Janaína e Jefferson Rueda são donos de seis casas —entre restaurante, bar e sorveteria— que ajudaram a transformar o centro da cidade de São Paulo, e foram os convidados do Ao Vivo Casa, série de lives da Folha, desta sexta (5).

Enquanto cozinhava, o casal de chefs conversou sobre culinária afetiva na quarentena, lembrou pratos da infância e ainda ensinou a preparar miúdos em casa.

Jefferson Rueda, chef da Casa do Porco, que ocupa o 39º lugar na lista do ranking mundial de restaurantes 50 Best, conta que a quarentena o fez lembrar de quando era adolescente e cozinha todos os dias na sua casa.

“Meus pais trabalhavam fora e a gente tinha que ajudar, eu deixava o almoço pronto, cozinhava simplesmente pelo amor, pela família, e nessa quarentena em casa consegui ter essa conexão novamente”, afirma.

Os restaurantes do casal não estavam operando durante a quarentena —a Bar da Dona Onça começou a ter delivery na quarta (3) e a Casa do Porco na quinta.

Ainda falando da infância, Janaína lembrou que o que mais comia em sua casa eram pratos tipicamente paulistanos, como estrogonofe e lasanha, enquanto Jefferson era acostumado a comer fígado, língua de boi e dobradinha. “As nossas proteínas eram essas, o que diziam que era carne de segunda, mas quando o boi é bom, tudo nele é bom”, afirma.

Janaína ensinou ainda uma forma de preparar moela, ingrediente que pode assustar na cozinha caseira. Segundo a chef, o preparo é simples: basta deixar descongelando de um dia para o outro (se estiver no freezer), limpar as moelas, tirando as partes amarelas, temperar com sal e pimenta-do-reino e deixar descansar por duas horas.

Depois, colocar o miúdo em uma frigideira com azeite ou banha de porco. “O segredo é dourar bastante." Para não queimar, a dica de Janaína é pingar água na panela. “Pinga um pouco, frita bem, deixa secar, pinga de novo”, afirma.

O próximo passo é refogar a mistura uma cebola inteira picada, alho e tomate, e então colocar tudo na panela de pressão por 20 a 25 minutos. “E aí você come com polenta, espaguete, pão, é uma maravilha.”

A valorização de ingredientes cotidianos, como miúdos, e da culinária brasileira faz parte do trabalho do casal. Janaína defende o uso de ingredientes nacionais, inclusive da carne.

Na receita que prepararam durante a live, só havia ingredientes brasileiros. A carne de panela era alcatra, picada e dourada com cebola, tomate e cogumelos.

De acompanhamento, tucupi amarelo e farinha Uarini, feita na cidade de mesmo nome, que fica no interior do Amazonas, feita da mandioca e que também é conhecida por “ovinha”, por ter um formato arredondado. A farinha foi hidratada com um chá de cogumelo ianomami, também usado na carne.

O Ao Vivo em Casa é transmitido no site do jornal e também em seu canal no YouTube, onde é possível mandar perguntas para os entrevistados.

Às sextas, Comida e Ilustrada se revezam nas lives às 17h, para ouvir especialistas e trazer histórias e dicas de gastronomia e cultura durante a quarentena —e ajudar a se planejar para o que virá depois desse período.