Quirera com suã é delícia econômica para combater o frio junino

Prosseguimos com as festas juninas e o festival do milho nas Receitas do Marcão. Vamos de quirera com suã de porco: é um prato delicioso, substancioso e que aquece até a medula nas noites de inverno.

É, acima de tudo, uma comida ridiculamente barata. Os ingredientes principais são dois subprodutos da indústria alimentícia, muitas vezes destinados à alimentação animal.

Quirera é o milho quebrado, o grão partido que passa pelos furos da peneira usada para separar o cereal de maior valor. Também é conhecida por canjiquinha ou xerém –independentemente do nome na etiqueta e do tamanho dos milhos, o produto serve para esta receita.

Suã é lombo de porco, mas tem uma pegadinha: é a carne do lombo que fica colada no espinhaço, quase impossível de ser removida na desossa.

A quirera e o suã não são muito fáceis de encontrar em supermercados de gente rica, apesar de serem amados pelos chefs. Topei com eles num mercado na zona rural de Atibaia, no interior de São Paulo.

Os profissionais amam o suã porque ele produz um caldo consistente e riquíssimo em sabor. Cozido na pressão, o espinhaço libera toneladas de gelatina –experimente deixar o caldo esfriar, ele vira uma geleia.

Cozida, a carne é removida facilmente dos ossos, que se fragmentam. Para não ter surpresas com ossinhos no prato, é essencial coar o caldo antes de cozinhar o milho. Palavra de quem achou que poderia pular esta etapa e sair incólume.

Quirera com porco é um prato comum a várias regiões por onde, em outros tempos, passavam as rotas dos tropeiros, de Santa Catarina a Minas Gerais. Há pequenas variações nas receitas, mas o tempero nunca vai muito além da dupla alho e cebola.

O milho com carne de porco assume muitas formas na culinária brasileira, da farofa à sopa. A quirera fica no meio do caminho, é um mingau espesso, seria polenta se fosse feita com fubá.

Você pode também fazer esta receita com arroz, ajustando o tempo de cozimento: é o também famoso arroz de suã, outra delícia da cozinha campeira.

Não recomendo a troca do suã por outro corte, nada substitui seu caldo colagenoso. Eu acrescentei também bacon e costela defumada, por dois motivos: para ampliar o espectro de sabores e para aumentar a proporção de carne no angu.

QUIRERA COM SUÃ

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: média

Ingredientes

250 g de quirera de milho

1,5 kg de suã de porco

4 dentes de alho picados

Suco de 2 limões

200 g de bacon picado

300 g de costelinha defumada

4 folhas de louro

1 colher (sopa) de banha ou óleo

1 cebola picada

Sal, pimenta-do-reino e cebolinha verde a gosto

Modo de fazer

1. Lave a quirera e a deixe de molho. Tempere o suã com sal, pimenta, metade do alho e metade do limão. Deixe pegar gosto por meia hora.

2. Numa panela de pressão, em fogo alto, frite o bacon na própria gordura. Junte o suã e doure todos os lados. Adicione a costelinha, o louro e cubra com água. Tampe a panela e espere pegar pressão.

3. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Solte a pressão, remova o porco com uma escumadeira e, quando estiver suficientemente frio, separe a carne dos ossos. Reserve a carne. Devolva os ossos para a panela e cozinhe na pressão por mais uma hora, juntando mais água se necessário.

4. Em outra panela, aqueça a gordura e refogue a cebola e o alho restante. Junte a quirera escorrida, as carnes em pedacinhos e cubra com o caldo coado. Cozinhe em fogo moderado, mexendo regularmente e juntando caldo sempre que secar, por uma hora ou até o milho ficar macio. Se o caldo acabar antes de a quirera estar pronta, acrescente água.

5. Ajuste o sal, tempere com pimenta, cebolinha e o suco de limão restante. Sirva quente.