Gerardo Medina administra a Taqueria Los Amigos, uma barraca 24 horas que fica em uma movimentada interseção em um bairro de luxo na Cidade do México.

Com mais clientes estrangeiros comendo seus tacos, ele começou a notar reações semelhantes ao seu pico de gallo: rostos vermelhos, suor, reclamações sobre a picância.

Então Medina, 30 anos, se livrou das pimentas serrano, deixando apenas tomates, cebolas e coentro.

Embora ainda ofereça uma salsa de abacate com serrano e uma salsa vermelha com chiles morita e chiles de árbol, ele queria oferecer uma opção não picante para visitantes internacionais não acostumados ao calor intenso. "Atrai mais pessoas", ele disse.

As pimentas são fundamentais para a culinária mexicana e, por sua vez, para a identidade do país. Os mexicanos as colocam, frequentemente na forma de salsas, em tudo: tacos, frutos do mar, chips, frutas, cerveja e, sim, até sorvete.

"Comida que não é apimentada praticamente não é boa comida para a maioria dos mexicanos", disse Isaac Palacios, 37 anos, que mora na Cidade do México, depois de consumir tacos cobertos de salsa.

Mas desde a pandemia, a capital do país —com uma área metropolitana de 23 milhões de pessoas, um clima temperado e rica oferta cultural— tornou-se extremamente popular tanto como destino turístico quanto como novo lar para imigrantes internacionais que podem trabalhar remotamente e cujos ganhos em dólares ou euros tornam a cidade mais acessível. (Os americanos são o maior grupo.)

Como resultado, em certos bairros, a gentrificação tem sido inevitável. O inglês é frequentemente ouvido nas ruas. Os aluguéis dispararam. Boutiques e cafeterias são cada vez mais comuns.

Mas outra manifestação chave dessa mudança internacional —a redução dos níveis de picância das salsas em algumas das muitas taquerias da cidade— tem causado consternação entre os mexicanos e provocado um debate sobre o quanto se deve adaptar aos estrangeiros.

O que pode ser bom para os negócios pode não ser bom para a psique mexicana.

"É ruim", disse Gustavo Miranda, 39 anos, morador da Cidade do México, depois de devorar tacos com colegas de trabalho. "Se você não quer que seja picante, não use. Se você reduz o calor de uma salsa, agora é um molho. Não é mais uma salsa."

A chegada de novos residentes do exterior tem sido um benefício para certos bairros da Cidade do México, como Roma, Condesa e Polanco, que têm ruas arborizadas e polos de comércio e alimentação.

Taquerias que suavizaram suas salsas disseram que queriam ser mais acolhedoras para pessoas com diferentes níveis de tolerância, não apenas americanos, mas também europeus e até clientes de outros países latino-americanos onde a culinária não é tão picante.

Jorge Campos, 39 anos, gerente do El Compita, uma taqueria que abriu no coração de Roma há um ano, disse que a taqueria reduziu o nível de picância de uma das três ofertas de mesa - uma salsa tostada à base de tomate - usando mais jalapeños e menos pimentas habanero.

Os clientes internacionais, ele disse, às vezes devolviam tacos porque as salsas tinham queimado suas bocas. Como as outras salsas são naturalmente mais picantes - a vermelha é feita quase inteiramente de chile de árbol, enquanto a verde tem pimentas serrano - eles ajustaram a salsa tostada para facilitar para alguns clientes.

"Você lhes dá uma variedade de opções e, como eles se conhecem, dizem 'OK, vou experimentar a média'", disse Campos, acrescentando que os garçons geralmente explicam a picância para pessoas do exterior.

Algumas taquerias até começaram a rotular suas salsas com indicadores de nível de picância, em parte para ajudar os clientes que não falam espanhol. Uma chama vermelha significa bastante suave; cinco chamas vermelhas significam cuidado.

No Los Juanes, uma barraca de tacos popular que se instala em uma calçada de Roma Norte todas as noites, um trabalhador, Adolfo Santos Antonio, 22 anos, disse que a equipe começou a reduzir o nível de picância de uma de suas três salsas —usando mais jalapeños e abacates, menos pimentas serrano— depois que clientes internacionais fizeram comentários sobre o quanto ardia suas bocas.

Mas nem todas as taquerias sentiram a necessidade de agradar o paladar multinacional.

Guadalupe Carrillo, 84 anos, gerente da Taqueria Los Parados, que está em Roma Sur há quase 60 anos, disse que em suas três décadas lá as receitas de salsa não mudaram apesar do crescente fluxo de não mexicanos.

"Os estrangeiros têm que aprender nossos costumes e nossos sabores", disse ela. "Assim como quando vamos lá e comemos hambúrgueres ou o que não é picante."

Janelle Lee, 46 anos, moradora de Chicago que estava visitando a Cidade do México com seu marido, disse que simplesmente não conseguia lidar com pimenta. Ainda assim, ela acrescentou, não esperava que as taquerias ajustassem suas salsas para pessoas como ela.

"Eles devem preservar quem são, a cultura que têm e sua comida", disse ela.

Nas redes sociais, salsas enfraquecidas na Cidade do México se tornaram um tema polêmico, amplificando os temores sobre uma cidade em mudança.

Carmen Fuentes León, 29, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de redes sociais que posta frequentemente sobre comida e mora em San Diego, causou alvoroço nas redes sociais este ano após uma visita de duas semanas à Cidade do México, onde disse ter comido tacos no café da manhã, almoço e jantar.

Sua conclusão? Algumas salsas não tinham pimenta. Os culpados? Pessoas de fora.

"Estou na Cidade do México como vítima de gentrificação", disse em um vídeo no TikTok criticando as salsas na rede de tacos El Califa, que tem unidades em muitas partes abastadas da cidade.

De forma grosseira, Fuentes disse que se os americanos não gostassem das salsas, deveriam ir para casa e comer opções menos apimentadas lá.

O vídeo, até agora, teve 2,3 milhões de visualizações e quase 5.000 comentários, muitos deles em apoio.
Fuentes, em uma entrevista, disse que gravou o vídeo porque estava "muito frustrada" por não conseguir o nível de picância que queria, observando que finalmente encontrou molhos mais picantes - mas fora dos bairros mais gentrificados.

Sergio Goyri Álvarez, 41, cujo pai fundou a rede El Califa há 30 anos, disse que embora os pimentões usados nas cinco salsas possam variar em picância com base nas colheitas, as receitas de suas salsas não haviam "mudado".

Na verdade, ele disse, a quinta salsa foi adicionada não faz muito tempo, feita com habaneros, para mexicanos que amam salsas muito picantes e não achavam que as seleções da rede tinham ardência suficiente.

El Califa, no entanto, fez outras coisas para atender aos estrangeiros. Goyri disse que a rede começou a oferecer cardápios (com fotos) em inglês e adicionou tacos vegetarianos (soja, proteína de ervilha ou grãos), que têm feito sucesso entre os clientes globais.

"Estamos fornecendo serviços para esses estrangeiros", disse ele, "mas não estamos mudando nada sobre nosso espírito ou nossa essência para tentar surfar nessa onda de estrangeiros."

Adrián Hernández Cordero, 39, que lidera o departamento de sociologia da Universidade Autônoma Metropolitana na Cidade do México e estudou gentrificação e comida, disse que as influências internacionais receberam atenção desproporcional no debate sobre as salsas.

Alguns alimentos também ficaram mais suaves ao longo da última década porque os mexicanos, especialmente em áreas urbanas, perceberam que a picância contribui para problemas intestinais.

"É muito fácil, especialmente nas redes sociais, procurar o problema nos estrangeiros", disse ele, "quando não estamos vendo que a situação é muito mais complexa."

Tom Griffey, 34, nativo de Boston, mudou-se para a Cidade do México em 2019 após se encantar enquanto visitava um amigo e trabalha remotamente como engenheiro de dados. Ele disse que geralmente optava pela salsa mais picante e mesmo que queimasse a boca, nunca reclamaria.

Na Taqueria Los Amigos, Medina não fala muito inglês, mas disse que pelo menos avisava os visitantes apontando para os condimentos e dizendo "apimentado" ou "não apimentado".

Ultimamente, ele tem experimentado mais no lado menos picante, introduzindo opções mais doces, como cebolas caramelizadas com suco de abacaxi. O que vem a seguir? Talvez uma salsa de manga.