Casas tradicionais de SP também mudam para tentar cobrar menos
Restaurantes consagrados de São Paulo também estão se movimentando para praticar preços mais amigáveis.
Casas como Arturito e Le French Bazar, por exemplo, mudaram o perfil e se dizem dispostas a reduzir o faturamento médio por cliente (veja abaixo os valores da conta).
"Sentíamos a cobrança por preços menores vir da crítica e do público", diz Dudu Borger, sócio do Le French.
Com a vinda do chef Luiz Emanuel, que redesenhou o cardápio, o local reformatou o salão –o andar de cima virou um bar– e reviu processos na cozinha: reduziu o menu para usar menos itens (e mais frescos), deixou a brigada mais enxuta, trocou fornecedores e repensou porções para diminuir o desperdício.
O Italy fez coisa semelhante. Implantou um sistema para baratear a compra de ingredientes –"Com ele, conseguimos não repassar altas de custos para os clientes", diz o sócio Paulo Kress– e incluiu pratos mais simples no menu.
A sugestões como robalo com tagliatelle negro (R$ 69), vieram o nhoque com azeitonas e queijo frescal (R$ 39) e o ravióli com mascarpone e limão-siciliano (R$ 39,50).
Daqui a duas semanas, o Le Bou também deve estrear menu com ideia de cobrar no máximo R$ 70 por refeição.
"Hoje, donos de restaurantes erram se não forem obcecados em aumentar a produtividade da casa", diz Paulo Solmucci, presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
Sérgio Kuczynski, da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), ressalva: "É difícil manter o equilíbrio entre discurso e prática a longo prazo; sem público, a coisa fica insustentável".
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O VALOR MÉDIO DA CONTA
ARTURITO
Antes: R$ 150
Hoje: R$ 90
LE FRENCH BAZAR
Antes: R$ 110
Hoje: R$ 70
LE FRENCH BAZAR
Antes: R$ 110
Hoje: R$ 70
Economize R$ 6 no steak tartare, que passou de R$ 38 (em 2013) para R$ 32 (em 2014)
LE BOU
Antes: R$ 90
Hoje: R$ 70 (novo cardápio, que será lançado em março)
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ONDE COMER
ARTURITO
Endereço r. Arthur Azevedo, 542, Cerq. César; tel. (11) 3063-4951
Pratos de R$ 24,90 a R$ 86
ITALY
Endereço r. Oscar Freire, 450, Cerq. César; tel. (11) 3168-0833
Pratos de R$ 38 a R$ 85
LE BOU
Endereço r. Bandeira Paulista, 387, Itaim; tel. (11) 3078-6704
Pratos vai reformular o cardápio, com preços entre R$ 30 e R$ 60
LE FRENCH BAZAR
Endereço r. Fradique Coutinho, 179, Pinheiros; tel. (11) 3063-1809
Pratos de R$ 32 a R$ 65
Livraria da Folha
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