O polvo, esse animal maleável, solitário e de hábitos noturnos, mudou a vida de Alysson Müller. Prestes a falir o Rosso, seu primeiro restaurante em Florianópolis, o chef aproveitou uma época de baixa de preço do molusco para elaborar uma receita que fez sua fama, rendeu-lhe a alcunha de “rei do polvo” e o tirou da berlinda.
O polvo à Rosso, cozido e depois grelhado, é acomodado num sedoso purê de mandioquinha e pincelado com um molho tarê agridoce, que recebe partes iguais de shoyu, saquê, açúcar mascavo, caldo de peixe e gengibre, com consistência de melaço.
Servido ainda hoje na casa, que ocupa um ponto privilegiado do bairro histórico de Santo Antônio Lisboa, divide a atenção com outras seis receitas protagonizadas pelo molusco, que chega em quantidade impactante na cozinha.
Toda semana, o restaurante recebe uma tonelada de polvo fresco, pescado no pote, método mais ecológico que o arrasto, que passa uma rede no fundo do mar. As armadilhas são distribuídas ao longo da costa e presas por um fio. Mostram-se atraentes a esses animais, que têm o costume de se esconder em rochas depois de se alimentar. Passados alguns dias, os recipientes são içados, e os animais, retidos.
Cada quilo do bicho fresco converte-se em 300 gramas apropriadas para serem servidas. Quando recebido, diz Müller, o polvo é congelado imediatamente, para quebrar suas fibras e ficar mais macio.
Antes do cozimento, são lavados cuidadosamente —há um funcionário dedicado apenas a essa missão.
Ao imergi-los na água, com cebola e louro, a fervura é interrompida, baixa-se o fogo e monitora-se a temperatura. “Se ferve, o polvo se debate e, com o toque, perde a pele, que é a parte mais nobre, que dá sabor e tem aquela gelatina, que vira crosta.”
Os tentáculos são, em seguida, separados, embalados a vácuo e resfriados —passam por nova cocção somente antes de ir à mesa.
Quando se trata do preparo desse molusco, sem articulações, sem conchas, com vastas possibilidades de movimento e neurônios espalhados pelo corpo todo, chefs, por mais técnicos que sejam, valem-se das superstições. Submetê-lo a choque térmico, batê-lo no tanque, cozinhá-lo com uma rolha na panela ou, ainda, com um palitinho espetado em um de seus tentáculos.
O próprio Müller, que ficou conhecido no Brasil pela habilidade em lidar com polvo, fez o primeiro preparo quando era estagiário do extinto Bistrô d’Acampora, à época, o melhor da cidade. “Aprendi a fazer confitado, mergulhado no azeite e no forno.”
Com estudo e prática, o chef desenvolveu novas formas de tratar o molusco, que hoje ocupa 70% do cardápio do Rosso e surge no menu de seus outros restaurantes, o italiano Artusi e o D.O. Pescador, ambos referências na ilha.
Neste último, ele insiste em realizar o feito de trabalhar com elementos do mar menos nobres, em preparos mais populares, mas é um desafio. “As pessoas não querem peixinho pequeno com espinha. Não é como em Portugal, onde a gente mete a mão, cavuca o peixe e tira a espinha.”
Müller tem um pequeno império no estado: além de comandar três restaurantes, dá consultoria a um bar no Mercado Público de Florianópolis e amadurece um novo projeto.
No mercado, com quase 350 anos no centro histórico e um dos principais pontos turísticos da cidade, o chef cumprimenta peixeiros, aponta e toca peixes e frutos do mar para explicar pormenores.
Ele recomenda, por exemplo, buscar polvos que pesem entre um quilo e meio e um quilo e oitocentos e que estejam com a coloração mais próxima do acinzentado. “Quanto mais roxo, mais passado”, diz.
Em seu ofício, também aproveita para valorizar outros peixes da região. “Acho inadmissível que a gente esteja numa ilha e que o peixe mais consumido seja o salmão, que vem do Chile. E isso não é um problema só daqui de Florianópolis, é nacional.”
Quer que provem os pratos de polvo, diz, mas quer que eles atraiam as pessoas para comer outras coisas —robalo, garoupa, tainha, camarões brancos. Tilápia de cativeiro e congrio chileno também são rejeitados em seus cardápios.
Ainda que Santa Catarina seja cobiçada pelos turistas no verão, é no inverno que fica atraente aos glutões. A um só tempo, a água gélida espanta as pessoas e acolhe os animais. O mar fornece peixes, moluscos e crustáceos mais carnudos e gordurosos. Contagem regressiva.
Polvo é destaque em outros restaurantes
Oleiro Cozinha Artesanal (Recife)
O chef Claudemir Barros, que na infância comia somente a carne branca e mais gorducha do polvo achando que era peixe, hoje coloca o molusco protagonizando uma de suas receitas-chave. Cozido em fogo brando, depois é selado em manteiga de garrafa e acomodado em uma musseline sedosa de couve-flor. Ao lado, uma farofa de cebola-roxa e farinha de mandioca ganha crocância com o acréscimo de castanha-do-Pará caramelizada. Sobre o polvo, um creme de umbu, fruta nativa do nordeste do Brasil, da caatinga, que conecta o prato com sua região de origem
rua Albino Meira, 58, Parnamirim, Recife
Origem (Salvador)
No menu-degustação do chef Fabrício Lemos surge um ousado baião-de-dois com polvo e crocante de tapioca --o sagu é tingido com tinta de lula, desidratado e frito. O preparo recebe em sua base miniarroz (feito no caldo do cozimento do polvo com vinho branco) e feijão-verde. Patrimônio de Maragogipe, o fumeiro, carne de porco defumada artesanalmente em moquéns, como na tradição indígena, enriquece o conjunto da obra, finalizada com queijo coalho e coulis de agrião
al. das Algarobas, 74, Pituba, Salvador
Cozinha Roccia (João Pessoa)
Das mãos do chef Onildo Rocha, um embaixador da cultura culinária paraibana, sai um arroz de polvo que podia soar comum, mas carrega particularidades que o tornam autoral. Faz-se a cocção do molusco em baixa temperatura, embalado a vácuo com uma marinada de vinho branco e água do mar. O suco que sobra desse processo é utilizado para cozinhar o arroz, incrementado com aioli, uma maionese de alho. Servido numa panela de ferro, tem sua base caramelizada e, com o colágeno do polvo, resulta cremoso, bem ligado
av. Antônio Lira, 536, Tambaú, João Pessoa
Puro (Rio de Janeiro)
É recente a mudança que o chef Pedro Siqueira fez no cardápio de seu restaurante Puro --mas foi preciso manter o polvo, prato mais vendido da casa. Depois de cozido, o polvo é embalado em uma fatia fininha de barriga de porco curada em salmoura e defumada e submetido a um calor agressivo em frigideira de ferro, que lhe deixa com a superfície tostada e sedutora. Esses tentáculos carnudos são servidos na companhia de salada de batata com maionese caseira e vinagrete de pimenta-biquinho
rua Visc. de Carandaí, 43, Jardim Botânico, Rio de Janeiro
Sainte Marie (São Paulo)
Brilha, neste restaurante árabe fora do eixo óbvio de São Paulo com ares de boteco, o arroz com polvo e linguiça defumada, feita com carne de cordeiro. O arroz-basmati colorido com açafrão e temperado com sabores orientais e pimenta provocante, chega à mesa fumegante a exalar perfume. Sobre ele, belos tentáculos de polvo, bem carnudos
rua Dom João Batista Costa, 70, Jardim Taboão, São Paulo
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