Neste Dia Mundial do Livro, bora falar sobre o último lançamento do chef Yotam Ottolenghi. "Sabor" segue as premissas dos livros anteriores do chef, como "Comida de Verdade" e "Jerusalém", com receitas que combinam vegetais de forma criativa, buscando extrair o máximo de sabor cada ingrediente. Mas aqui temos um livro com uma pegada 'flexitariana', que busca diminuir o consumo de produtos de origem animal mas não totalmente. A coautora é a chef Ixta Belfrage, que cresceu no México, no Reino Unido e no Brasil.

O livro já começa listando os "20 ingredientes de sabor" e lá estão as anchovas, que "dão uma profundidade de sabor às receitas" e o molho de peixe, condimento à base de peixe fermentado que "tem um cheio inusitado", que o chef diz adorar. Esse é um capítulo rápido mas muito interessante, pois lá estão verdadeiros curingas para a gente dar uma incrementada no sabor dos pratos, como o alho negro, o missô e a pasta de pimenta coreana gochujang. Se eu pudesse apresentar um ingrediente para o Ottolenghi, seria a pimenta de cheiro, que desde que conheci, utilizo no preparo de tudo: dos pescados e carnes até o arroz, rs. Ah, esse tema volta no final do livro, com as 'Bombas de sabor', onde os ingredientes dão lugar aos preparos, como molhos, marinados, picles, sais, óleos e outros itens para se montar na despensa um pequeno arsenal que vai bombar as suas receitas.

Mas afinal "Sabor" é um livro de receitas, e elas estão lá, divididas em três capítulos: técnica, combinação e ingrediente, que abrem com uma apresentação teórica bastante clara e didática.

No primeiro capítulo são apresentadas formas de se extrair o máximo de sabor de cada vegetal através de quatro processos: tostar, dourar, infundir e maturar. E para quem gosta de berinjela, há receitas com o vegetal defumado, chamuscado e no vapor.

• Veja a receita de cheesecake de berinjela do livro "Comida de Verdade".

O capítulo sobre combinação mostra a importância da interação entre doçura, gordura, acidez e picância com receitas como a galette de abóbora, laranja e sálvia e o prático orecchiette à puttanesca em uma panela só.

São quatro os grupos de ingredientes do último capítulo: cogumelos, aliáceas (cebolas, chalotas e alho-poró), castanhas e açúcar (proveniente de frutas e bebidas). Escolhidos por sua profundidade de sabor ou contraste de textura, trazem no quinto gosto, o umami, seu grande trunfo. As receitas vão desde um pão sírio de azeite com manteiga de três alhos até um vistoso pudim de tangerina com pimenta ancho --e que leva leite condensado.

Fecha o livro uma lista com sugestões de menus para o dia a dia e para banquetes, desenhados com os pratos apresentados no livro e com a indicação das respectivas páginas. E uma bela sequência de fotos feitas pelo Jonathan Lovekin, autor das fotos do livro.

• Leia a entrevista concedida por Ottolenghi à Folha.

Sabor
Título original: Flavour
Autor: Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage e Tara Wigley
Selo: Companhia de Mesa
Preço médio: R$ 155