Anissa Helou nunca tinha pensado em escrever um livro de culinária, até o dia em que foi convidada para um jantar em Londres com um grupo de pessoas, que, como ela, nasceram no Líbano e viviam longe de casa. Um dos assuntos de conversa foi a escassez de livros de receitas libanesas.

Isso aconteceu em 1992. Na época, Helou trabalhava como consultora de arte.

Mas a conversa a afetou. Ela percebeu que toda uma geração de libaneses que haviam deixado a pátria por conta da guerra civil que durou de 1975 a 1990 também havia perdido o acesso à comida de sua pátria.

Helou tentou corrigiu o problema em seu primeiro livro de culinária, "Lebanese Cuisine", de 1994. Para sua surpresa, o livro entrou para o shortlist do prêmio André Simon, conferido aos melhores livros de culinária do Reino Unido.

"Eu era um zero à esquerda, na época", disse Helou. "Ninguém me conhecia."

Helou, 66, deixou há muito tempo de ser um zero à esquerda —tornou-se chefe de cozinha, professora de culinária e autora de livros de receitas. Depois de "Lebanese Cuisine", escreveu mais oito.

Seu nono livro de culinária, "Feast: Food of the Islamic World", saiu no final de maio pela editora Ecco. Com mais de 500 páginas, é um volume pesado. Nele, Helou traça o desenvolvimento da culinária muçulmana, do advento do Islã em 610 à ascensão da dinastia Mughal na Índia. As 300 receitas que o livro contém atravessam continentes, vindas das muitas regiões a que o islamismo se expandiu em todo o planeta, de Xinjiang (na China) a Zanzibar.

Os diferentes tratamentos dados a pratos enganosamente semelhantes revelam a amplitude da vida alimentar da África do Norte, do Oriente Médio e de tantas outras regiões. No Marrocos, ela escreve, o pudim de arroz tipicamente tem o leite como base, e é temperado com água de flor de laranjeira. O pudim de arroz turco, no entanto, não usa leite, e o tempero é de açafrão.

"Nos dez últimos anos, houve uma explosão de comida do Oriente Médio no Reino Unido", disse Claudia Roden, autoridade britânica nas culinárias da região. Isso resultou, segundo ela, da ampla disponibilidade de livros de receitas para os pratos da área. O que distingue Helou de seus contemporâneos é a curiosidade e a precisão histórica.

Tradução de Paulo Migliacci

Feast - Food of the Islamic World

Anissa Halou. Ed. Ecco. US$ 43,62. 544 págs.