A chef capixaba Angelita Gonzaga desembarcou em São Paulo, onde mora e comanda seu restaurante Arimbá, na Pompeia, com uma mala cheia de siris. Trouxe os animais da Ilha das Caieiras, um bairro periférico de Vitória, no Espírito Santo, no qual famílias tiram sustento da pesca e da atividade de desfiar o crustáceo.

Ele geralmente é retirado do mar nas cercanias do mangue com puçás —semelhantes a uma peneira, com uma rede presa a um aro. Em terra, o restante do trabalho é reservado às mulheres, que lavam, aferventam e quebram as carapaças do animal com martelo para separar a carne.

Branca e de sabor suave, irá protagonizar a salada que abre um jantar embalado por bate-papo sobre siris nesta quinta (28), no lançamento da série Saberes e Comeres de uma Capixaba, que Angelita passa a promover uma vez ao mês com temas ligados à alimentação.

No Espírito Santo, também cabe às mulheres o ofício das paneleiras de goiabeiras. Nessas panelas de barro, feitas com base no saber indígena e em instrumentos rudimentares e queimadas ao ar livre, Angelita servirá uma moqueca de siri mole —este trazido pela Cerrado Carnes do sul, de praias praticamente virgens de Santa Catarina.

Popularmente conhecido como siri azul, vive submerso na água salobra em estuários com entrada de água doce e é pescado artesanalmente em pequenos barcos com um pescador, segundo André Theiss, engenheiro agrônomo especializado na produção de peixes.

À medida que cresce, o crustáceo faz trocas de carapaça. É nesse momento em que se obtém o siri mole, integralmente comestível, de forma controlada em tanques depois da pesca. Sua carne branca e delicada, com textura de um filé de peixe, chega a ser mais cara que a lagosta nos Estados Unidos.

Para Theiss, essa produção jamais terá escala industrial. Não pela perenidade —são animais com alta reprodutibilidade, cada fêmea pode ter 20 milhões de ovas—, mas por depender de pequenas embarcações e desse monitoramento ininterrupto dos crustáceos nos tanques.

Ainda que haja uma oferta restrita, sujeita a estoque, e seja pouco conhecido no mercado, o restaurante Aizomê, em São Paulo, serve a iguaria desde que abriu, há 12 anos.

Diante de sua nobreza, Telma Shiraishi o mantém íntegro em dois preparos —ambos delicadamente empanados e fritos— e desbanca a imagem daquele animal duro “que dá o maior trabalho para abrir e roubar umas lasquinhas de carne”.

“Henrique Fogaça [apresentador do MasterChef e chef do restaurante Sal] é outro dos nossos clientes mais antigos”, diz Theiss, que afirma que a Cerrado, voltada ao mercado de carnes exóticas, é a única empresa com certificado do serviço de inspeção federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para comercializar o siri mole no Brasil e atende apenas cerca de cem restaurantes no país.

No Nordeste, em Mangue Seco, última praia no norte do litoral baiano, é tradição retirar crustáceos do manguezal na maré vazante. Em uma pequena vila de pescadores no município de Jandaíra, sustenta-se um antigo ritual.

Mulheres entoam um canto para atrair os aratus, caranguejos de carapaça avermelhada pescados com uma vara de bambu, que carrega em sua extremidade pedaços de peixe como isca. São animais reconhecidos pela Arca do Gosto, catálogo do Slow Food, como um animal ameaçado de extinção, mas que ainda sustentam famílias locais.

Na Baía de Todos-os-Santos, no mesmo estado, siris avermelhados são coletados com o jereré, semelhante a uma rede em formato de coador, com um cabo.

É com esses animais que Fabrício Lemos, chef em ascensão em Salvador, faz um refogado que enriquece um refogado de siri com vinho branco, creme de leite fresco e raspa de limão sobre o qual acomoda arroz com pesto de rúcula, agrião e manjericão e feijão-verde, por cima.

Exibe em seu restaurante Origem, assim, um preparo que explora a carne com criatividade mostrando sua capacidade versátil na cozinha.

ONDE COMER NO BRASIL

Aizomê
O quê: Siri mole frito ao molho ponzu; tempurá de siri mole (R$ 45, cada porção)
Onde: al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, São Paulo; tel. (11) 2222-1176
 
Akuaba
O quê: moqueca de siri pescado na água doce da lagoa Manguaba, em Maceió, com leite de coco e azeite de dendê, servido com farofa de dendê e arroz branco (R$ 70, para dois)
Onde: r. Ferroviário Manoel Gonçalves Filho, 6, Jatiúca, Maceió, Alagoas; tel. (82) 3325-6199
 
Arimbá
O quê: Saberes e Comeres de uma Capixaba, jantar e bate-papo sobre siri catado e siri mole, com reserva antecipada, R$ 150
Onde: r. Ministro Ferreira Alves, 464, Perdizes, São Paulo; tel. (11) 3477-7063
 
Caieiras
O quê: casquinha de siri azul, pescado no mar, com urucum e coentro, farofa e vinagrete (R$ 20)
Onde: r. Felicidade Correia dos Santos, 968, Ilha das Caieiras, Vitória, Espírito Santo; tel. (27) 3322-0634
 
Origem
O quê: Miniarroz de siri com feijão-verde (somente no menu-degustação)
Onde: al. das Algarobas, 74,  Pituba, Salvador, Bahia; tel. (71) 99202-4587
 
Papaguth
O quê: frigideira de siri (refogado com azeite, tomate, cebola, alho, coentro, urucum levado quente à mesa, na panela de barro )R$ 50, para quatro)
Onde: av. Nossa Sra. dos Navegantes, 700 - Enseada do Suá, Vitória, Espírito Santo, tel. (27) 3225-5773
 
Pouso das Garças
O quê: A mesma base do catado de aratu (R$ 20, para dois), que parte da carne refogada com cebola, tomate, pimentão e coentro, pode receber companhia de torradas, rechear pastéis, cobrir pizzas e transformar-se em moqueca ou suflê
Onde: r. Praia da Costa, 5, Vila de Mangue Seco, Jandaíra, Bahia; tel. (79) 99937-8213