Novo turismo gastronômico será local e terá menus enxutos

Chefs premiados reduzem número de pratos em degustações e apostam em comida casual, com preços acessíveis

São Paulo

Às voltas com crise financeira e restrições a viagens, restaurantes e bares acostumados a receber clientes de todo o mundo começam a redesenhar o futuro do turismo gastronômico.

Pratos que serão servidos na reabertura do restaurante Central, em Lima, no Peru
Pratos que serão servidos na reabertura do restaurante Central, em Lima, no Peru - Ken Motohasi/Divulgação


É possível delinear algumas das mudanças que devem vir por aí: clientes locais dominam a cena a curto prazo; restaurantes e produtores regionais podem ganhar mais projeção, assim como endereços casuais de chefs famosos; menus-degustação, que já vinham encolhendo, devem diminuir ainda mais.

Na próxima segunda (20), restaurantes da capital peruana, Lima, importante destino gastronômico, devem começar a funcionar com medição de temperatura, uso de máscaras e no máximo 40% de capacidade, de acordo com a agência de notícias AFP.

É quando os chefs Virgilio Martínez, 42, e Pía León, 33, reabrem o Central (6º colocado na lista dos 50 melhores do mundo) e inauguram uma nova casa, de comida mais casual e acessível, o Mayo Comedor.
Como os pratos de alta gastronomia não podiam ser entregues em casa, o Mayo nasceu para atender o delivery na pandemia —mas acabou se consolidando como marca.

“Ouvimos, nos último cinco anos, que restaurantes casuais iriam tomar conta do setor. Isso não aconteceu. O que aconteceu é que eles estão melhores e são uma forma de acessar uma clientela maior com comida boa que não seja cara”, afirma Martínez.

Prato do Pujol que simula uma espiga de milho com maionese de chile costeño e formigas
Prato do Pujol que simula uma espiga de milho com maionese de chile costeño e formigas - Araceli Paz/Divulgação

Clientes estarão atentos às medidas de prevenção e esse é outro fator de transformações, diz Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia da rede educacional Laureate Brasil. “Será menos comum ficar quatro horas sentado esperando um menu-degustação à mesa. Ele deve ter uma nova forma, mais curta e fluida.”

O peruano Mitsuharu Tsumura, 38, chef do Maido, em Lima (10º melhor do mundo), está considerando diminuir o tamanho de seu menu-degustação, mas só deve retomar a operação em setembro. “Vamos esperar as fronteiras abrirem e o movimento de pessoas aumentar”, diz.

Antes cheio de turistas que faziam reservas com meses de antecedência, o Pujol (12º melhor do mundo), na capital mexicana, viu crescer o público local desde que reabriu, em 1º de julho.

“Há coisas que não vamos comprometer, como precisão da cozinha, qualidade dos ingredientes e relação com produtores. Mas é claro que precisamos nos adaptar a essa nova situação”, diz Enrique Olvera, 44, que também é dono do Cosme, em Nova York (EUA).

O Pujol, que só trabalhava com menu-degustação, disponibilizou o serviço à la carte no terraço externo. “É mais acessível, e as pessoas podem desfrutar da mesma qualidade.”

Premiações e listas que guiam viajantes em suas escolhas de restaurantes também devem se transformar.

Para William Drew, diretor do The World’s 50 Best Restaurants, que elenca os melhores restaurantes em todo o mundo, o perfil da lista deve mudar, e suas versões regionais (como a da América Latina), ganhar mais destaque.

“Com menos viagens, votantes vão escolher mais local e regionalmente. Em vez de ir à Europa, eles poderão ficar só na América Latina”, diz. Para votar, o jurado indica dez casas visitadas nos últimos 18 meses, ao menos três em países que não o seu de origem.

Com a paralisação nas viagens e o fechamento de restaurantes, a cerimônia deste ano do 50 Best global foi cancelada. Ano que vem, deve homenagear restaurantes e pessoas que sofreram com a crise.
Para ele, uma das reações a curto prazo da crise é que as pessoas busquem mais locais de comfort food.

“Quando você voltar a visitar restaurantes com sua família talvez queira comer uma comida conhecida em vez de ter uma experiência. Porém, em alguns meses, essa vontade deve passar e as pessoas vão se interessar por coisas novas”, diz.

Pandemia deve aproximar viajante de produtor regional

Até o fim do ano, o Brasil deve assistir a um turismo regional feito de carro e ônibus, segundo Mariana Aldrigui, professora do curso de turismo da USP (Universidade de São Paulo). O ano que vem começa com o fortalecimento do deslocamento nacional, e, sem uma vacina para a Covid-19, viagens internacionais devem ser retomadas no meio de 2021, com volume menor.

“Mais do que nunca, o turismo gastronômico será sinônimo de identidade, pertencimento e volta às origens. Essas abordagens serão redefinidas e reforçadas”, diz Joxe Mari Aizega, diretor do Basque Culinary Center, instituto de ensino no País Basco, na Espanha, região com alta concentração de restaurantes com estrelas do “Guia Michelin”.

O chef Fabrício Lemos, do restaurante Origem, em Salvador, acredita que, ao explorar mais o Brasil, o turista terá a chance de se atualizar sobre a produção de restaurantes espalhados pelo país.

“A Bahia é vendida como Carnaval, praia, acarajé e festas. Queremos mostrar que, além disso, ela também pode ser conhecida pela alta gastronomia”, diz. O Origem opera por delivery até a reabertura ser autorizada.

Lemos e outros chefs brasileiros discutem a possibilidade de criar roteiros para atender um viajante mais interessado em comida.

O casal Jefferson, 43, e Janaína Rueda, 45, da Casa do Porco e Bar da Dona Onça, em São Paulo, pensa em fazer uma experiência de cozinha caipira em seu sítio em São José do Rio Pardo (SP). A ideia é conhecer produtores de porco, fazer queijo e cozinhar no fogão a lenha.

O chef Thiago Castanho, 32, de Belém (PA), que apresenta o programa “Sabores da Floresta” no Canal Futura, também cogita fazer expedições.

“Pensamos em visitar produtores na França, mas não no Brasil. Precisamos lembrar que turismo gastronômico são muitas coisas: comer na barraca da esquina, ir a um produtor, visitar o mercado local e também conhecer restaurantes”, diz.

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