Lasanha de berinjela é a parmegiana que se come na Itália

Aquele bifão à parmegiana é uma das maiores delícias da cozinha italiana, não? Não. Apesar de parecer evidente que o filé à parmegiana foi criado na Itália, ele nasceu pelas mãos dos imigrantes que se instalaram no Brasil.

Aqui, fazemos parmegiana de boi, de frango, de linguiça, de tilápia... brasileiro não tem limites. Na Austrália e nos Estados Unidos, faz sucesso o chicken parm, frango à parmegiana.

Na Itália, veja só, só existe a berinjela à parmegiana. E, apesar de "parmigiana" significar "de Parma", é pouco provável que o prato tenha sido criado na terra do queijo parmesão.

Duas regiões do sul da Itália disputam a paternidade da parmegiana: Campânia (onde fica Nápoles) e Sicília.

Por que parmegiana então? Como quase tudo na gastronomia, não existe um registro incontestável da história. Estudiosos, porém, apontam para origens que nada têm a ver com Parma ou com o queijo parmesão.

Uma das hipóteses diz que o nome vem de "palmigiana", "persiana" em dialeto siciliano. Isso porque as camadas de berinjela ficam sobrepostas feito as lâminas da cortina de madeira. Ou feito uma lasanha.

Enfim, berinjela à parmegiana é a receita. Não me venha com "não gosto", não faça cara feia, tenha vergonha na cara e aprenda a comer berinjela. Aliás, esse é o melhor prato para acabar com essa frescura. Fica melhor do que bife.

Se algumas pessoas têm problemas com berinjela, em parte é culpa de quem não sabe preparar bem o legume. Você precisa deixar de molho em sal para eliminar substâncias amargas e cozinhar direitinho para a berinjela não ficar fibrosa ou esponjosa.

Para esta receita, recorri a uma facilidade encontrada em muitos mercados e feiras livres: a berinjela fatiada finíssima, no sentido longitudinal, na máquina de cortar frios.

Dá para fatiar em casa, com um utensílio chamado mandoline, que costuma levar também as pontas dos dedos. Não indico. Apenas tente cortar o mais fino possível, com uma faca afiada.

As fatias finas permitem que você as grelhe muito rapidamente antes de montar a parmegiana na assadeira. Assim fica bem mais leve do que a versão tradicional, em que a berinjela é frita em óleo abundante.

No Brasil, é comum comer berinjela à parmegiana com as mesmas guarnições do bife: fritas e arroz. É uma ligeira atrocidade, na minha opinião. Um bom pão basta, mas aí vai de cada um...

BERINJELA À PARMEGIANA

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: média

Ingredientes do molho

1 kg de tomates maduros

3 dentes de alho

2 colheres (sopa) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes da parmegiana

500 de berinjela fatiada fina

1 colher (sopa) de sal

Óleo para fritar

500 g de muçarela ralada ou fatiada

1 ramo de manjericão

100 de parmesão ralado

Modo de fazer

1. Prepare o molho. Triture o tomate. Refogue o alho laminado no azeite acrescente a polpa de tomate. Cozinhe até apurar, tempere e reserve.

2. Numa bacia grande, deixe as fatias de berinjela em molho na água com sal por uma hora, pelo menos. Escorra, enxágue e seque.

3. Aqueça o forno a 200°C. Aqueça uma frigideira, untada de óleo, em fogo médio.

4. Grelhe as fatias de berinjela por dois minutos de cada lado, sem empilhar e adicionando mais óleo quando preciso.

5. Monte a parmegiana numa travessa. Na primeira camada, molho de tomate. Depois, sucessivamente, berinjela, molho, folhas de manjericão e muçarela, até acabar a berinjela.

6. Asse por 40 minutos, polvilhe parmesão por cima e devolva ao forno para gratinar. Sirva imediatamente ou guarde na geladeira para o dia seguinte.