O menu-degustação do restaurante Picchi, nos Jardins, muda diariamente.
Na semana passada, um deles começava com um drinque à base de cachaça orgânica, mariscos selvagens e peixe de pesca ética, passava por um lagostim coberto por lardo (gordura das costas de porco alimentado com castanhas) e purê de mandioca de origem controlada. Passava também por um nhoque com urtiga e um sorbet roxo, graças à boa fase das beterrabas.
Pier Paolo Picchi, que assina essas criações, cresceu perto de Cotia com um avô italiano que tinha um pomar, uma horta e um galinheiro. "Eu ajudava a colher", conta. À frente da casa que ostenta uma estrela Michelin, afirma que só aceita em sua cozinha o que de melhor for produzido.
A colega Paola Carosella também elabora seus pratos a partir do fornecimento de orgânicos, nem sempre constante. "Pauto meu cardápio por eles, não pelo que estou com vontade de fazer. Por isso, busquei algo mais sólido do que comprar orgânicos de fazenda chique que vendesse ingredientes caríssimos."
Ela queria algo que tivesse a ver com agricultura local. Foi quando, há quatro anos, chegou à Cooperapas, cooperativa de orgânicos de Parelheiros, no extremo sul de São Paulo, com a qual trabalha.
A cozinheira argentina trabalhou com a inconstância de famílias que plantavam sem estufas, enfrentou hortaliça machucada e legume murcho e transformou muito vegetal em caldo, uma vez que as entregas não eram feitas por caminhão refrigerado.
"Tivemos muita paciência e eles também. O desejo de fazer tem de ser imenso para suportar complicações." Segundo ela, a qualidade dos produtos é sensacional. E os preços, compatíveis —ou mais baratos do que na Ceagesp.
Hoje, é assim que abastece o cardápio do Arturito. Com ovos, frango, farinhas (de milho, de mandioca e de trigo), laranja, mel e carne orgânicos.
São insumos que, até setembro, podem ser provados em entradas como as vieiras de Picinguaba assadas à lenha e cobertas por salsinha e migas do pão da casa (R$ 52) ou em pratos como a costelinha de porco criado solto (R$ 79) acompanhada pela mandioca roubochon (o purê amanteigado do tubérculo, R$ 12).
As convicções são semelhantes para Ivan Ralston. "Só conhecendo na fonte se garimpam os bons produtos. E só sabendo em que quantidade existem se desenvolve o cardápio. Produto sazonal normalmente é bom e barato."
Duplamente estrelado pelo guia Michelin, seu Tuju propõe o Menu do Mercado (sequência de seis tempos que muda todo mês, R$ 190) e o da temporada (o de inverno tem 13 passos, R$ 390). Entre composições vegetarianas, está a beterraba com iogurte de ovelha, tangerina e noz-pecã.
Também vegetarianos e quase 50% orgânicos são os pratos da chef Mari Sciotti.
"Não tem uma especificação do que é orgânico na cozinha do Quincho porque tenho fornecedores que não conseguem se comprometer da mesma forma que grandes empresas de hortifrúti", diz. "Isso envolve desde uma entrega correta em horários preestabelecidos até boleto e facilitações de pagamento."
Apesar disso, se esforça para comprar apenas de produtores que conhece por nome, sabe onde e como plantam e que telefonam para dizer o que está bom para colher.
Outra questão que Sciotti coloca é a falta de padrão. "Trabalhar com orgânico significa aceitar a natureza da forma que ela é, mesmo que esteja feia." Sobre a imprevisibilidade no fornecimento, conta que teve de criar receitas com tomates e berinjelas por ter recebido cem quilos de ambos de uma só vez.
O restaurateur Milton Freitas tem a vantagem de lidar com essas questões por meio do armazém do Jacarandá.
"O que fica ali à venda a preço de custo é o estoque. Se vejo que a cozinha não dará conta, peço para criarem um drinque com ervas ou hortaliças. Se houver sobras, levo para outro dos meus restaurantes, caso do Obá." Todas as suas saladas são orgânicas, assim como os cogumelos, a pupunha, o milho e o frango.
O chef Andrea Montella, do restaurante do hotel Emiliano, avalia que é difícil ser 100% orgânico porque o mercado, no Brasil, ainda é jovem. "Comecei a ter leite e ovos com regularidade, garanto que os peixes e frutos do mar venham de pesca humana e de águas limpas. Mas só consigo ser totalmente orgânico na salada."
Onde e o que provar
Arturito - r. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros
Prato de folhas, ervas e pancs com limão, mel, avelã e queijo manchego (R$ 22)
Emiliano - r. Oscar Freire, 384, Jardim Paulista
Salada de folhas orgânicas com legumes e chips de mandioquinha (R$ 45)
Jacarandá - r. Alves Guimarães, 153, Pinheiros
Shiitake assado na brasa com creme de queijo de cabra, limão-siciliano, focaccia da casa e folhas de salsa (R$ 28).
Picchi - r. Oscar Freire, 533, Jardins
Nhoque de batata asterix assada ao pomodoro, basílico e burrata (R$ 62)
Quincho - r. Mourato Coelho, 140, Vila Madalena
Nhoque de batata roxa com creme de castanhas (R$ 42)
Tuju - r. Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena
Beterraba, iogurte de ovelha, tangerina e noz-pecã, no Menu do Mercado (R$ 190)
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