Depois das mudanças na fabricação do bacon, o Ministério da Agricultura e Pecuária estabeleceu novas regras para o presunto. Uma das novidades é a redução no volume de água que o consumidor encontrará no embutido. Pelas novas normas, a quantidade mínima de proteína do presunto precisará passar dos atuais 14% para 16%.
A norma entra em vigor nesta terça (2) e os estabelecimentos registrados no ministério terão o prazo de um ano para se adequar.
O presunto poderá conter, no máximo, 25% de colágeno em relação ao total de proteína. O colágeno é uma proteína comum em cartilagens e deixa a carne mais dura, segundo a pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) Marcia Harada Hagiwara.
O regulamento também reúne as regras para a fabricação do presunto de aves. "O presunto cozido de aves já era previsto em outros atos, transformados em uma única portaria", diz o Mapa em nota enviada à reportagem.
A nova norma determina que o presunto de ave precisa ser obtido de carnes das sobrecoxas de aves desossadas, moídas ou não. O alimento deve ter 14% de proteína.
Grandes marcas como Perdigão e Seara já vendem presunto de peru, feito a partir da sobrecoxa.
Procurada, a Perdigão afirma que seu produto já está de acordo com o novo regulamento. "Precisaremos apresentar o termo ‘cozido’ ao rótulo". A Seara não respondeu à reportagem até a publicação deste texto.
A relação entre umidade e proteína no presunto de ave é a mesma do produto suíno: 5,2 gramas de água para cada grama de proteína. O nível de colágeno deve ficar abaixo de 10%.
De acordo com o ex-apresentador do programa culinário The Tasty, da GNT, André Mifano, as normas trazem mais transparência para o consumidor. "O ministério diminuiu o tanto de água permitida no alimento e deu nome aos bois, no caso do presunto de aves, que já era vendido." Mifano agora comanda o restaurante Donna, em Pinheiros, na zona oeste da capital paulista.
Segundo Mifano, para os produtores é desperdício criar o peru para vender só o peito e usar a sobrecoxa em outro produto soluciona o problema.
CATEGORIAS DE PRESUNTO
A nova norma do ministério determina padrões de qualidade para três tipos de presunto suíno: cozido, cozido tenro e cozido superior. Embora já fosse permitido o uso do termo 'presunto cozido tenro' em embalagens, não havia normas claras para definir esse produto.
Fabricantes podem adicionar 10% de carne moída ao presunto cozido comum, 5%, ao presunto cozido tenro, e nada, ao presunto cozido superior.
Desde a regulação anterior, qualquer forma de presunto é obtida de cortes íntegros do pernil do porco sem pele. A embalagem deve informar se o produto tem pele ou osso em sua composição.
A nova norma estabelece os percentuais para a adição de proteínas que não são provenientes de carnes: 1% para o presunto cozido tenro e 2% para o presunto cozido. O presunto cozido superior pode receber acréscimo de até 1% apenas de uma proteína do leite chamada caseína.
NOVO INGREDIENTE TECNOLÓGICO
Os fabricantes também têm autorização para adicionar a enzima transglutaminase a qualquer categoria de presunto cozido. "Esse ingrediente ajuda a melhorar a fatiabilidade do alimento e evita que as fibras se rasguem durante o corte", afirma Marcia, do Ital.
O ingrediente é um coadjuvante de tecnologia, aditivos que visam melhorar a aparência do alimento.
A norma anterior já permitia a adição de coadjuvantes de tecnologia permitidos pela legislação.
O nome da transglutaminase, usado com frequência na produção de presunto, não era citado de forma explícita.
O presunto é um alimento ultraprocessado, segundo o Guia Alimentar Para a População Brasileira. Além da transglutaminase, pode conter outros aditivos, como corantes, estabilizantes, aromatizantes, realçadores de sabor e fumaça líquida.
Os presuntos especiais do tipo serrano, parma e cru seguem regulamentos próprios e mais restritivos em relação aos ingredientes.
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