Falar em cozinha farm-to-table soa velho. Foi uma moda que surgiu mais de década atrás, quando ainda não sabíamos o tamanho do buraco. Naquele tempo, descobrir que um chef só comprava ingredientes locais aquecia o coração dos consumidores ecologicamente corretos.
Chefs mais e menos famosos enobreceram suas imagens em cima da onda dos ingredientes orgânicos de fornecedores pequenos e virtuosos. Até 2010 ainda eram poucos. Alain Passard em Paris. Dan Barber em Nova York. Alice Waters na Califórnia.
A moda pegou embalo e alguns novos aderentes resolveram ir ainda mais longe. Se comprar verduras do vizinho é bacana, plantá-las nos fundos do seu restaurante é mais bacana ainda!
O farm-to-table virou horta-to-table ou até, em certos casos, laje-to-table. Nunca os chefs-hortelões estiveram tão em alta como hoje. Eneko Atxa em Bilbao. Mauro Colagreco perto de Nice. Rafa Costa e Silva no Rio. Sergey e Ivan Berezutsky em Moscou.
Além de plantarem e instalaram colmeias de abelhas, passaram a compostar os restos de comida etc. Esses chefs verdes não só melhoram o seu entorno e presenteiam clientes com vegetais recém-colhidos como, celebridades que são, acabam influenciando milhares ao redor do mundo e passando um recado importante.
Só que se somarmos o impacto positivo de todos os chefs estrelados que plantam, reciclam e cuidam do planeta, não dá quase nada. O bem que fazem é uma gota no oceano. A cada dia consomem-se toneladas de frangos industriais criados em gaiolas, peixes e carnes cheios de antibióticos e verduras e cereais cultivados em larguíssima escala usando químicos.
É o consumidor que está virando o jogo, cada vez mais exigente em saber como e onde foi feita a comida pela qual pagou. Nos Estados Unidos e na Europa, usar ingredientes do mal equivale, para o público urbano, jovem e instruído, a acender um cigarro em um hospital.
Atentos a essa mentalidade que alastra-se a galope, até os vilões estão virando a casaca. Na França, por exemplo, o McDonald’s só usa frangos criados soltos. As saladas levam no máximo quatro dias da horta ao cliente.
Há muitos outros exemplos de redes de fast food indo por essa nova rota, de Shake Shack a Starbucks. Isso sem falar nos supermercados que também estão aumentando exponencialmente a oferta de produtos locais e orgânicos. Aí sim estamos falando de uma transformação de grande impacto.
As multinacionais e as redes de restaurantes que entram por esse caminho não fazem isso por bondade ou consciência ecológica.
Trocar produtos industriais e nefastos por outros que sejam sustentáveis custa caro e dá trabalho, eliminar plásticos e combater o desperdício alimentar também. Mas a cada dia mais deles resolvem pegar o bonde verde —por mais caro que custe.
Sacaram que ou corrigem os pecados do passado ou vão perder clientes aos poucos até, mais cedo ou mais tarde, morrerem.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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