Santos, no litoral paulista, com suas praias turvas e os navios do porto passando no horizonte não é o que vem à mente quando imaginamos um destino idílico à beira-mar. Mas existe um certo charme na cidade, dos prédios modernistas da segunda metade do século 20 a uma cena gastronômica que se renova.
"Sentíamos falta de um bar de vinhos em Santos, um lugar fácil, simples, para ir saindo da praia", diz Rafael Cursino, nome por trás do Merlô, Vinho & Bossa, bar que oferece taças de R$ 10 a R$ 39 numa casa da década de 1920 numa rua fechada para carros no bairro do Gonzaga. Segundo ele, a variação de preços atrai um público que muda de perfil nos fins de semana, quando os locais deixam de ser maioria e o bar começa a encher de turistas.
O desejo de retomar um turismo gastronômico que se perdeu nas últimas décadas parece motivar ainda o chef-celebridade Dario Costa, que saiu dos realities MasterChef e Mestre do Sabor para assinar o cardápio dos restaurantes Paru, dentro do Mercado do Peixe, na Ponta da Praia, e o Madê Cozinha, no bairro do Boqueirão.
Segundo Costa, o Paru, mais acessível que a outra casa, é uma espécie de "lanchonete de frutos do mar", que serve camarão, lula e legumes empanados em farinha de grão de bico num cone de papel acompanhados de molho tártaro (R$ 68) —a ideia é pegar e sair comendo enquanto se faz compras pelo mercado.
O cliente também pode montar uma bandeja com frutos do mar feitos na churrasqueira —os destaques são o atum maturado (R$ 115), a lula (R$ 60) e o peixe do dia (R$ 60).
Esse peixe, aliás, é do dia mesmo, refletindo a variação sazonal de um único barco pesqueiro que Costa tem como fornecedor. "Pargo e robalo não representam todos os peixes", diz o chef, que valoriza espécies locais, algumas delas fora de moda nos cardápios, tanto que sua peixaria, a Açougue do Mar, dentro do Paru, estampa com orgulho na parede a frase "não temos salmão".
Num bairro mais abastado da cidade, já mirando a alta gastronomia, o Madê serve o xaréu amarelo, peixe de carne arroxeada pouco usado em restaurantes. Ele aparece em pratos como um temaki, feito com cone de nori crocante, coalhada seca de wasabi e gengibre agridoce (R$ 44). O peixe de sabor forte é também o principal ingrediente no prato com as chamadas escamas de banana —o filé é servido com molho de vinho branco com vôngoles, envolto em lascas de banana da terra e pupunha (R$ 108). É um aceno do chef à cultura caiçara.
Costa, que nasceu em Santos e hoje mora no Guarujá, cidade vizinha, reafirma suas origens e fez questão de incluir a releitura de clássicos populares como o sonho de padaria, que no Madê se transforma num sonho de polvo, feito com a massa do doce e recheio do molusco assado. A entrada é servida com vinagrete de pimenta de cheiro e pimenta fermentada (R$ 40).
Há ainda o bacalhau cremoso, preparado na casa e servido sobre polenta frita com mandioca e ovas de peixe voador (R$ 36).
O menu-degustação do Madê tem também uma releitura de bife Wellington com atum selado no lugar da carne. O peixe é envolto em cogumelos, folhas verdes e um bacon de atum feito no próprio restaurante, tudo servido com purê de pupunha e molho de catuaba. O jantar em dez etapas custa R$ 300 ou R$ 456 se vier harmonizado com vinhos de pequenos produtores do Sul do país.
A carta de coquetéis, no entanto, não está à altura dos pratos, mas é algo que vem sendo repensado e será alterada pelos mixologistas Aline Araújo e Marcelo Malanconi, nomes por trás do Hideout, bar estilo speakeasy no bairro do Boqueirão. "Espera para ver o que a gente vai fazer no Madê", diz Malanconi, com forte sotaque paulistano, enquanto serve uma taça de La Garde de Nuit (R$ 45), um hidromel feito na casa.
Malanconi, que se mudou da capital para o litoral há cerca de quatro anos, decidiu abrir o bar diante da escassez de ofertas na cidade. "A gente ia para São Paulo e encontrava gente de Santos no SubAstor [bar no bairro da Bela Vista, na capital paulista]. Indo para a casa dos meus pais [em Santos], vi esse lugar para alugar, e a gente decidiu abrir o Hideout."
Não à toa, o balcão do Hideout segue o mesmo desenho do bar paulistano, influência declarada de Malanconi. Os drinques feitos na casa, como aqueles de São Paulo, são ótimos —das releituras como o Wanna Be (R$ 45), um negroni em que o gim vira espuma sobre Campari e vermute, ao Coronation (R$ 55), feito com jerez e vermute seco. Este último chega perfeito à mesa, sem estar diluído, na contramão de muitos bares da moda na capital.
Além de coquetéis e pratos dominados por peixes, mariscos e crustáceos, é possível também comer um bom bife com cerveja em Santos, no recém-inaugurado Parrilla Bom Beef.
"O natural seria trabalhar com peixe, mas venho de uma família de comerciantes e cresci nos açougues do meu tio", diz Domingos dos Santos Neto, o influencer da carne Netão Bom Beef, ao contar que chegou a supervisionar os quatro açougues da família, um em São Vicente e três em Santos.
Netão virou uma personalidade da internet e sua imagem está literalmente estampada nas carnes e produtos que licencia em cerca de 150 açougues e 70 hamburguerias franqueadas pelo país.
Em Santos, onde nasceu, ele abriu o primeiro e, até o momento, único restaurante de churrasco sob sua supervisão. Não há como ver defeito nas carnes da casa. A bisteca maturada (R$ 290) serve o corte assado à moda da casa —ao ponto para menos. O prato chega numa panela de ferro pelando com batatas. O chorizo de wagyu (R$ 290) é outro carro-chefe do restaurante.
Os laços familiares, dos santistas Dario Costa e Netão ao Hideout aberto na esquina da casa dos pais, parecem guiar as novidades na cidade. "Todo mundo tem alguma pessoa em Santos, de alguma maneira acaba vindo ou visitando", diz Victor Ladaga, que divide com o marido Vinícius Ferreira o comando da Revo Manufactory, um misto de restaurante e padaria artesanal na Ponta da Praia.
Ele abriu o negócio na garagem da casa dos pais. O casal montou um brunch de sábado e domingo para amigos e amigos de amigos, até mudar e chegar ao endereço atual. A Revo, depois de uma vaquinha online, conseguiu fundos para ocupar um tradicional prédio de dois andares dos anos 1960 com a fachada inteira cravejada de pastilhas da época, que ganhou reforma do escritório paulistano Estúdio Memola. "Tudo que é original a gente nunca precisou trocar", diz Ladaga.
A casa ficou famosa pelo brunch. No cardápio, há uma releitura de ovos beneditinos, aqui substituindo o brioche por pão de cará, receita tradicional de Santos feita na padaria da própria Revo, com pato desfiado com tucupi preto, ovos pochê e molho hollandaise (R$ 69). O preferido de Ferreira é o burrito de café-da-manhã, feito com pão folha e recheado com queijo boursin, pasta de feijão, ovos mexidos, carne temperada, tomate assado e coentro (R$ 65).
As mimosas saem por R$ 25, o que facilita a vida e o bolso daqueles que se recusam a beber só um drinque durante as refeições. Outro destaque da carta de coquetéis, o Cajuzana (R$ 45), feito com jerez, cajuína, cordial de cambuci e limão, é bastante refrescante com uma leve acidez. Se houver exagero nas bebidas, o mil folhas da Revo (R$ 32) é um belo corretivo.
A confeitaria, aliás, também se transforma em Santos. Além da Revo, a cidade conta ainda com a Garni Lab, que, sob o comando da chef Beatriz Salles, faz um cardápio que muda semanalmente usando ingredientes da época. Comer um doce antes de ir embora pode sempre animar a voltar.
Merlô, Vinho & Bossa
R. Othon Feliciano, 10, Gonzaga, Santos, SP. Ter. a Sex., das 17h à 0h; Sáb., das 15h à 0h
Paru
Av. Gov. Mário Covas Júnior, 3050, Ponta da Praia, Santos, SP. Ter. a Sáb., das 9h às 18h; Dom., das 9h às 17h
Açougue do Mar
Av. Gov. Mário Covas Júnior, 3050, Ponta da Praia, Santos, SP. Ter. a Dom., das 9h às 17h
Madê Cozinha
R. Minas Gerais, 93, Boqueirão, Santos, SP. Ter. a Qui.., das 12h às 22h30; Sex. a Sáb, das 12h às 23h; Dom., das 12h às 17h
Hideout
R. Bahia, 116, Gonzaga, Santos, SP. Ter. a Qui., das 19h à 0h; Sex. a Sáb, das 19h às 2h. Necessário Reservar
Parrilla Bom Beef
Av. Pedro Lessa, 2.552, Ponta da Praia, Santos, SP. Ter. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 22h
Revo Manufactory
Av. Dr. Epitácio Pessoa, 737, Ponta da Praia, Santos, SP. Seg. a Sex., das 12h às 23h; Sáb, das 10h às 23h; Dom., das 10h às 22h
Garni Lab
R. Dom Lara, 88 - Boqueirão, Santos, SP. Qua. a Sáb., das 13h às 19h
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