No mundo do bourbon, o fato de um líquido ser maior de idade raramente significa que ele é de qualidade, mas isso está começando a mudar.
Um crescente grupo de produtores americanos está tentando alinhar preço, idade e excelência. Em 2017, Pappy Van Winkle lançou um bourbon de 25 anos –seu lançamento mais antigo até então. Eagle Rare 25 da Buffalo Trace, lançado no mês passado, e Orphan Barrel Rhetoric estão aproveitando uma nova combinação de conhecimento técnico e gerenciamento de barris para auxiliar na tarefa. E eles estão obtendo resultados convincentes.
O mais recente esforço chega hoje na forma do bourbon de 25 anos da Michter's. Embora a destilaria de Kentucky tenha estado no topo do luxo do uísque americano há mais de uma década, esta é apenas a quinta vez desde 2008 que a marca lança um líquido envelhecido por 25 anos.
É um bourbon Straight de Kentucky que o presidente da Michter's, Joe Magliocco, e Steve Ziegler, um colega de longa data responsável pelas vendas, provaram e compraram há mais de 20 anos.
A Michter's se tornou uma destilaria licenciada em 2012; antes disso, eles provaram vários barris de Kentucky que já estavam envelhecendo para obter os tipos de barris que esperavam emular um dia.
Em 2015, a empresa construiu sua própria destilaria na seção de Shively em Louisville, e os barris que se tornariam o Bourbon de 25 anos foram transferidos para armazéns especialmente projetados para massagear suavemente o bourbon durante períodos prolongados de descanso. Ao mesmo tempo, a empresa contratou a veterana da indústria Andrea Wilson, que anteriormente supervisionava os programas de destilação e envelhecimento da Diageo nos EUA e no Canadá, para monitorar a maturação.
Parte desse trabalho requer ser excepcionalmente meticuloso ao analisar o líquido à medida que ele envelhece. Isso envolve mais do que apenas a amostragem organoléptica dos estoques mais antigos —embora essa seja claramente a parte mais divertida. Wilson diz que o uísque passa por mudanças químicas quantificáveis à medida que interage com seu recipiente de carvalho.
A densidade dos açúcares da madeira extraídos para o líquido, por exemplo, pode ser medida em seu laboratório de última geração usando equipamentos mais comumente encontrados em um laboratório de química, incluindo cromatografia gasosa/espectrometria de massa (CG-EM), também usado em testes de drogas para atletas.
Mas também exigiu redesenhar o layout físico do armazém para acomodar um envelhecimento mais longo. "Muitos armazéns em Kentucky têm sete andares de altura, então os andares superiores podem amadurecer o uísque muito mais rápido do que os andares inferiores", diz Wilson. "Os armazéns da Michter's são baseados em um padrão de quatro andares, com cada andar tendo três prateleiras de aço para armazenar três barris de altura em cada andar."
Além disso, Wilson explica que o fluxo de ar, a temperatura e a umidade podem ser controlados dentro do espaço, para ajustar "resultados desejados para todos os nossos produtos".
Flavien Desoblin, proprietário da Brandy Library em Lower Manhattan, diz que isso é um novo desenvolvimento. "Por muito tempo, não havia cultura de nutrir o bourbon para elevar o espírito —o que eles chamam de 'élevage' em Cognac", diz ele. "A preferência da indústria era pelo envelhecimento estático, acelerado pelos benéficos ciclos anuais de calor de Kentucky."
Mas os colecionadores de hoje querem unicórnios raros para se gabar. "Então, os fabricantes de bourbon começaram a explorar a maturação dinâmica", continua Desoblin, "percebendo que os andares inferiores envelhecem o uísque de forma mais graciosa ao longo de um período mais longo, com temperaturas mais baixas e oscilações de temperatura menos drásticas."
A Michter's tem estado na vanguarda do élevage americano, mas quando se trata de um bourbon de 25 anos, há uma linha frustrantemente tênue entre complexidade alimentada pela madeira e um líquido excessivamente carregado de carvalho.
A natureza elusiva desse ponto ideal é evidenciada pela quantidade muito pequena de garrafas dessa expressão que são enviadas para as prateleiras. A Michter's não revelará os números exatos desta vez, mas uma edição de 2017 consistiu em apenas 316 decantadores.
"Isso nos permite examinar as químicas de nossos uísques ao longo do tempo", diz ela. "Todo esse conhecimento, tanto qualitativo quanto quantitativo, é usado para prever a prontidão de um uísque para ser engarrafado."
Para o lançamento de 25 anos, Wilson e sua equipe se concentraram em apenas alguns barris que se adequavam a um perfil de sabor muito específico. Há flocos de cacau no aroma, uma textura sedosa e amendoada na boca e, em seguida, frutas escuras mergulhadas em chocolate amargo caracterizando um final vibrante. No final, é rico e robusto sem exagerar nas notas adstringentes de carvalho, que podem arruinar um barril menos meticulosamente gerenciado.
"Eu sou um fã de destilados mais antigos, assim como vinhos, mas nem todos amadurecem com elegância", adverte Desoblin. "Às vezes, eles não têm a genética para isso; às vezes, seu ambiente não permite." Quando eles fazem isso, resulta em uma explosão de magia para qualquer amante de uísque –na maioria das vezes, aqueles com bolsos fundos.
Uma versão está prevista para ser vendida por US$ 1.500 (R$ 7.300). Encontrá-la por esse preço nesta temporada de festas seria nada menos que um milagre de Natal; a garrafa original de 15 anos atrás está atualmente listada online por US$ 50 mil (R$ 243,3 mil).
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