Vegetais são mais versáteis e acessíveis do que os produtos de origem animal quando o assunto é surpreender e colocar sabores, texturas e cores à mesa. A constatação é do Chef Rodrigo Rissardo, de 32 anos, que, após 11 anos de trajetória no Restaurante Maní, prepara-se para abrir o seu espaço gastronômico.

Apesar de não ser vegetariano, Rissardo abraçou, junto à chef Rafaela Soldan —também ex-Maní, com passagem no Camélia Odódó, de Bela Gil, onde foi chef executiva— um menu ovolactovegetariano, com opções 100% vegetais.

"Acho um absurdo nosso hábito de comer carne no almoço e no jantar. Pelo momento global que estamos vivendo agora, não faz sentido abrir um negócio centrado em carnes."

Rissardo é apaixonado pelo universo da fermentação, e revelou à coluna duas receitas de chef que podem ser facilmente reproduzidas na cozinha de casa: o limão sal —uma conserva de limão para finalizar pratos— e o kimchi, conserva coreana (e picante!) de acelga.

Se antigamente a fermentação era uma técnica utilizada para a conservação dos alimentos, explica Rodrigo, hoje em dia ela é valorizada por chefs no mundo todo, sobretudo pelo potencial que tem de transformar o sabor dos alimentos in natura. "A fermentação surpreende: um picles de pepino, por exemplo, não tem nada a ver com o sabor e a textura do pepino fresco."

Foi no Restaurante Mugaritz que Rissardo percebeu que as possibilidades da fermentação iam muito além do chucrute e do iogurte. Em 2015, o chef foi aprovado no disputadíssimo programa de estágio do restaurante espanhol, consagrado com duas estrelas Michelin e situado entre os 50 melhores do mundo desde 2006.

Também no Mugaritz, Rissardo participou de experimentações com fermentados típicos da culinária japonesa, como o natto (grãos de soja cozidos e fermentados) e o koji (arroz fermentado).

De sake de coco a missô fermentado a partir de outros grãos que não o de soja, o chef pode ver toda a bíblia da fermentação (o livro "A Arte da Fermentação", de Sandor Ellix Katz) ser aplicada na prática.

De volta ao Maní, em 2016, Rissardo se tornou sous-chef, e pode implementar alguns fermentados na casa, como o limão sal, o picles de tomate verde, a pasta de pimentas verdes fermentadas e a jabuticaba lactofermentada.

A fermentação dos vegetais é um dos tons do novo projeto, o Café Empório Malabar, que a partir do próximo dia 30 de abril passa a funcionar em soft opening, com a realização de workshops, sendo o primeiro deles justamente sobre fermentação lática (fermentação a partir do sal e sem a presença de ar) de vegetais e frutas.

O menu do café promete opções veganas, como as tostadas de homus, tomatinhos e chalotas grelhadas, e a de abobrinha, abacate, picles de cebola roxa, alcaparras e ervas frescas. Haverá também um bolo de laranja, uma tortinha de chocolate com um elemento surpresa de fermentação e diversas opções de leites vegetais para os cafés.

Para Rissardo, o segredo do preparo de uma boa refeição à base de vegetais está na origem dos mesmos. "É fundamental que os vegetais sejam frescos e, quanto maior a proximidade geográfica da cozinha com a horta, melhor a qualidade."

Nesse sentido, o café será bem abastecido pelo Coletivo Balaiar, que cultiva alimentos agroecológicos e orgânicos na Fazenda Malabar (em Itatiba, próximo a Campinas), onde o café também se situa.

Enquanto o novo espaço gastronômico não abre, podemos aproveitar as receitas do chef para explorar o mundo fantástico da fermentação dos vegetais de forma descomplicada, em casa.

E, para quem ficou com vontade de experimentar as criações de Rissardo e Soldan e é ciclista, fica a dica: a Fazenda Malabar conta com rotas de bike, que podem ser exploradas antes da pausa para repor as energias no café.

Receitas do chef Rodrigo Rissardo

Limão Sal

INGREDIENTES

A receita geralmente se faz com sicilianos, mas temos muitas variedades aqui no Brasil.

4 a 6 limões sicilianos ou de sua preferência.

2 kg sal grosso.

1 pote de vidro (lavado).

PREPARO

Corte os limões em 4 na longitudinal sem separá-los totalmente e preencha seu interior com sal grosso.

Coloque os limões no pote e pressione cada um deles para extrair seu suco. Cubra-os com sal grosso.

Tampe e reserve em temperatura ambiente por 4 semanas até sua casca ficar macia.

Na hora de usar, lave e seque. Geralmente se descarta o interior usando apenas a casca cortada bem fininha para temperar caldos, ensopados, todos tipos de proteínas e vegetais.

Kimchi

Geralmente essa receita tem algo de origem animal, molho de peixe, camarões etc. Aqui vai a versão vegetariana

INGREDIENTES

1,3 kg de acelga japonesa.

200 g de nabo.

250 g de rabanete.

250 g de cenoura.

40 g de cebolinha.

20 g de shoyu.

40 g de gochugaru, pimenta coreana em pó.

2 unidades de pimenta dedo de moça, cortadas em rodelas.

2 dentes de alho picados.

50 g de gengibre ralado.

Salmoura 3% *.

1 pote de vidro de 3 litros (lavado).

PREPARO

Corte a acelga em 4 pedaços na longitudinal, depois em tiras no grossor de 2 dedos.

Em um recipiente grande, pese a acelga cortada e a quantidade de água suficiente para cobri-la. Calcule 3% de sal do peso total. Exemplo: 1kg de acelga + 3 litros de água = 4kg x 3% = 120 g de sal.

Deixe na salmoura por 12 horas ou da noite para o dia.

Escorra a acelga e reserve, corte os legumes em bastões de 3cm.

Em um recipiente grande misture todos os ingredientes e transfira para o pote de fermentação previamente limpo. Pressione bem toda a mistura no pote e, se precisar, complete com salmoura para que tudo fique submerso. Não feche totalmente o pote para que não acumule gás carbônico.

Deixe fermentar de 2 a 7 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

*Seu paladar vai ser seu guia de quando os fermentados vão estar prontos. Prove diariamente após o segundo dia para decidir quando guardar na geladeira.

Workshop Fermenta Aí! Com Rodrigo Rissardo e Rafaela Soldan

Quando: 30 de abril

Duração: 4h

Programação: café de boas vindas + colheita de ervas + workshop + almoço com degustação de fermentados

Onde: Fazenda Malabar (Itatiba)

Inscrições: balaiar.expressoesdaterra@gmail.com / (11) 9712-59356