Para aliviar o calor, steak tartare coreano é feito com carne congelada

Vou começar com a imodesta presunção de que talvez alguém leia este texto daqui 30 ou 40 anos. Ao improvável leitor do futuro dedico algumas palavras.

Em novembro de 2023, calor de 40ºC em São Paulo era algo totalmente fora do normal. Não estávamos habituados e não sabíamos lidar com a situação. Escrevi esta coluna em pleno desespero térmico.

De volta ao presente, a canícula dos dias recentes requer mais do que comida fresca. Exige algo gelado. Não sou muito dos sorvetes, então vasculhei a memória em busca de uma comida salgada que se encaixasse.

Encontrei um prato servido no restaurante Komah, o coreano mais caprichado de São Paulo. É uma espécie de steak tartare, uma receita de carne crua que chega à mesa ainda meio congelada.

Fuçando na internet, achei o nome do bicho: yukhoe. Além da carne crua, leva pera asiática (especialmente crocante, mas você pode trocar por outra variedade), alho, shoyu, óleo de gergelim e uma gema curada por cima.

Antes de prosseguir, um pequeno alerta. O yukhoe é feito de carne e ovo crus, alimentos que sempre oferecem algum risco sanitário. Cerque-se destes três cuidados: higiene impecável, ingredientes frescos e rapidez no preparo e no serviço.

As medidas da receita são para uma porção individual pequena,. O yukhoe é uma comida muito forte, melhor não ser o prato principal. Desse jeito, você consegue cortar, marinar e servir a carne em cinco minutos ou até menos.

Quanto à carne, pegue um corte magro e macio, como filé mignon. Eu usei coração de alcatra.

Compre bifes bem fininhos e congele-os isoladamente, assim fica mais fácil cortar a carne em bastões bem finos –na culinária clássica francesa, à juliana.

A pera também vai à juliana, no mesmo tamanho dos palitos de carne. A gema crua deve ficar duas horas curando numa mistura de shoyu e saquê –dentro da geladeira, por favor. Aliás, sempre guarde os ovos na geladeira.

A receita do molho eu peguei do maangchi.com, um excelente site de comida coreana em inglês. É bem puxado no alho, que eu amo.

Você pode reduzir ou omitir o alho. Para suavizar o fator bafo, cozinhe os dentes de alho por 30 segundos no micro-ondas.

Por fim, harmonize o yukhoe com um copão de água gelada com muito gelo.

CARNE CRUA À COREANA

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: fácil

Ingredientes

2 colheres (sopa de shoyu)

1 colher (sopa) de saquê culinário

1 gema

¼ de pera asiática

2 colheres (chá) de açúcar

2 dentes de alho triturados

1 colher (chá) de óleo de gergelim

80 g de filé mignon ou alcatra congelada

Guarnição: cebolinha picada e gergelim preto

Modo de fazer

1. Misture uma colher (sopa) de shoyu e o saquê. Coloque a gema nessa mistura, cubra com papel-toalha (para envolver o topo da gema com líquido) e deixe na geladeira por duas horas.

2. Numa tigela, dissolva metade do açúcar em água gelada. Descasque a pera, corte-a em palitos bem finos e deixe-a reservada na água com açúcar.

3. Prepare o molho em outra tigela, misturando o alho, o óleo de gergelim, o shoyu e o açúcar restantes.

4. Corte a carne congelada em palitos bem finos. Misture-a rapidamente ao molho. Escorra e misture a pera. Cubra com a gema curada, guarneça com cebolinha e gergelim e coma imediatamente.