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Küche significa cozinha em alemão. A mesma palavra batiza o restaurante do Ort Hotel, em Campos do Jordão (SP), que se inspira na culinária da Alemanha para fazer alta gastronomia.
Aberta há três anos, a casa é comandada pelo chef Edmar Mendonça Júnior, 28. "Quem vier para o Küche vai conseguir experimentar um pouco de Europa", afirma ele, que assumiu o posto em maio de 2023. "Fazemos uma transformação da culinária alemã para a brasileira com os ingredientes que temos disponíveis".
Há 10 anos no setor, o chef dá dicas do que pedir no restaurante.
Para a entrada, o crostini de queijo brie empanado (R$ 58). Servido em cima de pão artesanal com pinceladas de geleia de frutas vermelhas, o prato de sabor agridoce é suficiente para duas pessoas.
Entre os principais, o robalo em crosta de pistache com mel (R$ 119). Cozido em baixa temperatura por longas horas no vácuo, o peixe vem acompanhado por musseline de cará (um tubérculo), salada de mostarda colhida no hotel e tartar de banana-da-terra.
Plantas da horta do Ort são elementos que se repetem nos pratos. De lá, o chef retira manjerona, coentro, couve, erva-doce e cebolinhas.
O menu oferece também comidas mais típicas, como o Knödel mantiqueira (R$ 79). Versão de nhoque alemão feito com mandioquinha cujo tamanho supera as tradicionais bolinhas, o prato vem recheado com queijo da Serra da Mantiqueira.
Nas sobremesas, parte mais germânica segundo o chef, a floresta negra (R$ 49) se destaca. Doce da Alemanha, a versão de Mendonça reimagina o clássico com sorvete de cereja e dome de chocolate 70%, servido com biscoito de chocolate branco.
Além das tradicionais, o chef encontra espaço para sobremesas autorais, como a melancia osmotizada.
Feita em máquina de vácuo, fatias da fruta são seladas e embebidas em calda de gim com xarope de erva- doce. A troca de líquidos, por osmose, transforma o sabor.
É uma das inovações que Mendonça trouxe ao menu degustação do restaurante (R$ 800, com vinhos) com 11 pratos. O serviço, que dura três horas, inclui pratos criativos que variam em tamanho.
O menor cabe em uma colher. Combina pimenta fermentada, charcutaria bovina, trufa negra e mostarda. Um aceto de framboesa dá um toque azedo bem-vindo. Entre os maiores, está a língua de boi, servida dentro de uma cebola, com espuma de mostarda.
Para o futuro do restaurante, o chef projeta uma estrela Michelin. "Estamos estudando criar um outro restaurante dedicado apenas ao menu degustação, enquanto o Küche continuaria aberto aos visitantes com o menu mais tradicional".
Para comer no restaurante, não precisa ser hóspede do Ort. Apenas reservar uma mesa.
-->Rua Eng. Gustavo Kaiser, 165. Vila Natal. Campos do Jordão- SP. WhatsApp: (12) 99150-0888. @hotelort
Receita de strudel de maçã
A receita da doceira Karin Arnold, filha de um imigrante alemão, demora mais de uma hora para ficar pronta e rende 30 fatias da sobremesa.
Ingredientes:
-300g de farinha de trigo
-70g de manteiga
-2 ovos
-1/2 copo (americano) de leite
-2kg de maçã
-200g de uva passa
-100g de amêndoas ou castanha-do-pará
-50g de manteiga
-1 colher (sopa) de canela em pó-300g de açúcar
-1 ovo
-Suco de um limão
Como fazer:
-Para a massa, junte todos os ingredientes em temperatura ambiente. Trabalhe a massa com as mãos e vá acrescentando a farinha até ficar macia e soltar das mãos. Embrulhe em papel-alumínio e deixe descansar por uma hora.
Para o recheio
- Descasque as maçãs, rale e regue com o suco de limão para não escurecer. Ferva as uvas passas. Descasque e rale as amêndoas. Derreta a manteiga em uma tigela. À parte, junte o açúcar com a canela. Em outra tigela, bata o ovo.
Montagem
- Forre uma mesa com uma toalha branca limpa bem fina, polvilhe bastante farinha e coloque a massa no centro.
-Amassando com as mãos, vá abrindo a massa lentamente, do centro para as bordas, até atingir a espessura de papel de seda e ficar com quase um metro de comprimento.
-Com cuidado, pincele a massa com a manteiga derretida, distribua a maçã, o açúcar com canela, a uva passa e a amêndoa.
-Pegue as duas pontas de baixo da toalha e comece a enrolar para frente com a massa. No final, aperte e feche os lados, como um envelope, para não vazar.
-Pincele com o ovo batido. Unte uma forma retangular (43 cm x 29 cm) com manteiga e, com a ajuda da toalha, coloque a massa na forma em S ou U.
-Tire a toalha e asse em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 40 minutos.
-Na hora de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre o bolo com uma peneira. Pode ser consumido quente ou frio, com chantilly ou sorvete de creme.
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