Numa semana com um assunto tão palpitante quanto o PL 2630 (o PL das Fake News), surpreende que um texto sobre normas técnicas de produção e rotulagem de presunto tenha alcançado o topo das matérias mais lidas da Folha. Algo quase idêntico ocorreu algumas semanas atrás, com o bacon.
Gosto de perceber que as pessoas tenham interesse em saber o que estão comendo. A compra consciente de alimentos é boa para o bolso, para uma refeição mais gostosa, para a saúde, para o ambiente etc. e tal.
Essas normas do Ministério da Agricultura, porém, abordam minúcias técnicas para adequar a legislação brasileira às regras internacionais. Nada que faça grande diferença para a dona Maria e o seu José que vão comprar "duzentas" gramas de presunto na padaria.
O que realmente importa na decisão de compra sempre está nas letras miúdas da embalagem, na lista de ingredientes que não raro se esconde atrás de uma dobra do invólucro plástico.
Como estamos falando de presunto e bacon, vamos nos ater aos produtos de carne: embutidos, carnes curadas, salgadas e defumadas.
As pessoas gostam de listas, então vamos de lista.
1. A ordem dos ingredientes
Isto valer para qualquer alimento: a lista de ingredientes traz os elementos em ordem decrescente, por peso. Significa que o primeiro nome é o ingrediente preponderante, e os seguintes, bem... seguem a ordem. É uma regra muito elucidativa, mas que pode ser capciosa com componentes como temperos e aditivos químicos: eles sempre entram em quantidades relativamente pequenas.
2. A qualidade dos ingredientes
Não interessa se é acém ou filé mignon, mas faz diferença o grau de processamento da carne. Pedaços maiores significam menor aporte de sobras da desossa de animais. Carne moída é pior do que carne picada (isso não vale, obviamente, para o hambúrguer, que é carne moída por definição).
O ponto mais baixo está nas tais carnes mecanicamente separadas (CMS) presentes em muitos embutidos. É o rebotalho do aproveitamento de uma carcaça e, em geral, é carne de ave (frango e peru) acrescentada a produtos que normalmente são de porco ou de boi. Leia atentamente as letras miúdas da linguiça e do hambúrguer.
3. Defumação artificial
No caso de produtos defumados (bacon, presunto, linguiça), vale checar se o processo é natural (a carne exposta à fumaça) ou feita com aditivos. O aditivo, líquido ou em pó, é feito à base de fumaça. Não faz muita diferença do ponto de vista da saúde, mas faz no sabor: a defumação artificial tende a ser intensa demais.
4. Água para fazer volume
Em produtos como linguiça e hambúrguer, muitas vezes a lista de ingredientes contém um certo percentual de água.
Numa pesquisa que fiz em um supermercado (sou desses), encontrei linguiças frescas com teores de água ente 3% e 15%. Essa água, quando você frita a linguiça, literalmente evapora –então, quanto menos água, mais vale o seu dindim.
No caso de salsichas e hambúrgueres, a água é combinada com proteína de soja para preencher, de forma mais barata, o peso que deveria ser de carne.
5. Sal e gordura
A indústria tem até outubro para se adequar a uma regra de rotulagem que exibe ostensivamente, na frente da embalagem, se o produto tem alto teor de sódio (sal), açúcar ou gordura saturada.
No caso das carnes processadas, os alertas de sódio e de gordura são quase certos. Não devemos nos preocupar: sal e banha sempre estiveram entre os elementos que garantiram a preservação dessas comidas.
O consumo sensato dessas carnes deve imitar os hábitos dos antigos: em pequenas porções, com pão, grãos e vegetais.
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