Medalhão ao molho madeira, sem carne

Uma das minhas maiores paixões é recriar memórias afetivas com a comida. Quem foi criança nos anos 90 deve lembrar-se desse prato, servido em basicamente todos os restaurantes da capital. Embora já não seja o hype do momento, o medalhão ao molho madeira continua presente nos menus afora, e não é incomum encontrarmos a iguaria nos bufês dos casamentos.

É um prato que nunca saiu da moda, mas que precisa ser repaginado. Sabemos que a produção de carne bovina corresponde, sozinha, a 25% da emissão dos gases de efeito estufa gerados pela indústria alimentícia. A conclusão é de um estudo publicado em 2021 pela revista científica "Nature Food", que revelou também que a produção de carne gera o dobro dos gases com efeito de estufa quando comparados à produção de todos os alimentos de origem vegetal.

E como substituir o medalhão de carne nesse prato emblemático? A melhor resposta está no cogumelo portobello, de sabor rico, intenso, com notas e textura de carne. O segredo para fazer do cogumelo um medalhão começa antes mesmo de colocá-lo sobre a frigideira. Na hora de higienizar, nada de lavar em água, isso comprometeria a textura e o sabor do nosso medalhão vegano. A terra residual deve ser removida a seco, com a ajuda de um pano de prato limpo ou de papel toalha. Basta esfregar os cogumelos, quanto mais secos eles forem à frigideira, mais carnosos e suculentos ficarão.

Ao contrário do medalhão bovino, o medalhão de portobello não pode ser servido mal passado. Numa primeira etapa, grelhamos na frigideira em fogo alto, para selar, e encerramos a cocção no forno, para garantir que o cogumelo fique bem cozido e macio por dentro. Com a ajuda de uma faquinha bem afiada, fazemos riscas cruzadas na superfície dos cogumelos para ajudar o sabor a penetrar.

E, por falar em sabor, o molho madeira deve ser preparado na mesma panela dos cogumelos, ou seja, na frigideira, para aproveitar o "fundo" repleto de sabores. O espessante do molho é uma mistura de farinha e manteiga —o roux— e pode ser preparado com uma boa manteiga vegana. A chalota, utilizada no preparo do molho, assemelha-se a uma cebola pequena de formato alongado e apresenta um sabor ligeiramente doce e mais suave que o da cebola. Na falta da chalota, podemos usar a cebola roxa. E na falta do portobello, podemos usar outros cogumelos frescos.

A batata é o par perfeito desse prato, um purê aveludado traz um bom contraste de textura com a firmeza do cogumelo. Essa é uma das poucas ocasiões nas quais eu dispenso o arroz, mas quem quiser pode complementar o prato com arroz branco finalizado com folhas de salsinha bem picada.

MEDALHÃO DE PORTOBELLO AO MOLHO MADEIRA

Ingredientes

300 g de cogumelo portobello

200 g de champignon em conserva, escorrido

1 chalota

2 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1 ½ colher de sopa de extrato de tomate

½ xícara de vinho tinto

1 ½ xícara de caldo de legumes

Preparo

1. Leve os champignons para dourar na manteiga e reserve.

2. Higienize os cogumelos com um pano de prato limpo. Corte os talos dos cogumelos e faça riscas cruzadas na parte de cima, isso vai fazer com que os sabores penetrem melhor.

3. Leve os cogumelos para grelhar numa frigideira quente, com uma quantidade generosa de azeite, de ambos os lados, até ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta de ambos os lados. Transfira os cogumelos para uma assadeira e leve para o forno pré-aquecido a 190 graus por 15 minutos para terminar o cozimento.

4. Enquanto isso, prepare o purê e o molho.

5. Na mesma frigideira dos cogumelos, refogue a chalota bem picadinha no azeite. Antes de dourar, adicione a manteiga, espere derreter e junte a farinha. Cozinhe essa mistura por 2 minutos e adicione o extrato de tomate. Misture para formar uma pastinha e cozinhe por mais 2 minutos.

6. Adicione o vinho, mexa bem com uma vara de arame para dissolver a farinha. Entre com o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto de um molho aveludado e ligeiramente consistente. Tempere com sal e pimenta preta e adicione os champignons reservados.

7. Sirva o medalhão de portobello sobre uma cama de purê de batatas e regue generosamente com o molho madeira.