizza napoletana”. Penso muito sobre autenticidade e veracidade.
Felizmente, a Leggera Pizza se trata de um ótimo restaurante na área “Palestra Itália” da cidade, com uma pizza deliciosa, que segue as normas e é reconhecida como autêntica por uma associação italiana que zela por esta denominação de pizza napolitana de verdade.
E são regras muito claras e muito boas para as pizzas, nada de recuperar uma história levemente inventada ou idealizada, são fruto de uma experiência na cozinha, que estabelece boa conduta na feitura de pizzas que se chamem napolitanas. É um código de práticas de bom senso e não uma lenda de receita achada na lâmina de espada de seriado medieval.
A Associação da Verdadeira Pizza Napolitana foi fundada em 1984 e tudo é bastante plausível, no regulamento e no resultado. Massa apenas de farinha italiana, água, sal e fermentação lenta (mínimo de oito horas); discos abertos com as mãos, assados entre 60 e 90 segundos a 450 graus centígrados. As redondas devem ter no máximo 35 centímetros de diâmetro (ou seja, individuais para meu apetite), massa elástica, macia e sem queimaduras nas bordas.
Os ingredientes devem ser da região da Campânia: tomates, azeite puro, muçarela ou fior di latte (que são denominações de origem). Pronto, é um receituário sem invencionices e o uso de bons produtos, nada mais. As pizzas entram no forno ultra quente e saem em um minuto, tudo mantêm a consistência e o frescor dos ingredientes.
A verdade que perguntei no título tem resposta, a verdade é o sabor.
LEGGERA PIZZA ITALIANA
ONDE:
r. Diana, 80, Vila Pompeia, tel. 3862-2581
QUANDO:
de ter. a qui., das 19h às 23h; sex. e sáb., das 19h às 23h30; dom., das 19h às 22h
Capricho e vinho
Comi a chamada “capricciosa” e belisquei a “alla romana”, ambas com molho de tomates. Vinho e pizza é combinação simples e complicada, num só tempo, e tudo vai depender, basicamente, dos tomates. Para criar um método fácil, com tomates, escolho os tintos com boa acidez, os da uva sangiovese são os mais óbvios. As chamadas pizzas brancas, sem molho de tomates, principalmente as com queijos variados, prefiro um branco igualmente acidinho. No caso, comi duas vermelhas e bebi vinho idem. Sugiro quatro rótulos aí acima. Isso dá mais discussão que a receita das pizzas. Bom teste é pedir um branco e um tinto e fazer suas próprias escolhas.
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