Aprenda a fazer o empadão clássico da culinária goiana

O empadão, antes conhecido como empada goiana, é uma das tradições de Goiás ao lado do arroz com pequi e da pamonha. Nessa super tortinha, a massa é feita de farinha de trigo e o recheio pode levar frango desfiado, linguiça, lombo ou pernil de porco.

O preparo da cozinheira Heloisa Barcellar, do Na Cozinha da Helô, leva sobrecoxa de frango e linguiça portuguesa. A receita generosa rende até seis porções. Veja como fazer.

EMPADÃO GOIANO

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 4 horas

Ingredientes

Massa

• 2 e ½ xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 2/3 de xícara de óleo vegetal
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de água fria
• 1 gema diluída em 2 colheres de sopa de água para pincelar

Recheio

• 3 sobrecoxas de frango com osso e sem pele
• 1 cebola grande, metade em cubos grandes e metade em miúdos
• 1 dente de alho picado
• 1 folha de louro
• 3 xícaras de água
• 150 g de linguiça portuguesa em rodelas de 1 cm
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de colorau
• 1 tomate maduro em cubinhos, sem sementes
• ¼ de xícara de pimentão verde ou vermelho em cubinhos
• ¼ de xícara de ervilha fresca ou congelada
• ¼ de xícara de milho-verde fresco ou em conserva muito macio
• 200 g de palmito em conserva em rodelinhas
• ¼ de xícara de maisena
• ¼ de xícara de azeitona verde em lascas
• 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
• 100 g de queijo mineiro fresco em cubinhos
• 2 ovos cozidos em rodelas
• Pimenta vermelha fresca picadinha a gosto (pode ser dedo-de-moça, de cheiro ou biquinho)
• Óleo vegetal
• Sal

Preparo

Massa

• Misture numa tigela grande a farinha, o sal e o óleo e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte o ovo e, aos poucos e na medida do necessário, acrescente água e trabalhe até formar uma massa macia que descole das mãos.
• Envolva em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos ou por até dois dias.

Recheio

• Em uma panela média, coloque as sobrecoxas, os cubos grandes de cebola, metade do alho, o louro, a água e aqueça. Diminua o fogo quando ferver e cozinhe por uns 40 minutos, até que a carne esteja bem macia
• Passe o caldo pela peneira, reserve duas xícaras
• Quando o frango amornar, descarte peles, ossos e cartilagens e separe a carne em lascas médias, reserve
• Aqueça um fio de óleo numa panela grande, junte a linguiça e mantenha no fogo até que as rodelas estejam cozidas e douradas
• Junte a cebola restante e, quando estiver começando a dourar, adicione a outra metade do alho.
• Quando perfumar, acrescente o açúcar e mexa até começar a caramelizar
• Adicione o tomate, o pimentão, a ervilha, o milho, o palmito, o frango, 1 e ½ xícaras de caldo e deixe ferver por dois minutos, até aquecer bem
• Acrescente a maisena dissolvida no caldo restante e, sempre mexendo, deixe ferver de novo e engrossar. Junte a azeitona, as ervas, a pimenta, acerte o sal, retire do fogo e espere amornar.
• Separe seis forminhas para bombocado (uns 10 cm) ou use 6 refratários individuais se preferir não desenformar
• Com um rolo, abra a massa bem fina, da espessura da casca de banana. Corte seis discos de uns 15 cm e com eles forre o fundo e as laterais das forminhas e seis discos de uns 12 cm para tampar
• Divida o queijo entre as forminhas e, por cima, coloque o recheio cremoso e termine com as rodelas de ovo
• Cubra com os discos menores de massa e pressione as bordas para colar,
• Pincele com a gema e leve os empadões à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC
• Asse por 30 minutos, até que a massa esteja bem dourada e crocante. Retire do forno, aguarde 5 minutos, desenforme e sirva.