Quem cozinha, sabe: batatas não são todas iguais. Existem cerca de quatro mil tipos de batatas, embora apenas uma pequena gama delas seja comercializável —o suficiente para gerar preferência por um ou outro tipo, de acordo com o prato preparado.
Para um nhoque macio, a batata ideal é a asterix (da casca vermelha). A maior concentração de amido (em comparação com a batata inglesa) ajuda a deixar a massa no ponto de enrolar sem precisar adicionar farinha em excesso para tal efeito.
Aliás, quanto menos farinha, melhor! Um bom nhoque exige que quem cozinha resista à tentação de juntar trigo e mais trigo à massa —para um quilo de batatas, uma xícara de farinha basta.
A massa parece estar mole demais? Na hora de enrolar e cortar os nhoques, polvilhe farinha conforme se avança na receita, sempre pensando em usar apenas o necessário para conseguir manusear a massa na bancada.
Embora não existam atalhos para o êxito deste prato, existem segredos: a batata asterix e o uso do mínimo possível de farinha são dois deles. O terceiro: assar as batatas, em vez de cozinhá-las.
O forno permite cozinhar as batatas sem ensopá-las em água, deixando-as molinhas porém sequinhas, cheias de amido, prontas para serem esmagadas e transformadas em nhoques que derretem na boca.
Além do mais, ao assar as batatas inteiras, temos um aperitivo quase pronto. Depois de raspar a polpa da batata, tempere as cascas com azeite, sal, alecrim e pimenta preta. Volte ao forno por mais uns 20 minutos e está pronto o seu chips.
De volta aos segredos do bom nhoque, este último é digno de restaurante: dê um choque térmico na massa. Isso ajuda a interromper a cocção e a deixar a massa no ponto certo, ligeiramente firme por fora, para suportar o molho sem colapsar, e extremamente macia por dentro.
Basta retirá-los da água fervente com a ajuda de uma colher escumadeira e mergulhá-los em água com bastante gelo. Simples e eficaz.
Se o nhoque tradicional é feito com batatas, farinha e gemas, nesta versão vegana substituímos os ovos por amido de milho e óleo de girassol. Com esse combo vegetal, conseguimos igualmente "dar a liga" nos ingredientes da receita e deixar os nhoques, como uma aluna minha diz, "gordinhos", ou, se quisermos, untuosos.
Uma dica: faça o dobro da receita e congele, afinal não é todo dia que sujamos a bancada e o teto de farinha. Basta distribuir os nhoques (crus) numa tábua enfarinhada e levar para o congelador.
Quando estiverem congelados, transfira para um saco e na hora de comer é só levar para a panela e cozinhar! Os nhoques podem ser armazenados por até três meses no congelador.
Nhoque de batata
INGREDIENTES
Rendimento: 4 porções
1 kg de batatas (preferencialmente do tipo asterix)
1 xícara de farinha de trigo
½ xícara + 2 colheres de sopa de amido de milho
100 ml de óleo de girassol
1 colher de chá de sal
Farinha para polvilhar sobre a bancada
Gelo para o choque térmico
INGREDIENTES DA FINALIZAÇÃO (sugestão)
2 colheres de sopa de manteiga 100% vegetal
Folhas de sálvia
PREPARO
- Pré-aqueça o forno a 180 º. Leve as batatas para assar por 40 minutos a 1h10 (até ficarem macias, vai depender do tamanho das batatas).
- Quando as batatas estiverem assadas, descasque e amasse até obter um purê. Adicione os demais ingredientes e misture delicadamente até obter uma massa homogênea.
- Leve uma panela com água para ferver e prepare uma tigela grande com água, para o choque térmico.
- Polvilhe farinha na bancada, para a massa não grudar. Separe a massa em seis pedaços e em seguida estique cada um deles num formato de rolo com aproximadamente 1 cm de diâmetro. Corte os nhoques e transfira para uma bandeja polvilhada de farinha caso não tenha espaço suficiente na bancada para todos os nhoques.
- Adicione bastante gelo na tigela com água. Leve cerca de 15 nhoques para cozinhar em água fervente com sal. Assim que começarem a boiar, retire com uma colher escumadeira e transfira para o choque térmico. Repita o procedimento com o restante dos nhoques.
- Quando todos os nhoques estiverem cozidos, escorra. Numa frigideira grande, derreta a manteiga e frite ligeiramente as folhas de sálvia. Adicione os nhoques e não mexa, para selar e marcar a massa. Quando o lado do nhoque em contato com a frigideira ficar dourado, faça o movimento de saltear por alguns minutos para envolver todos os nhoques na manteiga. Sirva imediatamente
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