Quando uma garrafa de uísque Yamazaki de 55 anos foi vendida pelo preço recorde de US$ 795 mil (R$ 4,4 milhões) em um leilão em Hong Kong, em agosto, isso serviu como prova de duas coisas. O uísque, amadurecido em barris de carvalho japoneses capazes de adicionar notas de baunilha, mel e florais e um traço de incenso queimado à bebida, é um objeto de coleção. E, além disso, deixou de ser fabricado.

A disparada nos preços dos melhores uísques japoneses mostra um dos maiores problemas que qualquer fabricante de bebidas alcoólicas enfrenta: se a empresa subestimar a demanda futura por um produto que só será engarrafado e vendido décadas no futuro, não será possível voltar atrás e aumentar a oferta.

Muitas delas gostariam de dispor de um volume maior de suas bebidas de maior qualidade para vender, mas agora é tarde demais.

Seria de imaginar que os destiladores se sentiriam gratos a quem resolva esse dilema, mas não é isso que acontece no caso da Scotch Whisky Association. Sua reação esta semana ao projeto da Bespoken Spirits, uma empreitada do Vale do Silício que permite produzir bebidas alcoólicas em dias, em lugar de décadas, foi brusca. A organização ameaçou “tomar medidas no mundo inteiro” para impedir que a Bespoken contorne a regra de que o uísque escocês precisa ser envelhecido em barris de carvalho por pelo menos três anos.

Os destiladores de uísques escoceses single malt como o Macallan e o Glenlivet deveriam se servir de uma dose e relaxar. Quando a Bespoken promete reproduzir o processo de envelhecimento que acontece nos barris de carvalho por meio de um sistema “projetado com cuidado, realizado com engenharia avançada e precisamente controlado”, em um tambor de aço inoxidável, a promessa não convence. Os melhores uísques são feitos de maneira lenta, ineficiente e arcaica, e tudo bem.

Em uma experiência, fãs da Coca-Cola e da Pepsi se acomodaram em uma máquina de ressonância magnética para terem seus cérebros observados enquanto consumiam refrigerantes, tanto informados quanto desinformados sobre a marca servida. Eles não só apreciavam mais sua marca favorita quando eram informados de que a estavam bebendo como seus cérebros mostravam reações diferentes. Saber que aquele era o produto real literalmente fazia com que o gosto da Coca-Cola parecesse melhor.

O efeito psicológico é ainda mais poderoso quando a bebida que está sendo consumida é um uísque com linhagem respeitada –no caso do Yamazaki 55, da Suntory, envelhecido em barris de carvalho Mizunara de 1960 e em barris de carvalho branco de 1964, o ano da primeira Olimpíada de Tóquio. Como apontou o estudo, “muitos níveis de influências sociais, cognitivas e culturais se combinam para produzir preferências comportamentais por comidas e bebidas” –não são apenas os seus sabores primários que influenciam os consumidores.

A forma pela qual o uísque é envelhecido contribui significativamente para os seus atrativos, e para o quanto ele satisfaz quem o consome. É por isso que a publicidade do uísque Jack Daniel’s inclui tributos à destilaria da empresa, construída 154 anos atrás em Lynchburg, Tennessee, da mesma forma que o devoto do Yamazaki saboreará a história de sua destilaria perto de Osaka ao consumir o single malt. Barris de aço inoxidável e química não oferecem esse romantismo.

Stu Aaron, um dos fundadores da Bespoken Spirits, observa que os métodos de envelhecimento de uísque são criados por “tentativa e erro, não são reproduzíveis e, pior, são lentos”. E isso é fato. As tábuas de carvalho usadas nos barris são tostadas ao calor seco, ou chamuscadas no fogo a fim de deflagrar reações quando os barris são enchidos com a bebida e deixados para amadurecer nas prateleiras do armazém. Em intervalos de alguns poucos anos, alguns dos barris são movidos de uma prateleira para outra.

O que ocorre dentro dos barris é misterioso: dois deles, enchidos ao mesmo tempo com a mesma bebida, podem terminar produzindo sabores diferentes. Mas compostos chamados ésteres e aldeídos se infiltram na mistura lentamente, vindos da madeira, e se formam no barril de forma a dar ao uísque suas notas distintivas –de doce e frutuoso a um toque de fumaça. Esse último traço é característico dos carvalhos de Mizunara, que são árvores raras e de alto valor.

A Bespoken é uma entre diversas empresas pioneiras no “envelhecimento rápido”, entre as quais a Lost Spirits e a Cleveland Whiskey, que usam tecnologia a fim de produzir resultado semelhante muito mais rápido e a custo muito mais baixo. No caso da Bespoken, ela acrescenta entre 300 e 600 pequenas lascas de madeira –algumas torradas, e algumas chamuscadas– a cada tambor de mil litros de bebida, e aquece a bebida para adicionar sabor.

Esse método não vai substituir o Yamazaki pelo futuro previsível (ainda que um dos uísques envelhecidos por três dias da Bespoken tenha obtido posição superior a um single malt Kurayoshi de 18 anos em um concurso de bebidas realizado em San Francisco em março). Os “uísques tecnológicos” tem outros usos, da mesma forma que os diamantes cultivados em laboratório, que são quimicamente idênticos às pedras mineradas, mas não desfrutam do mesmo prestígio.

Embora produza bebidas sob sua marca, o negócio real da Bespoken acontece por trás das cenas, já que ela oferece a outras empresas “serviços de maturação”. Você é dono de uma destilaria cujo produto não atinge o sabor esperado, apesar de ter passado anos envelhecendo em barris? O gosto pode ser modificado em questão de dias. Se você é dono de um supermercado e quer vender um uísque com a sua marca de varejo, ao lado das marcas mais conhecidas? Ele pode ser produzido eficientemente.

O setor é grande, e o envelhecimento de bebidas alcoólicas em barris já oculta uma multidão de pecados. A despeito dos preços espantosos pagos pelos melhores uísques japoneses, a regulamentação do país é frouxa e alguns dos produtos mais baratos são feitos com melaço. Existe mercado para qualquer bebida forte que tenha preço acessível e sabor agradável.

Mas o comprador recebe aquilo pelo que paga, e as pessoas que compram uísques envelhecidos por décadas, em barris de xerez ou Bourbon, estão comprando –e saboreando– mais do que os produtos químicos contidos na bebida. Elas consomem a fragrância do passado e algo inefável que nem mesmo compreendem, mas ainda assim apreciam. A tecnologia não tem esse sabor.

Tradução de Paulo Migliacci