Natural de Porto Alegre, Daniel Castelli, 43, encontrou uma ideia de negócio longe dos centros urbanos. Em Canela, no interior do Rio Grande do Sul, onde vive há 33 anos, o chef criou a Monã, um híbrido de gastronomia, hotelaria e agricultura.
No mesmo terreno de 132 hectares em que os alimentos servidos no restaurante são cultivados, há uma hospedaria com forno a lenha para receber grupos, alojamento privativo e estrutura para eventos sociais e corporativos.
Os frutos desse projeto, iniciado 15 anos atrás, será o eixo de sua aula ministrada no Fartura no sábado (3), às 14h, no Espaço Conhecimento. O tema é “o milho crioulo, a hospitalidade e a natureza — case Monã (Canela, RS)”.
O trabalho teve influência direta de seu pai, Geraldo Castelli, que fundou a primeira faculdade de hotelaria do país. Foi nela que o filho estudou e começou a pensar no que seria seu futuro negócio.
A gastronomia e o plantio entraram na história logo que o planejamento da Monã começou. Castelli conseguiu com um vizinho sementes de um milho crioulo. Trata-se de uma semente antiga, passada de geração em geração, resistente às condições da região de Canela, e que, além de germinar todos os anos, não pertence a nenhuma marca da indústria.
Com esse milho, resgatou uma terra improdutiva da propriedade, que se adaptou bem ao tipo de cultivo. Hoje, a variedade aparece em preparos como polenta e broas. No Fartura, Castelli servirá aos participantes de sua aula uma polenta feita de milho crioulo com ragu de cordeiro.
As refeições que elabora na propriedade sempre fizeram parte do cardápio festivo de sua família, de origem italiana.
Com o milho crioulo, esses pratos ganham mais frescor, afirma. “Você sabe de quando é a safra e de onde veio esse milho. Ele tem outro gosto e outra textura. São alimentos realmente mais vivos, com mais sabor e nutrientes.”
Feita em moinho de pedra, a farinha é sempre integral e apresenta uma textura mais crocante. Dependendo da variedade do milho, pode ter um sabor mais adocicado do que o das farinhas comuns.
Diferentemente do vegetal produzido em grande escala, o milho crioulo não está disponível o ano todo. Nada que é plantado na propriedade, na verdade, está: as estações do ano são respeitadas e o cardápio da vez se inspira no que está disponível em cada um dos períodos.
Enquanto no inverno o milho seca e a farinha é abundante, o verão é cheio de espigas e carnes de cordeiro, que passaram pelo período de engorda no inverno.
“A gente partiu para voltar às nossas origens na parte da agricultura e para viver mais perto da natureza”, conta o chef gaúcho.
O fogo desempenha papel central nos pratos, feitos no fogão a lenha, na brasa ou no forno. Castelli define seus preparos como uma cozinha de afeto. “É uma comida caseira, mas sofisticada no que diz respeito ao conhecimento do alimento, de sua origem, de como é feito e de onde veio. É uma cozinha de natureza mesmo”, diz ele.
Daniel vive na Monã com a mulher e um casal que trabalha na propriedade —além deles, mais pessoas fazem serviços pontuais no local.
O visitante participa do dia a dia: vê a criação de plantas, animais e cogumelos. Vê também a marcenaria onde peças como as tábuas utilizadas ali são confeccionadas.
O que não é produzido em sua própria terra, como o milho crioulo, vem de algum vizinho. Há os que fazem queijos, um que produz salame, outro que trabalha com cachaça.
Para Castelli, a ideia de ter uma propriedade sustentável extrapola a questão da preservação da natureza e do respeito à sazonalidade dos alimentos. Ele acredita que a sustentabilidade é o caminho para mudanças culturais profundas, como essa de fazer com que as pessoas revisem aquilo que estão comendo.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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