1 - O livro de hoje é “Indochine”-Baguettes and bàhn mìs; finding France in Vietnam por Leike Nguyen.” Para ler devagar, não porque tenha muito texto, mas para introjetar o livro que tem nas fotos seu maior interesse. E nas receitas também. A influência francesa no Vietnã foi de 1862 a 1954. Comecemos em Hanói, no parque Lenin, onde, de madrugada, já fazem filas para entrar por causa do exercício matinal. Café da manhã? Sopa de macarrão, tofu e arroz grudento (as fotos são parte muito importante para que o leitor se localize, se sinta dentro do ambiente descrito).

2 - Por exemplo, um hotel francês em 1901 que hospedou gente importante e conhecida, como Charlie Chaplin, Somerset Maughan, Graham Greene (que aí escreveu a maior parte de “O Americano Tranquilo”). Aprendemos as influências, vemos essas influências através das receitas. Antes os patos eram cozidos na água com macarrão, e hoje o pato, os legumes, são dourados antes de juntados ao restante, numa nítida influência francesa. A carne assada de panela no vinagre de arroz é braseada hoje no vinho tinto. E o vietnamita agora come carne! Antes achavam que os bois e búfalos eram só para o trabalho no campo. 

3 - Na rua pouca gente resiste à tentação de uma baguette vietnamita com espetinhos de porco, como um sanduíche.

4 - A versão do steak au poivre  é feita com pimenta-do-reino fresca, verde. Fazem o filé na manteiga com bastante pimenta-do-reino preta, seca, e finalizam com a fresca. 

5 - O povo pegou tudo que achava bom dos chineses, franceses e adaptou com graça a seu gosto e cultura. Um povo engenhoso. 

6 - Encontramos patês em cada esquina de cada ruela. Fazem terrines, também. Terrine de porco, por exemplo. É uma coisa pensada e trabalhada, com o olho no equilíbrio dos sabores e texturas. Sempre servidos com as baguetes fresquinhas. Todo mundo se lembra de como o Bourdain gostava da comida vietnamita. Com certeza sentia lá o gene francês. E nós, brasileiros, muitas vezes nos sentimos na Bahia, com muita água de coco e o próprio coco, usado fartamente.

7 - Frutos do mar cozidos no leite de coco, salada de palmito desfiado com agrião e manga verde. Usam muito a manga verde em saladas. Experimentem, é bom. E como adoram coentro, fica tudo muito parecido. A não ser o uso frequente da erva-doce, dos talos, do suco. É um dos temperos principais. Manga verde com siri mole e coentro, a maior delícia. 

8 - Será que o povo todo do Vietnã se acostumou a essas mudanças? Acredito com um grãozinho de dúvida. Está contemporânea demais, muito fusion, mas uma das preferidas de todo o mundo pela sua versatilidade. Resta visitar o lugar e sentir pessoalmente. Muita gente acha as praias vietnamitas parecidas com as de Paraty. Como seria bom checar!

9-  Receita

Rabada e peito ou acém cozidos devagar com especiarias fragrantes
3 anis estrela
2 cravos
Um pau de canela
½ colher de chá de 5 temperos
2 colheres (chá) de vinho de arroz
1 colher de molho hoisin
700 g de carne cortada em pedaços
700 g de rabada
2 colheres de óleo vegetal
2 cebolas roxas mais 4 brancas, grande, picadas
2 alhos picados
5 colheres de purê de tomates concentrado
2 colheres de óleo de urucum
2 litros de caldo de carne
250 g de cenouras finamente picadas
Um punhado de manjericão
Baguetes

A receita é muito minuciosa. Vou resumir. Doure os temperos secos, moa, ponha os outros ingredientes para dourar, depois a carne, o líquido e cozinhe até macio. Sirva com as baguetes.