12/01/2004 - 07h52

Perna de porco reina no Museo del Jamón

da Folha de S.Paulo

O presunto cru reina. Essa é a conclusão a que se chega depois de dar uma caminhada por Madri. As pernas de porco transformadas em "jamón serrano" são onipresentes na cidade.

Há, concentradas no centro da cidade, seis unidades do Museo del Jamón (www.museodeljamon.es), lojas que ostentam patas penduradas por todos os lados, evidenciando que quem manda no pedaço é o presunto cru, sim senhor. Numa cidade cheia de museus de verdade, como o Prado, e de mentirinha, como o bar Museo Chicote, o do Jamón é dos mais divertidos. As fachadas das lojas disputam qual é a mais kitsch e poluída.

Uma delas, a da rua Atocha, exibe um néon azul e rosa com o nome do local próximo a um letreiro alardeando o preço da porção de fatias de, claro, presunto cru.

Ali degustam-se, com menos de uma dezena de euros, diversos tipos do alimento. Quem, por convicção ou gosto, não comer presunto cru pode pedir paella ou outras iguarias espanholas.

O domínio do presunto cru se estende por bares, hotéis ou botecos. Lá está o garçom oferecendo as fatias vermelhas, marcadas por faixas brancas e oleosas que explodem de sabores na boca do sortudo a degustá-las.

Logo se imagina que o tratamento dado aos porquinhos cujas pernas se transformam no troféu gastronômico é dos melhores.

Mordomias e castanhas

Quando o bicho é filhote, come somente castanhas, tubérculos e raízes. A castanha é o alimento principal e está intimamente ligada à qualidade do presunto cru em que a perna daquele pequeno suíno se transformará.

Ludicamente falando, 30% do peso do porco é composto pelo tanto de castanhas que são consumidas pelo animal. Criados soltos em bosques, esses cerdos acinzentados levam uma vida boa até o seu abate. Depois do fatídico dia de sua morte, a perna traseira é separada para virar presunto cru.

As pernas são, então, empilhadas em montanhas de sal. Depois disso, são secas e armazenadas.

Essa fase é retratada no filme "Jamón, Jamón" (1992), do diretor J.J. Bigas Luna, no qual um personagem mora no lugar onde ficam guardados presuntos. Figuras centrais na película, as patas são usadas até como tacape numa cena de briga tensa e fatal.

Voltando à fabricação, para saber se a carne está no ponto, faz-se o processo da cala. Trata-se do momento em que o provador espeta vários pontos do presunto cru com um pedaço de osso de vaca para avaliar a textura e o aroma da peça. (HELOISA LUPINACCI)

Museo del Jamón - Lojas: Gran Vía, 72, tel.: 00/xx/34/91/541-2023; r. Alcalá, 155, tel.: 00/xx/34/91/431-7296; r. Atocha, 54, tel.: 00/xx/3491/369-2204; r. Marcelo Usera, 14, tel.: 00/xx/34/91/476-3804; r. Escoriaza, 1, tel.: 00/xx/34/91/ 796-4469.

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