As dark kitchens, cozinhas que operam exclusivamente para delivery, parecem ter vindo para ficar. Estudo do Laboratório Multidisciplinar em Alimento e Saúde da Unicamp mostra que, em 2023, elas já representavam um terço dos restaurantes paulistanos cadastrados na plataforma iFood.

O fenômeno é global. Segundo a consultoria internacional Coherent Market Insights, elas dominarão o mercado até 2030.

Dois modelos se destacam na capital paulista. Cada vez mais populares, os hubs com diversas cozinhas de tamanho reduzido, prontas para locação, atraem negócios iniciantes e marcas que querem testar novos mercados, sem grande investimento inicial.

É o caso da Paná Empanadas Artesanais, de Sorocaba (SP), cuja fábrica produz 7.000 salgados por mês para duas lojas físicas, em Sorocaba e Campinas. Desde novembro de 2023, o sócio Leopoldo Martinelli, 32, ocupa também uma dark kitchen de 12 m² no hub SmartKitchens, em Pinheiros, onde testa o mercado paulistano antes de partir para a terceira loja.

O aluguel, de R$ 2.400 mensais, dá direito a internet, refeitório e banheiros para funcionários, limpeza de coifa, faxina das áreas comuns e área de apoio para os entregadores. A cozinha foi entregue com sistemas elétrico, hidráulico e de exaustão. Coube a Martinelli adquirir os equipamentos, como bancada, geladeira e forno.

O espaço, ele diz, é suficiente para dois funcionários darem conta dos 25 pedidos diários, que chegam a 50 por dia entre sexta e domingo –as empanadas custam entre R$ 13 e R$ 15.

"A grande vantagem de estar em um hub de cozinhas é só precisar de um CNPJ para começar. Assino contrato de apenas um ano, seguro para testar o mercado, e não preciso encarar uma obra", justifica.

Já os fundadores da Papila Deli, restaurante 100% digital com nove submarcas, preferem construir as próprias cozinhas.

Bruno Kormes, 35, Antônio Mendes, 36, e Alex Lewkowicz, 35, criaram a empresa em 2019, vendendo poke (prato havaiano à base de peixe cru). Em pouco tempo, incorporaram wraps, saladas, pratos caseiros, receitas asiáticas, doces, tortas, hambúrgueres e sushis.

Uma dark kitchen central, com 1.200 m², concentra a produção, enquanto seis cozinhas menores, espalhadas pela cidade, finalizam os 2.200 pedidos diários –o ticket médio é de R$ 80. "Todas são próprias. Só alugamos espaço em um hub quando queremos testar uma nova praça", diz Mendes.

O trio se esforça para garantir a boa convivência com os vizinhos. Os entregadores encontram espaço para estacionar, além de painéis que exibem o status dos pedidos, evitando atropelos. "Usamos silenciadores para os equipamentos da cozinha e mantemos uma pessoa coordenando os motoboys. Quando saiu a regulamentação, já estávamos enquadrados", diz Kormes.

Ele se refere ao primeiro conjunto de regras para o funcionamento dessas cozinhas em São Paulo, aprovado pela Câmara Municipal e sancionado pela prefeitura em novembro de 2022. Entre outras exigências, a Lei 17.853/22 estabelece normas para a descarga de gases de exaustão, estacionamento de motos e bicicletas e abrigo de lixo.

Só que a lei está suspensa desde dezembro de 2023 –segundo o Tribunal de Justiça, faltaram estudos técnicos que embasassem as normas. A Câmara dos Vereadores recorreu ao Supremo Tribunal Federal e aguarda um posicionamento.

Nos espaços internos, as dark kitchens são obrigadas a seguir as mesmas regras impostas às cozinhas de restaurantes – e estão sujeitas a fiscalização da Vigilância Sanitária, como alerta a nutricionista Fabiana Borrego, da ChefNutri, especializada em gestão de qualidade.

Sua consultoria cobra R$ 500 por mês para fazer duas visitas mensais de inspeção e garantir que a cozinha esteja seguindo o manual de boas práticas. "O ideal seria fazer visitas semanais, mas a maioria das pequenas empresas não contrata o serviço, pelo custo", ela diz.

Redes de restaurantes já estabelecidas também têm recorrido às dark kitchens para se expandir. O grupo Nakka, que mantém quatro casas de alto padrão na capital paulista (duas unidades do Nakka, além do Akkan e do Atsui), todas especializadas em culinária japonesa, investiu R$ 1 milhão para construir a cozinha que prepara os pedidos das submarcas NKK Fresh, NKK Poke e NKK Sushi.

Segundo o fundador, Roberto Nakamori, 66, a dark kitchen, onde 40 funcionários se revezam em dois turnos, de domingo a domingo, foi projetada em função da agilidade.

"Nos restaurantes, o sushiman corta os peixes na hora do pedido, diante do cliente, enquanto o delivery requer uma linha de produção contínua, com equipamentos que montam os niguiris", conta.

Gabriel Fullen, 36, proprietário de uma rede de três restaurantes japoneses, o Oguru Sushi, já manteve uma dark kitchen dedicada ao delivery, mas concluiu que o custo fixo não compensa para qualquer modelo de negócio.

A concentração de 70% dos pedidos na hora do jantar, segundo ele, deixava a cozinha ociosa durante boa parte do dia. "Com base na nossa experiência, acho que a dark kitchen é vantajosa se você tem uma gama de marcas, com tíquetes médios variados, para diferentes ocasiões de consumo. Hoje, todo o nosso delivery sai da cozinha de uma das unidades."

A uma conclusão parecida chegou a diretora geral da rede de padarias Le Pain Quotidien, Silvana Kalckmann, 56. Alugada em um hub na Mooca, com o intuito de conquistar a clientela da zona leste, onde não há loja física, a dark kitchen não teve a rentabilidade esperada.

"Ao longo de seis meses, o faturamento nem sempre pagou o custo da operação. Entendemos que não valia a pena, pois nossa marca é focada na experiência, o que o delivery não entrega."

Para empreendedores que planejam adotar o modelo, Helena Andrade, analista do Sebrae-SP, aconselha avaliar a natureza do negócio em primeiro lugar.

"Empreendedores de alguns ramos de atuação podem encontrar dificuldade para se ajustar a uma dark kitchen pequena. Confeiteiros que produzem bolos, por exemplo, costumam precisar de espaços maiores para montagem."

A escolha do endereço, ela emenda, não pode se basear apenas no custo. "O aluguel em pontos afastados do centro costuma ser mais barato, mas essa economia só compensa se o empreendedor quer testar uma nova praça. Caso contrário, a cozinha deve ficar na região onde há maior concentração de pedidos."