O chef Raphael Rego, 40, precisou de paciência para abrir espaço no estômago dos franceses. Em Paris há duas décadas, o brasileiro fez carreira em restaurantes estrelados até abrir o seu próprio na cidade em 2014, o OKA. Dez anos depois, ele inaugurou o segundo no começo de janeiro, o Fogo.
"É um clássico bistrô francês, mas com ginga brasileira", descreve o chef carioca. Para o novo empreendimento, ele decidiu unir as duas casas que comanda em um só lugar, uma propriedade de 350 m², perto do Arco do Triunfo.
Os dois restaurantes são separados pela mesma cozinha, mas são diferentes. O chef diz que se sente um garoto de 28 anos no Fogo, onde serve pratos com ingredientes brasileiros feitos na brasa.
No menu, aparecem picanha de wagyu com farofa de mandioca e chimichurri (€ 42, ou cerca de R$ 224), peixe grelhado com manteiga de maracujá e pimenta-de-cheiro (€ 28, isto é, cerca de R$ 150) e frango assado com tomilho, alecrim, iogurte e puxuri da Amazônia (€ 32, o equivalente a R$ 170).
Ainda nesse bistrô, que tem uma capacidade para 36 pessoas, há uma padaria que produz nove tipos de pães.
Em contraste, no OKA, especializado em gastronomia de alta precisão com menu-degustação, Rego se sente mais maduro —próximo da sua idade oficial, segundo ele.
"O novo espaço é uma evolução da minha cozinha franco-brasileira", afirma.
Mesmo que o Brasil apareça na cozinha de Rego, ele nunca trabalhou aqui. Começou a cozinhar em Sydney, na Austrália, para onde mudou aos 17 anos. Por lá, aceitou um emprego na cozinha do Relais & Chateaux, uma rede global de hotéis de luxo, para pagar os seus estudos em marketing.
Encantado com o trabalho, diz ter percebido que a gastronomia era sua vocação. Mas a mudança para a França aconteceu só quatro anos depois, por recomendação de seus superiores na cozinha. "Disseram que só me destacaria na profissão se trabalhasse com os franceses", diz Rego.
Em Paris, conseguiu emprego em restaurantes de renome, caso do Le Taillevent e da Maison Rostang, ambos com duas estrelas Michelin, mas tinha o sonho do próprio negócio. A oportunidade veio em 2014, quando a esposa ficou grávida. Rego decidiu que era hora de arriscar e pediu demissão. A partir daí, começou uma peregrinação para conseguir dinheiro para o projeto.
"Um dos bancários resumiu bem a ideia que eu tinha", lembra o chef. "Ele me disse: ‘você quer abrir um restaurante e servir aos franceses algo que eles não conhecem, em um menu fechado, de uma cozinha com a qual você nem trabalhou na sua terra natal?’ Com sorriso no rosto, respondi que sim", afirma.
Com o crédito negado, o chef diz ter precisado investir tudo o que tinha para abrir a primeira versão do OKA. Mas nos primeiros meses após a inauguração em uma pequena casa de 45 m², as mesas
do restaurante viviam vazias.
"O público não tinha entendido minha cozinha. Os franceses estavam acostumados com comida brasileira em pratos como churrasco, mas eu queria fazer coisas diferentes, como vatapá doce e sorvete de coentro", diz ele.
O chef acabou reformulando o OKA em meados de 2018, movendo o restaurante para um imóvel maior, com 90 m², no bairro do Quartier Latin. Após seis meses da reinauguração, vieram os primeiros louros: o Guia Michelin havia concedido uma estrela ao restaurante.
"Eu não esperava. Meu primeiro objetivo era me manter, e o segundo era continuar o meu sonho. Mas não posso dizer que não gostei", diz. "Chefs são como atletas de alto nível, gostam de competir."
Aos poucos, Rego conquistou o paladar parisiense com um menu autoral, cujas opções incluem lagostim defumado com madeira amburana e robalo maturado por 12 dias. O menu-degustação mais completo, o Amazônia, abarca nove pratos e sai por €245, ou cerca de R$ 1.300.
"A França agora está mais aberta a chefs do exterior, mas ainda assim os estrangeiros precisam trabalhar dez vezes mais para se provar", afirma.
Nos dois restaurantes que comanda, os ingredientes trabalhados vêm de hortas próprias, gerenciadas com ajuda de produtores locais que ficam a 50 minutos de Paris.
O chef aposta não só em plantas locais, mas também em ingredientes usados tradicionalmente no Brasil que ele conseguiu adaptar ao clima e solo franceses. Ele já plantou pimenta-biquinho, pimenta-rosa, lima-rosa, chuchu, quiabo, feijão-preto e até jambu.
Algumas espécies acabaram passando por transformações. "O feijão, por exemplo, ficou mais tenro e o jambu, menos pungente. A ideia é unir o Brasil e França pela mão do agricultor", diz o chef.
Aliás, o Brasil continua sendo sua inspiração, até na transmissão de conhecimento à sua equipe de 25 pessoas.
"Sou continuação do trabalho de muitos chefs brasileiros", diz Rego. "O OKA e o Fogo são minhas contribuições".
OKA
8 Rue Meissonier, 75017, Paris
Só jantar, ter. a sex., das 20h às 21h. @oka.paris
Fogo
Almoço, de seg. a sex., das 12h15 às 13h30. Jantar, de seg. a sáb., das 19h30 às 21h30 @fogo.paris17
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