Não se falava tanto da Hungria no Brasil desde os tempos do centroavante Puskás, na Copa de 1954. Com o rolo de um ex-presidente usando a embaixada húngara de pousada, é de se imaginar o que foi servido a ele no retiro carnavalesco.
Quando se fala de comida húngara, a primeira coisa que vem à cabeça é goulash. Goulash, no entanto, é uma palavra alemã —a Hungria foi parte do Império Austro-Húngaro, onde o alemão era a língua predominante.
Na Hungria, há toda uma família de ensopados mais ou menos semelhantes.
O gulyás (de onde veio a palavra "goulash") é uma sopa de carne, páprica, batata, cenoura e raiz de salsa. O pörkölt é um picadinho mais espesso, feito geralmente de cortes duros de boi ou carneiro. O paprikás, também apurado, leva creme azedo e carnes mais delicadas, como frango ou vitela.
No Ocidente, tudo virou goulash. O goulash que nós vamos fazer é o pörkölt.
O sabor mais marcante do goulash vem da páprica, pimentão seco e pulverizado. Ocorre que há muitas variedades de pimentão e uma série de processos industriais possíveis, consequentemente um montão de tipos de páprica.
Todas as receitas que pesquisei recomendam o uso da páprica doce húngara. Você até consegue comprá-la no Brasil, mas não é fácil encontrar. Use tranquilamente a páprica doce comum, evitando a picante e a defumada.
As variantes do goulash são todas pratos rústicos, preparados tradicionalmente em um caldeirão na fogueira no campo, por vaqueiros. Nesse contexto, a gordura utilizada é a banha. Use óleo se quiser, mas fica pior.
A base do molho da carne é cebola, muita cebola cozida longamente até virar um creme adocicado. Um pouco de frescor nesse prato rústico vem da manjerona fresca. Orégano fresco substitui bem.
O acompanhamento clássico do pörkölt, digo goulash, é a galuska, massa caseira de ovos. Acabou o espaço aqui para essa receita, mas você será feliz com batata cozida ou macarrão na manteiga.
Na hora de servir, vai bem uma colherada de creme azedo, creme de leite fermentado que não é feito industrialmente no Brasil. Uma gambiarra boa é misturar partes iguais de nata e iogurte natural.
Goulash húngaro
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 1 pimentão verde
- 2 tomates maduros
- 2 colheres (sopa) de banha
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho triturados
- 500 g de acém ou paleta em cubos
- 3 colheres (sopa) de páprica doce
- 1 colher (café) de kümmel moído ou cominho
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
- Manjerona e sal a gosto
Modo de fazer
1. Remova o talo, as sementes e as membranas do pimentão. Bata num processador com os tomates. Reserve.
2. Derreta a banha e frite a cebola em fogo alto até ficar transparente. Junte o alho e refogue por 1 minuto.
3. Junte a carne, tempere com um pouco de sal e refogue até a água evaporar. Junte a mistura de tomate e pimentão e os temperos.
4. Misture, reduza o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 2 horas, mexendo de quando em quando, por 2 horas ou até a carne amaciar. Adicione água sempre que começar a grudar na panela.
5. Sirva com creme azedo e massa na manteiga ou batata cozida.
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