Tinha viajado por quase um ano. Quando parei de morar em aeroportos, num passeio pela Vila Madalena, fui à livraria ver as novidades.

Há, por aí, tortas que desafiam a gravidade: quanto mais altas, mais chantili, mais ingredientes, melhor serão.

As com que me deparei eram baixas, simples, com nomes explicativos: amora com chocolate, damasco, maçã, pera.

A única que se permitia algum extravasamento se chamava Explosão de Chocolate, um bloco compacto de chocolate cremoso mais para o amargo —parecia tudo, menos algo explosivo. 

Quando comi as fatias em casa, me encantei. Era uma doçaria maravilhosa, em que as coisas tinham sabor do que eram. 

Lembrei da decepção de turistas em Viena, na Áustria, ao comer a sachertorte no hotel Sacher. É um bolo com uma faixa de geleia de damasco no recheio e uma cobertura de chocolate. Só isso.

É boa, mas tem gosto do século 19, longe do que o visitante espera, acostumado à confeitaria de grandes efeitos.

Depois de tudo, soube que tinha estado na confeitaria de Marilia Zylbersztajn. Planejo escrever, faz tempo, sobre seus doces sensatos, que deixam os ingredientes falar.

Como as tortas vienenses, as de Marilia pedem a atenção para a complexa nuance da simplicidade. O importante está no sabor daquela austeridade e não no empilhamento de coisas.

São tortas para quem gosta de vinho, não dominam o paladar como a doçaria de volumes de açúcar.

Português na origem, não resisto a ovos moles. Sou o que os ingleses chamam de “sweet tooth”, o formigão.

Mas essa fineza, de doces expressivos sem quilos de açúcar, traz o prazer pontual: não falta nem sobra nada.

Marilia Zylbersztajn
r. Fradique Coutinho, 942, Pinheiros, tel. 4301-6003. De seg. a sex., das 10h às 19h; sáb., das 10h às 18h; dom., das 11h30 às 18h

O vinho da torta
O atraente no caso das receitas preparadas pela Marilia Zylbersztajn é que elas aumentam muito a possibilidade de combinar doces com vinhos.

A torta de chocolate, por exemplo, gostei muito com um vinho do Porto Tawny, mas também iria muito bem com um espumante doce ou um Late Harvest mais puxado para o acidinho.

E, até, com um tinto no estilo madurão. Já a torta de maçã da Bretanha fica bem com um espumante mais
ácido e seco, ou, por que não, um cidra bretã de verdade.

Lua domingueira

É raro ir a Moema, talvez por morar num bairro ilhado semelhante, autônomo. Fui atrás de joelho de porco, mas o restaurante estava fechado.

Quase ao lado, um corredor com luzinhas fazia lembrar a Berlim de quando morei lá e a cidade era boêmia. Me atraiu.

Era a pizzaria Bravado (r. Cotovia, 515). Ótima massa, molho de tomates delicioso, frutado, como devem ser os molhos da fruta, mozarela, manjericão.

É individual, mas grande, e foi gostoso comê-la e ficar ali, olhando a lua, numa noite de setembro com cara de festa junina. Voltarei.