A agricultura familiar precisa do entorno protegido para se manter e poder oferecer sua diversidade. Por isso, contribui para preservação da floresta amazônica, diz Saulo Jennings, que dirige os restaurantes Casa do Saulo, em Santarém, e Casa das Onze Janelas, complexo cultural e histórico na capital paraense.

Ele foi o convidado do Ao Vivo em Casa desta sexta-feira (2), apresentado pela repórter da Folha Marília Miragaia, que discutiu sobre cozinha amazônica, agricultura familiar e o impacto das queimadas na produção de comida.

O chef prepara o que chama de cozinha tapajônica, um termo que ele usa para definir a identidade alimentar da região do rio Tapajós, marcada pelo rio e pela floresta, por costumes indígenas e agricultura familiar.

Para ele, o termo culinária paraense não basta para definir o conjunto de hábitos, técnicas e ingredientes daquela região. "É um estado imenso, em que cabem países inteiros da Europa", afirma. Ele ressalta a diversidade de biomas da região: mangue, floresta, rio de águas claras —e diz que chamar atenção para as diferenças é parte do processo de valorização das diferentes culturas da região.

Saulo também acredita que papel do cozinheiro é resgatar ingredientes e costumes alimentares, como a técnica usada em Santarém, no Pará, para retirar as antenas do minicamarão aviú, um crustácelo local cujo tamanho é de 0,5 cm.

"Santarém é uma das únicas regiões em que vive o aviú, que é um microcamarão que só dá na época da cheia em março, abril e maio. Por isso, eu não faço pratos com aviú, faço pequenas amostras, um croquete, um pequeno escondidinho. Para degustar, provar aquele produto e respeitar a sazonalidade dele. Se acabar, comproo um pouco, guardo e se acabar, acabou", diz.

"É necessário respeitar as capacidades [da agricultura familiar]", afirma. O chef conta que existem fornecedores de seu restaurante cuja produção se limita a só uma saca de farinha por semana.

Segundo Saulo, o diálogo entre preservação e agricultura familiar acontecem de várias formas. As castanheiras, por exemplo, vivem por mais tempo quando estão cercadas de floresta e alguns peixes da região se alimentam dos frutos das árvores que ficam na beira dos rios.

Nos restaurantes que dirige, Saulo mobiliza uma rede de mais de 80 fornecedores —e prioriza a produção local e familiar. Essa escolha pode ser limitante por conta da escala da produção, mas o chef acredita que ela ajuda a preservar ingredientes, frutas e produtos da região.

Saulo também integra a programação do 23° Festival Cultura e Gastronomia Pró-Tiradentes que vai até dia 4 com 250 atrações digitais —mas quem estiver em São Paulo, Belo Horizonte, Rio também pode pedir comidas preparadas pelos chefs participantes. ​

O formato digital vai permitir que o público do país inteiro tenha acesso a cem horas de conteúdo, disponíveis gratuitamente no site farturabrasil.com.br.

23° Festival Cultura e Gastronomia Pró-Tiradentes
Qui. (1) a dom. (4) em: farturabrasil.com.br (a programação fica disponível no site, que redireciona o conteúdo para outras plataformas)