Feijão-tropeiro do Tocantins mistura cozinha caipira com sabores amazônicos

No Sudeste, tendemos a associar o feijão-tropeiro à cozinha mineira —e, mais, amplamente, à culinária caipira, que abrange também o interior paulista e parte do Centro-Oeste. Mas o tropeiro também aparece na alimentação do Nordeste e até no Norte do país.

Mais do que uma receita, o tropeiro é um modo de servir o feijão: sem caldo, com farinha, em geral com alguma carne de porco.

Em Minas, ele leva feijão vermelho e farinha de milho ou de mandioca, além de linguiça, couve, ovo e torresmo. Na Bahia, é feito com o mesmo feijão-fradinho do acarajé, farinha de mandioca fina, menos carnes e nenhuma couve.

Há alguns dias, conheci o feijão-tropeiro do Tocantins. Foi na feira do MST, em São Paulo, com uma praça de alimentação de restaurantes regionais de quase todo o Brasil.

Acabei no Tocantins porque estava sem fila, mas tive uma grata surpresa: a comida mistura sabores caipiras com elementos amazônicos e nordestinos.

O tropeiro tocantinense é feito com feijão-de-corda bem miúdo e farinha puba, também chamada de farinha d’água.

Essa farinha, comum no Norte e no Nordeste, é extraída da mandioca que, depois de colhida, é armazenada submersa em água. A raiz fermenta e desenvolve aquele cheiro característico do polvilho azedo.

A farinha puba passa por uma moagem bem rústica, que conserva grãos bastante resistentes à mordida —em outras palavras, duros. É uma textura típica da comida amazônica, que fica uma delícia depois que a gente se acostuma.

O tropeiro da feira do MST —segundo me disseram, receita do Bico do Papagaio, no extremo norte do estado, nas divisas com Pará e Maranhão— foi servido com cheiro-verde de coentro e cebolinha, pimenta e um limão-galego para espremer.

Saí do restaurante e fui para a barraca do Tocantins comprar os ingredientes para reproduzir o prato.

Levei farinha puba e um tal feijão-corujinha, de grãos diminutos e de cozimento rápido. Havia ainda outras duas variedades, o feijão trepa-pau e o feijão-vinagre.

São feijões que dificilmente você vai encontrar no comércio paulistano. A farinha d’água é mais fácil de achar, mas tudo pode ser substituído: o feijão, a farinha, as carnes e até o limão.

Como eu disse lá em cima: o tropeiro não é uma receita, é um estilo de servir feijão.

TROPEIRO DO TOCANTINS

Rendimento: 3 a 4 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes

200 g de feijão-de-corda

150 g de bacon em pedaços

150 g de linguiça de porco

1/2 cebola roxa fatiada

2 dentes de alho picados

200 g de farinha d’água

4 folhas pequenas de couve, picadas (ou duas folhas grandes)

Sal a gosto

Guarnições: coentro, cebolinha, molho de pimenta e limão-galego

Modo de fazer

1. Cozinhe, escorra e reserve o feijão.

2. Frite o bacon na própria gordura. Acrescente a linguiça e frite até dourar.

3. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Junte o feijão escorrido e a farinha. Refogue por alguns minutos, até aquecer. Acrescente a couve, misture bem e desligue o fogo. Ajuste o sal.

4. Sirva com as guarnições e arroz branco.