A chuva bate na vitrine do açougue enquanto Matt Pinner admira um pedaço de carne. "Essa é uma das melhores que já vi", diz ele, examinando dois filés dispostos em um balcão de madeira largo.
Como jornalista, vim para assistir Pinner, um açougueiro com cerca de uma década de experiência, desmontar um boi. Ou, mais especificamente, pegar um "roasting" — de onde as costelas encontram o ombro e ao longo da espinha até a alcatra — e transformá-lo num filé.
Antes da minha visita ao Parson's Nose, em Fulham, oeste de Londres, um colega da redação com um histórico inesperado em açougues ofereceu alguns conselhos práticos: quando você atingir a cartilagem, continue.
Acontece que meu papel é misericordiosamente de observação. Pinner fatia, serra e corta conforme necessário, enquanto eu cutuco e faço perguntas inúteis.
Pinner tem cabelos curtos e escuros, um sorriso travesso e o tipo de estrutura robusta que se espera de um açougueiro. "Digo assim: não pago por uma academia", ele responde quando pergunto quanto de força é necessária.
O açougue não é o que eu pensava que seria. Para começar, e gostaria de expressar isso de forma mais inteligente, tudo cheira mais a carne do que eu poderia imaginar.
Também havia assumido que era basicamente um processo de escavação: ver a carcaça, identificar os bifes, cortá-los. Como um jogo de operação, mas com menos destreza e mais músculos. É mais como escultura.
Parafraseando Michelangelo, a tarefa de Pinner é cortar tudo o que não é um filé. Como um escultor, ele confere sua própria interpretação sobre o que pode ser removido.
Seus cortes têm nomes familiares: filés, lombos, contrafilé. Depois de desossar e aparar a seção ao redor da espinha central, um filé de costela emerge, impecável e parecido com o do emoji.
Faço um quiz rápido. Será que ele já ouviu falar do "Denver steak"? Não, mas Pinner adivinha corretamente que é do ombro do boi, uma região comumente chamada de paleta. E do "Vegas Strip"? Com hesitação, ele adivinha o ombro novamente. E o "bonanza cut"? "Agora você me deixou perdido", diz Pinner. "De onde vêm esses nomes? Onde você obteve essas informações?"
Eu os obtive ao perguntar se ainda existem cortes de carnes a serem descobertos. Quando digo às pessoas que estou tentando descobrir, a maioria se pergunta se estou me referindo à carne cultivada em laboratório. Depois que digo que estou olhando principalmente para vacas, a resposta, praticamente universal, é de perplexidade. Como você pode obter novos cortes de uma vaca?
É um ponto válido. Vacas são vacas e, além de se tornarem mais consistentemente dimensionadas, elas não mudaram muito ao longo dos anos. "A anatomia do bovino tem sido a mesma por milênios", John Scanga, diretor científico da Divisão de Carne da América do Norte na Eurofins, uma empresa multinacional de testes de alimentos, me diz.
Apesar disso, não é difícil encontrar um bife do século XXI. Dos anos 2000 até meados da década de 2010, uma série de novos cortes entraram no mercado. Essa onda vermelha foi impulsionada menos pela curiosidade culinária do que pelas pressões comerciais, liderada por figuras que trabalham na interseção da academia e do mercado.
Cientistas da carne
"Eles se autodenominam 'meatheads' ou cientistas da carne, e é a vida deles", diz Tim Bowser, professor de engenharia de processamento de alimentos na Universidade Estadual de Oklahoma. "Quero dizer, eles vivem e respiram isso. Eles estão sonhando com essas coisas, e nós estamos apenas tendo pensamentos comuns em nossas cabeças."
A NCBA contratou dois cientistas de carne, Chris Calkins da Universidade de Nebraska-Lincoln e Dwain Johnson da Universidade da Flórida, para liderar a busca. "Acho que a indústria relaxou", Calkins, que se aposentou recentemente do ensino, me diz ao telefone.
Originalmente de Washington, ele se mudou para o Texas para estudar ciência da carne depois de sair do ensino médio - há traços da costa oeste e do país dos cowboys em seu sotaque. "Eles pegavam um corte inteiro ou pedaços do corte e simplesmente faziam carne moída com isso."
Calkins, Johnson e sua equipe começaram sua busca viajando pelos EUA para pesquisar uma nova "bíblia da carne". Temporariamente se juntando a matadouros, eles dividiram vacas em 27 permutações distintas, com base em fatores como peso e qualidade, e depois em pedaços. "Cada um desses foi avaliado quanto à qualidade de consumo e maciez. Medimos cor; medimos composição; medimos o pH; medimos virtualmente tudo o que pudemos pensar", diz Calkins.
Levou um ano para reunir todas as amostras e mais um ano para processar os resultados. Quando terminaram, a equipe havia perfilado mais de 5.000 amostras de músculos diferentes.
Sua grande descoberta foi um novo bife do ombro interno, uma área que "realmente não estava em nosso radar", diz Calkins. O corte, que seria chamado de "bife flat iron", inicialmente parecia pouco promissor, mas surpreendeu os cientistas ao inchar quando cozido.
No início dos anos 2000, a NCBA começou a promover o "flat iron", e desde então tem sido um sucesso. "Uma vez um cara me ligou quando o flat iron estava começando a pegar", lembra Calkins. "Um pequeno açougueiro do interior, se é que posso dizer assim, e ele disse: 'Você é o cara que inventou esse novo músculo?' E eu tive que rir, porque, sabe, como humanos, não temos a prerrogativa de inventar músculos, certo?"
Há uma lição simples: a novidade para o açougueiro importa muito menos do que para o cliente. "A gente brinca sobre isso - não é como se fossem novos, certo?", diz Scanga.
Dale Woerner, um homem gigante e de constituição larga - está pensando em costelas. "Short ribs sempre foi short ribs", ele me diz em uma chamada de vídeo, com um sotaque do Texas que parece obrigatório rotular como arrastado. "Mas quando você a transforma em uma short ribs de churrasco do Texas ou uma short ribs japonesa ou uma short ribs estilo coreano, de repente ela tem apelo, certo?"
No cerne disso, está o segredo do flat iron e seus similares. Por trás do corte, das entranhas, da glória e do glamour, inventar um "novo filé" é apenas uma questão de encontrar um caso de negócio e uma marca.
Woerner, professor de ciências animais e alimentares na Universidade de Tecnologia do Texas, passou parte de sua carreira evangelizando o bife Denver como parte de um projeto educacional da NCBA.
O Denver, introduzido em 2009, é outro corte do ombro nascido do programa de perfilamento muscular e nomeado em homenagem à capital do estado do Colorado, que, entre outras coisas, abriga a sede da NCBA.
Os defensores do bife Denver apontam para seu sabor de carne e maciez incomum, dada sua posição dentro do ombro que trabalha duro. Mas essas qualidades não são realmente a parte mais importante da equação para um novo bife: a viabilidade econômica da extração e depois a comercialização importam mais, nessa ordem.
Apesar do entusiasmo inicial da mídia, o Denver tem lutado para ganhar tração. Não se espera que um açougueiro que trabalhe hoje tenha ouvido falar do corte. Mas isso não significa que as pessoas não estejam comendo.
Isso porque o Denver também pode ser chamado de costela sem osso, que é muito popular no churrasco e em algumas cozinhas asiáticas. "'Bife Denver' é tão verdadeiramente sem sentido quanto qualquer coisa, certo?", ri o ex-evangelista Woerner.
Vários bifes novos tropeçaram na primeira barreira. Pegue o corte bonanza, que foi nomeado pelo professor da Universidade de Nevada Amilton de Mello. Em seu evento de lançamento em 2016, onde colegas da universidade e representantes da indústria da carne foram tratados com fatias embebidas em marinadas de estilo mediterrâneo ou do sudoeste, foi chamado de "diamante bruto". Mas o bife, localizado na interseção do corte e da caixa torácica, não conseguiu chegar ao mainstream da carne.
Da mesma forma, o Vegas Strip, que foi "inventado" em 2013 por Tony Mata, um consultor de negócios que trabalhou no desenvolvimento do flat iron, e o acadêmico Jake Nelson. Normalmente, o desenvolvedor de um novo bife trabalhará em estreita colaboração com um produtor, que patrocinará o trabalho na esperança de obter uma vantagem de pioneiro na comercialização do que for "descoberto".
Em vez disso, o par trabalhou de forma independente e depois tentou obter uma patente para como o bife foi extraído, o que finalmente foi concedido em 2017. Mas os processadores parecem desinteressados.
"Foi condenado porque era uma má ideia", diz Scanga.Já se passaram quase uma década desde que de Mello lançou o corte bonanza, e parece que a era dos novos cortes de carne pode ter chegado ao fim. "A busca financiada pela indústria e orientada para a pesquisa de novos cortes de carne realmente diminuiu", diz Woerner.
"Mas a busca prática por criar produtos para os clientes como resultado da demanda do consumidor está em andamento todos os dias. E sempre estará." Calkins diz: "Sinto que, em grande parte, exploramos muito bem essa carcaça." "Mas nada impede alguém de pegar um músculo existente, talvez cortá-lo de uma maneira diferente, apresentá-lo de uma maneira diferente e colocar um nome diferente nele."
Se há esperança, ela está nos influenciadores. "Nada cria mais demanda do que uma tendência culinária", diz Woerner.
"Então estou prestes a passar um ribeye inteiro por um moedor de carne", começa um vídeo típico do Instagram de Jess Pryles, uma australiana baseada no Texas. Pryles faz parte de um grupo talvez melhor descrito como "influenciadores de carne", criadores de conteúdo que basicamente falam sobre carne (e ocasionalmente ovos).
Ela oferece aos seguidores - cerca de 190.000 no Instagram e 131.600 no TikTok - uma variedade de receitas, dicas de compra e o que só pode ser chamado de "pornografia alimentar", tudo com um sabor carnudo. "Acho que quando você encontra algo pelo qual é verdadeiramente apaixonado, isso se torna quase uma obsessão", ela me diz por vídeo de sua casa em Austin. Com cabelos castanhos presos em um rabo de cavalo solto e vestindo uma camiseta do AC/DC, ela é enquadrada por dois pôsteres. Um diz "Melbourne, Austrália", o outro "Carnes Defumadas".
Como muitos influenciadores, Pryles transita entre defensora, educadora e vendedora sem inibições. Alguns de seus vídeos são conteúdos patrocinados para uma cadeia de supermercados do Texas, e ela promove uma variedade de produtos sob sua própria marca Hardcore Carnivore. A maioria parece ser feita pelo puro amor à carne.
Buscando entender melhor essa esfera de influência carnívora, abro o TikTok. Em um canal, administrado pela "açougue, abatedouro, fazenda e cafeteria" EV Slack & Sons, de Doncaster, um homem empunhando a maior faca que já vi demonstra como fazer um bife "aranha".
Trabalhando a partir do topo de um osso do quadril, ele se refere à pequena peça como "o maior segredo da açougue". Já ouvi falar desse corte, também chamado de bife "ostra", mas não estou convencido de que seja um segredo tão grande. Uma das razões pelas quais é tão raramente visto é porque ele se perde quando a carcaça é separada no abatedouro.
Buscando emoções mais intensas, logo me vejo assistindo a um vídeo de @thebeardedbutchers mostrando um homem usando uma sequência de ferramentas cada vez mais sofisticadas para transformar uma canela de vaca em uma versão compacta do martelo do deus nórdico Thor. Tudo isso é um pouco avassalador.
Os espectadores realmente buscam esses cortes? "Pessoalmente, acredito que há muito pouca conversão", diz Pryles. "Acho que a maior parte é para entretenimento." Ela diz que os influenciadores de churrasco em particular têm uma mentalidade "Columbus": "Eles realmente querem sentir que descobriram um corte que mais ninguém conhece."
Ainda assim, esses canais assumiram o papel tradicional do açougueiro - como vendedor, com certeza, mas também como guardião do conhecimento carnívoro que o comprador moderno perdeu - e o repaginaram para consumo em massa. Pinner, o açougueiro, é fã de Pryles, e ele diz que alguns de seus vídeos fizeram com que clientes fossem até sua loja no oeste de Londres em busca de cortes normalmente obscuros. "Acho que estamos aprendendo em hiper velocidade como sociedade no momento, porque estamos sendo alimentados com tanta informação", diz Pryles.
Ao longo de minhas conversas com pessoas da área de carne, a educação repetidamente surge como um ponto de atrito. "Há muitas partes do boi que não são bem utilizadas", diz Bowser. A dificuldade que a indústria enfrenta é tornar essas partes valiosas. Para fazer isso, é preciso fazer as pessoas se importarem. Mas por que elas deveriam se importar, quando os cortes existentes já satisfazem?
A entrada de novos estilos de culinária é talvez o maior impulsionador: repetidamente, os especialistas mencionam a importância de novas cozinhas, especialmente mexicana e coreana, em abrir os olhos dos consumidores para partes da carne que os produtores ignoraram e os consumidores desprezaram.
As respostas já estavam lá, mas algumas pessoas não estavam procurando. Um exemplo primordial (ou não primordial, dependendo da vaca) é o surgimento da fajita de carne bovina, que Woerner me diz ter "saturado" a demanda pelo bife de fraldinha. "Não conseguimos o suficiente", diz ele.
Às vezes, a economia também fornece uma resposta. O flat iron, segundo Calkins, se beneficiou do momento da grande crise financeira, à medida que as pessoas se interessavam por cortes mais baratos. Mas Pryles acredita que sempre houve um limite para até onde novos bifes sozinhos poderiam influenciar:
"No geral, a exposição da maioria das pessoas a diferentes cortes de carne é tão limitada que isso já é física nuclear avançada para elas, em vez de álgebra básica." "Acho que todos sabemos quais são os melhores bifes no final do dia", acrescenta. "Não estamos prestes a descobrir um bife melhor do que um rib-eye."
Apesar da minha viagem de descoberta, ainda acho difícil entender, fisicamente, onde você poderia encontrar um novo bife. No Parson's Nose, Pinner me mostra uma seção do acém. Enquanto o lombo e a alcatra unem suas riquezas em divisões grossas de gordura e osso, o acém é caos: um nexo sinuoso de pele prateada e ligamento. É claro, em suas complexidades, como se tornou um espaço onde bifes poderiam ser perdidos e encontrados. "Você quer um músculo que tenha sido trabalhado um pouco, mas não muito", diz ele.
Pinner tem uma curiosidade entusiasta por novos cortes, mas sua clientela do oeste de Londres não deve se tornar entusiasta de bonanza tão cedo: "Haverá um fim de semana em que teremos muitas pessoas entrando pedindo flat iron e coisas assim, mas isso não acontece com muita frequência."
Fico me perguntando o que aprendi. Novos cortes são reais, mas também não são. Tudo o que realmente importa é que você consiga encontrar uma maneira de vendê-los. Para os grandes produtores, esse trabalho está sendo feito para eles pela diversificação cultural e pelas redes sociais.
Para Pinner, é um ganha-ganha. "Algumas pessoas estão presas em seus hábitos, outras querem experimentar", diz ele. "Então serei gentil com ambos."
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