Descrição de chapéu Festival Fartura

Com quantas colheres de pau se faz um cozinheiro

Helena Rizzo fala no Fartura sobre seu projeto de formação Lab.Maní

Bruno Fávero
Rio de Janeiro

Nunca houve tantas opções no Brasil para quem quer aprender a cozinhar profissionalmente. Em sete anos, o total de graduações disponíveis na área dobrou, e o número de alunos idem, de acordo com dados do MEC. Também cresceu a oferta de cursos de menor duração em escolas e restaurantes.

Com tantas escolhas —e histórias de chefs autodidatas— candidatos a cozinheiros podem se perguntar qual é o melhor começo: fazer graduação ou já buscar trabalho em restaurantes.

A exemplo de outros profissionais estrelados, como o americano Thomas Keller (The French Laundry) e o britânico Heston Blumenthal (The Fat Duck), a chef brasileira Helena Rizzo nunca estudou em escola de gastronomia. Embora elogie a qualidade dos cursos no país, diz que não faria diferente se estivesse começando hoje. “Nos lugares em que trabalhei aprendi coisas que nunca teria aprendido numa escola”, diz. 

Para quem quer começar já com a mão na massa, Rizzo abriu há três anos um programa de treinamento em seu restaurante, o Maní, eleito o melhor da cidade pela Revista São Paulo. No Espaço Conhecimento do festival Fartura, a chef falará sobre essa sua proposta inovadora de aprendizado na cozinha (sábado, dia 3, às 13h). 

O Lab.Maní é aberto a leigos e mistura a estrutura de estágio não remunerado com curso livre. Em quatro meses, os alunos atuam na cozinha, conhecem a parte administrativa e têm aulas com profissionais da casa e convidados. É uma boa oportunidade para quem sonha com a profissão checar se gosta de trabalhar em restaurante, diz Rizzo.

O programa inclui técnicas básicas, mas também botânica, agroecologia, ingredientes regionais e história da arte. “Inserimos conhecimentos e referências de outras áreas. Foi um aspecto importante da minha formação, em especial quando passei pelo restaurante espanhol El Celler de Can Roca. Não se aprende a cozinhar só na cozinha”, diz Rizzo.

O curso é uma iniciação —“quatro meses não formam ninguém”, diz a chef—, mas pode abrir chance de trabalho por mais tempo no Maní. Ela estima que 60% da sua equipe tenha passado pelo Lab.

Para Adriana Simões, coordenadora de gastronomia do Senac-RJ, a trajetória de um cozinheiro depende dos objetivos de cada um. “Mas há uma exigência maior do mercado, os formados em escolas respeitáveis têm mais chances.”

Bel Coelho, do Clandestino, é uma das que encarou a vida acadêmica antes de trabalhar. Aos 18, foi estudar no Culinary Institute of America, em Nova York. A experiência a ajudou a chegar mais pronta na cozinha profissional, diz.

Mas a chef também destaca a importância de passagens por grandes restaurantes em sua formação. “Foi neles, e não na escola, que aprendi técnicas de vanguarda e a construir sabores, ou ser criativa.”

Para Camila Furtado, diretora do Le Cordon Bleu, escola francesa que abriu as portas no Brasil em 2018, cursos formais ajudam a sistematizar o mundaréu de técnicas e conhecimentos disponíveis hoje.

“Sempre vai haver grandes chefs autodidatas, mas, para a maioria, a melhor chance de ter um diferencial é estudar em uma boa escola”, afirma.

Numa profissão de salários iniciais baixos, o custo pode ser decisivo na escolha. Os cursos do Senac vão de R$ 6.775 (cozinheiro, 500h) a R$ 58.140 (tecnólogo, 2 anos). Os da Cordon Bleu, de R$ 42.021 (Cordontec, 800h) a R$ 76,6 mil (Diplôme de Cuisine, nove meses).

Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo

Comentários

Os comentários não representam a opinião do jornal; a responsabilidade é do autor da mensagem.