Como é o caso com vestidinhos pretinhos básicos, receitas de frango assado nunca são demais. Especialmente não as do tipo francês.
Por isso mesmo, quando Florence Chapgier, uma leitora nascida em Paris mas residente em Los Angeles, enviou ao New York Times esta receita de sua mãe, Christiane Baumgartner, de frango assado com estragão, manteiga e conhaque, o jornal experimentou imediatamente.
O nome que Chapgier deu ao prato, "frango assado francês", transmite sua origem, mas não seu caráter singular.
O toque especial da receita é a alquimia entre a manteiga abundante quando se mistura ao caldo caramelizado que se forma quando o frango assa, mais um ramo inteiro de estragão fresquinho e uma boa dose de conhaque.
O prato tem tão poucos ingredientes que Chapgier recomenda que você procure os de melhor qualidade: frango alimentado com milho ("como no sudoeste da França"), conhaque VSOP ("você não vai precisar usar muito") e sal marinho rico em minerais. O jornal testou a receita com um frango comum, conhaque da Califórnia e sal kosher de supermercado local, e mesmo assim ficou maravilhosa. Portanto, use os melhores ingredientes que você puder, mas não arranque os cabelos por conta disso.
A técnica de assar não poderia ser mais simples: salgue o frango, deixe a pele secar um pouco, depois a cubra de manteiga amolecida e estragão e asse a 200ºC. Quando o frango estiver totalmente assado, desligue o forno e regue com o conhaque e o caldo formado na assadeira. Deixe repousar por dez minutos no forno desligado para melhor absorver todos os sabores e então corte em pedaços, regue a carne e a pele assada com bastante caldo amanteigado, cheio de estragão, e sirva.
Chapgier fez uma observação sobre o conhaque: desligue o forno antes de devolver o frango regado com conhaque ao forno para repousar. Na única vez que ela se esqueceu disso, o calor intenso pôs fogo no conhaque e rachou o vidro da porta de seu forno ("me pegou de surpresa", ela escreveu). Diferentemente do "coq au vin", este frango francês não fica melhor flambado.
Para completar a refeição da maneira mais classicamente francesa, sirva o frango com batatas –assadas, fritas, gratinadas ou, a melhor opção de todas, em purê—, para que elas possam absorver cada gota do molho aromático. Polenta molinha é uma alternativa menos tradicional, mas igualmente saborosa. Acompanhe com uma salada verde e um bom vinho, "et voilà", está pronto.
Como é o caso do pretinho básico, quando o assunto é frango assado, simplicidade é sofisticação –e, neste caso, garante uma refeição deliciosa.
Frango assado com estragão e conhaque
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: duas horas e meia
Ingredientes
- 1 frango inteiro (1,8 quilo)
- 2 colheres de chá de sal marinho grosso cinzento ou 2 ½ colheres de chá de sal kosher
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
- 1 maço de estragão fresco, com as folhas e os ramos tenros picados (cerca de ¾ de uma xícara)
- 2 colheres de sopa de conhaque
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer
- Seque o frango com um pano de copa (ou papel-toalha) e esfreque sal por dentro e por fora. Transfira para um prato ou travessa, de preferência sobre uma grade, e leve à geladeira sem cobrir por pelo menos uma hora ou até o dia seguinte.
- Quando estiver pronto para assar o frango, aqueça o forno a 200ºC.
- Numa tigela pequena combine a manteiga, o estragão, 1 colher de sopa de conhaque e a pimenta. Esfregue essa mistura dentro da cavidade do frango e sobre e embaixo da pele.
- Coloque o frango numa travessa funda ou numa panela grande que possa ir ao forno. Asse-o, com o peito para cima, até a pele estar dourada e crocante e o escorrer um líquido claro quando você inserir um garfo na parte mais grossa da coxa, depois de uma hora mais ou menos.
- Desligue o forno –não se esqueça deste passo, porque se conhaque esquentar demais pode pegar fogo— e transfira a assadeira com o frango para o balcão. Regue o frango com a colher de sopa restante de conhaque e com um pouco do caldo amanteigado da travessa. Devolva o frango ao forno desligado e deixe-o repousar ali por dez minutos antes de cortar e servir.
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