Popular a partir do século 20 nos Estados Unidos como principal acompanhamento para lanches em hamburguerias espalhadas pelo país, o ketchup ganhou adesão ao redor do mundo por harmonizar bem com o sabor de hambúrgueres, batatas e outros lanches típicos de diferentes regiões.
Pode-se dizer que, em uma versão muito distante da que conhecemos, o produto teve origem na gastronomia oriental, a partir de um molho que levava diversos temperos, mas tinha como base o peixe em conserva. Chamada pelos chineses de ketsiap, a receita chegou ao Reino Unido no século 18, com a adição de cogumelos e até mesmo nozes, e ganhou o nome pelo qual é conhecido até hoje.
Os tomates só chegaram à receita no século 19, nos Estados Unidos, onde começou a sua popularização. No Brasil, a receita fez tanto sucesso que segue como um dos produtos mais populares da geladeira das famílias e uma espécie de acompanhamento coringa, que chega a substituir o molho de tomate em algumas ocasiões e causa até celeuma regional sobre o seu uso ou não na pizza.
A reportagem selecionou 12 marcas de ketchup encontradas com facilidade em supermercados, empórios e lojas online e as submeteu a uma degustação às cegas. O teste faz parte da seção de avaliação Folha Prova, que oferece ao leitor um guia de compras —vinho branco, café, azeites brasileiro, creme de avelã, pão de queijo congelado e queijo ralado foram temas já abordados. O resultado não é um ranking, mas uma lista que avalia pontos fortes e fracos.
"O ketchup é popular porque é prático, mas quando é bem feito, realmente realça o sabor, principalmente em hambúrgueres. Para harmonizar bem, ele não pode ser muito ácido nem muito doce. É preciso encontrar o equilíbrio, que é muito difícil, principalmente porque algumas receitas exageram no vinagre, ou têm muita goma xantana, que é o produto que deixa o ketchup com a textura lisa e gosmenta", diz a chef hamburgueira Ju Amorim, responsável pela cozinha do Ecully Charbon.
Participaram do júri a professora Maria Celina Gil, 33, a relações-públicas Jaqueline Braz, 28, e a estudante de jornalismo Vailma Santos, 29. Completou o grupo a chef Juliana Amorim. Para testar o sabor, aderência, textura e acidez do ketchup, foram usadas batatas fritas como base. A degustação aconteceu na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no bairro de Pinheiros, na região oeste de São Paulo.
Veja o resultado do Folha Prova que avaliou às cegas 12 marcas de ketchup
Arisco
A marca brasileira original de Goiás foi bem avaliada pelo grupo. Dentre as opções industrializadas, foi tida como a mais saborosa. A chef Juliana Amorim notou que ele tem bastante corante, mas o considerou um bom ketchup para servir de base para outras receitas, como o estrogonofe. Para a relações-públicas Jaqueline Braz, o sabor seria o ideal para um cachorro-quente.
Preço: R$ 8,89 (370g) em Assaí Atacadista ou R$ 10,29 em mercado.carrefour.com.br
Bombay
O produto da marca especializada em ervas, especiarias e pimentas foi tido como muito ácido e com um gosto muito forte. Para o grupo, tanto a textura quanto o sabor se aproximaram muito mais de um extrato de tomate do que necessariamente de uma receita clássica de ketchup. "Não harmoniza bem, principalmente com batatas", diz Ju Amorim.
Preço: R$ 17,59 (350g) em St. Marché ou R$ 22,30 em Casa Santa Luzia
Cepêra
A marca paulistana fundada em 1947 no bairro do Brás conta com marcas de especiarias e molhos de todos os tipos. O ketchup Cepêra foi a primeira unanimidade no grupo, que desaprovou tanto o sabor quanto a textura, a acidez e também a aparência do produto. Para os avaliadores, o sabor foi desagradável porque deixou um amargor na boca. O adocicado e a acidez não foram notados como equilibrados, e o uso de corantes e aditivos foi tido como excessivo.
Preço: R$ 8,39 (400g) em Assaí Atacadista ou R$ 9,89 em sondadelivery.com.br
Ekma
A marca, original da cidade de Taquaritinga, interior de São Paulo, também não agradou totalmente ao grupo, que ressaltou a textura muito rala e a cor, muito translúcida. O sabor também desagradou ao grupo, que achou a receita insossa e nada marcante. "Ele é bem ruim porque não tem muito o que analisar. Não é ácido, não é doce, é só insosso", disse Juliana Amorim.
Preço: R$ 5,69 (400g) em Tenda Atacado ou R$ 5,49 em Assaí Atacadista
Heinz
A marca americana deixou o grupo dividido entre os que aprovaram e os que não aprovaram o gosto. Ela tem um ketchup que, na visão de Ju Amorim, não se mostrou tão equilibrado acidez, mas apresentou menos aditivos e foi possível sentir o gosto de tomate. Para Maria Celina Gil e Jaqueline Braz, se provou um ketchup bom, mas desafiador para o paladar, porque começa doce e depois revela mais acidez. "Achei muito forte, me lembra um pouco o extrato de tomate, não acho que harmonize tão bem no dia a dia", disse Vailma dos Santos.
Preço: R$ 14,49 (397g) em Assaí Atacadista ou R$ 11,79 em sondadelivery.com.br
Hellmann's
Uma das marcas mais populares do mercado, a americana Hellmann's também dividiu o grupo. Enquanto a estudante de jornalismo Vailma dos Santos apontou que esse seria o ketchup que ela gostaria de comer em um cachorro-quente em casa, a chef Juliana Amorim destacou a textura, que ela considerou artificial, e o excesso de aditivos. "Se tiver tomates, eles estão no final da lista de ingredientes", disse. Já para Maria Celina Gil foi fácil gostar dele pelo fato de ter um sabor facilmente reconhecível. "É como se esse fosse o ketchup que está em todos os barzinhos que servem batata frita."
Preço: R$ 10,49 (380g) em Assaí Atacadista ou R$ 13,29 em paodeacucar.com
Hemmer
A marca catarinense foi mais uma a dividir o grupo, que apontou para o fato de a receita também guardar um sabor facilmente reconhecível. "Também parece um ketchup de bar", disse Jaqueline Braz. "Depois de algumas cervejas, acho que é tranquilo", disse Maria Celina. Apesar da textura mais lisa e do sabor, tido como artificial, não terem sido aprovados por Juliana Amorim, o ketchup foi o que mais agradou a Vailma dos Santos, que sentiu nele "um gosto de lanche de casa."
Preço: R$ 7,29 (320g) em Assaí Atacadista ou R$ 9,99 no St. Marche
Kisabor
Com aparência mais lisa e brilhante, o ketchup da marca foi tido como de gosto muito artificial e com pouco tomate, além de ter apresentado uma quantidade excessiva de realçador de sabor, segundo o júri. "Me lembra aquele ketchup de barraca de cachorro-quente, mas mais sem graça", diz Jaqueline Braz.
Preço: R$ 5,99 (380g) em Mercado Violeta ou R$ 6,68 em sondadelivery.com.br
Mutti
Especializada na colheita de tomates, a marca de mais de cem anos de existência tem um ketchup que foi tido como bastante equilibrado e com um sabor artesanal, o que agradou ao grupo. "A textura é muito boa. Ele não é muito liso, então você sente os pedaços de tomate, e a acidez é equilibrada, ele não tem um gosto tão artificial", disse Amorim. Maria Celina Gil apontou para o fato de a cor ter uma cara mais natural. "Tem um vermelho forte, menos laranja. Realmente você vê que é feito de tomates."
Preço: R$ 26,10 (300g) em Casa Santa Luzia ou R$ 22,99 (340g) em Oba Hortifruti
Quero
A marca brasileira é popular na produção de molho de tomates, mas de acordo com o grupo, foi difícil notar o gosto do fruto no ketchup. O que mais sobressaiu foi o amargor. O sabor adocicado se mostrou bem acentuado, mas sem o equilíbrio da acidez, o que, na visão de Jul Amorim, deixou o seu gosto amargo demais. Não seria, portanto, recomendável para bases de receitas ou para harmonizar com sanduíches, hambúrgueres e outros lanches, segundo ela.
Preço: R$ 6,69 (400g) em Assaí Atacadista ou R$ 6,89 em mercado.carrefour.com.br
Salsaretti
Famosa pela produção de molho e extrato de tomate, a Salsaretti também agradou ao grupo, que avaliou o produto da marca como um ketchup equilibrado, saboroso e de consistência rústica, com gosto de tomates. "Colocaria no meu macarrão com certeza", disse Vailma dos Santos. O sabor dos temperos também ficou mais evidente na receita, o que o torna mais suscetível a harmonizar com carne de hambúrguer, batata ou outras receitas.
Preço: R$ 7,90 (380g) em Assaí Atacadista
Strumpf
Original da cidade de Itu, no interior do estado de São Paulo, a marca de produção familiar foi uma das mais bem avaliadas pelo grupo, que apontou uma textura mais próxima da natural e um sabor ácido equilibrado. "Não vai agradar a todo mundo porque tem um gosto muito característico, mas eu recomendaria porque o sabor do tomate harmoniza muito bem com o hambúrguer, a batata e outros lanches. Acho que é o meu favorito", disse Ju Amorim, acompanhada por Jaqueline Braz e Maria Celina Gil, que apontam para um sabor de cominho, que agradou e não deixou um gosto forte após a prova.
Preço: R$ 19,90 (210g) no St. Marché
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