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Menu especial do Osso São Paulo mostra que cada raça de boi tem complexidades próprias no sabor. Organizada em sala privativa no Itaim Bibi, a experiência gastronômica harmoniza carnes, frescas ou maturadas a seco, com drinques.
O serviço inicia com pães de fermentação natural e manteiga, complementados com embutidos de porco e boi fabricados lá mesmo.
Para abrir o apetite, a casa oferece um drinque marcado pela suavidade do blend de rum com manteiga noisette, que ainda incorpora redução de banana-da-terra, limão e leite clarificado.
Em seguida, vêm as carnes, carro-chefe do restaurante: nelore, 75% angus, curraleiro pé-duro, 100% angus, 70% angus 30% wagyu e 100% wagyu.
A porcentagem na frente dos nomes explica a genética do animal. No caso do 70% angus 30% wagyu, por exemplo, o boi recebeu maior herança genética da primeira raça, mas também apresenta características da segunda.
O Osso costuma comprar bois inteiros, ainda nos pastos, para aproveitar da melhor forma o animal.
Segundo Guilherme Mora, restauranteur que assina a curadoria da degustação, o menu foi desenhado para indicar ao cliente o que procurar nas carnes.
"A ordem corresponde à potência do sabor de cada uma, da mais simples à mais complexa", diz Mora. Mesmo que as raças mudem —dependem da disponibilidade do restaurante—, o conceito da refeição é fixo.
Temperadas só com sal, as carnes da degustação são assadas na brasa e servidas ao ponto com drinques —um coquetel para cada raça.
Também acompanham os cortes pratos simples que não ofuscam a diferenciação nos sabores dos bois, como pupunha, farofa, cogumelos, arroz de tutano ou batata frita.
Popular e magra, a carne do nelore é a primeira a chegar. Ela é sucedida pelo 75% angus, o tipo mais vendido pela casa, que é marcado por maior maciez e qualidade. O curraleiro pé-duro, boi brasileiro, fecha as carnes frescas com um sabor untuoso e textura que não desmancha.
As carnes da segunda metade são maturadas a seco. O angus 100% abre a seção das dry aged com a incorporação de maciez e sabor, mas menos amanteigado do que seu sucessor com genética japonesa, o 70% angus 30% wagyu.
Mas o ápice do serviço é mesmo o 100% wagyu, que exibe uma complexa mistura de gordura e maciez.
Depois das carnes, o Osso traz três sobremesas: pudim de leite, bolo de chocolate e sorvete; os dois últimos, com bacon. Uma agradável surpresa.
A degustação "Raças" acontece todo mês em um salão que comporta 12 pessoas, localizado entre a cozinha e a câmara de maturação do Osso São Paulo. Está disponível mediante reserva pelo WhatsApp (11) 3167-3816. O cliente pode escolher os detalhes da degustação, com opções de harmonização por meio de vinho ou coquetéis.
--> Rua Bandeira Paulista, 520 – Itaim Bibi. De seg. a sex., das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h. Sáb., das 12h à 0h e dom., das 12h às 18h @ossosaopaulo
Picanha com calda de açaí e palmito
Para quem não é tão conservador no preparo desse corte, a receita do chef Carlos Valentí é uma opção para variar a picanha. O processo leva 1 hora e serve quatro porções.
Ingredientes:
-800g picanha
-200g polpa de açaí
-200ml caldo de carne
-50ml azeite de pequi
-50g palmito pupunha
-200ml tucupi
- Sal a gosto
Como fazer:
-Primeiro, cozinhe a polpa de açaí com o caldo de carne, em fogo baixo, até reduzir.
-Em uma panela com água e sal, cozinhe o palmito por 30 minutos. Também dá para usar uma bolsa de cozimento a vácuo, com azeite de pequi e sal, por 45 minutos, a 80 graus.
-Depois, coloque o palmito na grelha, para marcá-lo. Finalize com o azeite de pequi e reserve.
-Ferva o tucupi temperado com sal, alho, pimenta e azeite. Deixe o caldo reduzir e espessar para depois reservar.
-Agora asse a picanha em uma grelha, parrilla ou chapa.
-Em seguida, sirva a redução de tucupi em um prato e coloque a picanha fatiada sobre ela (se quiser, troque a redução por purê de mandioquinha).
-Por fim, despeje a calda de açaí para finalizar com sal e alecrim.
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